Flash Profile法在豆豉感官評價中的應用

楊 洋，索化夷，2，王洪偉，2

（1.西南大學 食品科學學院，重慶 400715；2.西南大學 食品科學與工程國家級實驗教學示范中心，重慶 400715）

豆豉是以大豆原料，利用曲霉或自然發酵制成的發酵豆制品[1]。微生物賦予了豆豉獨特的風味、顏色，使其成為一種深受消費者喜愛的調味品。根據產品的水分、形態不同可分為干豆豉、風味干豆豉、濕豆豉、水豆豉和團塊豆豉等[1]。其中水豆豉呈黃色或淡黃色，其他豆豉主要呈黑褐色或褐黃色。根據制曲發酵時參與的微生物種類的不同，我國的豆豉主要分為細菌型、曲霉型和毛霉型[2]。曲霉型豆豉成本低、生產周期在20 d左右，而毛霉型豆豉生產周期約為一年，但是可以形成更多的風味物質[3]。不同產地豆豉的風味存在差異。如蔣立文等[4]認為愈創木酚和吡嗪類物質與瀏陽豆豉的特殊香氣密切相關。鄧開野等[5]在出陽江豆豉中沒有檢測出愈創木酚，吡嗪類物質的種類也少于瀏陽豆豉。目前對豆豉風味成分及其在發酵過程中的變化機理研究廣泛，而在豆豉感官評價方面的研究卻少有報道。

定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法被廣泛用于描述食品（如葡萄酒[6]、酸奶[7]等）的感官特征。QDA法使用的評價員需要經過嚴格篩選和培訓，并對感官描述詞和參照物達成共識，然后才對待測樣品進行定量分析。TRAN T等[8]用QDA法對黑麥面包進行感官評價時對感官評價員的要求是經過120 h的培訓以及有1 000 h以上的感官評價經歷；JAFFE T R等[9]選擇了經過120 h的培訓和有2 000 h以上感官評價經歷的感官評價員對煙熏食品的風味進行感官評價。QDA法結果準確，能與消費者接受度[10]、化學成分[11]、物理性質[12]和生產工藝[13]等相關數據結合起來，但對評價員要求高，具有成本高、周期長的缺點。調味品容易引起味覺疲勞，采用QDA法對其進行感官分析時，有時需要提供載體[14]，因此每個評價單元的樣品更少，準確度也可能會受到影響[15]。

為了克服定量描述分析成本高、周期長的缺點，近年來出現了Flash Profile[16-17]、Sorting[18]、Projective Mapping[19-20]、Napping[21]等多種快速描述分析法。快速描述性分析方法對感官評價員的要求不高，試驗方法簡便易行，試驗周期短，但數據處理更為復雜。其中，基于未經培訓的消費者對能察覺出差異的感官性質進行強度排序的Flash Profile（FP）法的應用較為廣泛。這些消費者自己產生感官描述詞，不需要對描述詞的定義和待評價的感官性質數目達成共識，從而節約了大量成本和時間[22]。DELARUE J等[23]利用FP法分別評定了草莓酸奶和杏黃奶酪兩種產品，發現FP法對這兩種產品的區分能力非常好；TAREA S等[24]研究發現，在樣品較多的情況下也不會影響評價員的評價結果；HE W等[25-26]研究發現，FP法評價紅方腐乳和酸奶的結果與QDA法十分接近。因此本實驗采用FP法對不同產地的豆豉進行評價，為準確高效地描述豆豉等調味品的感官特征進行探索。

1 材料與方法

1.1 豆豉樣品

10種市售豆豉樣品：編號為S1～S10，S1～S4產自重慶，S5、S6產自廣東，S7、S8分別產于湖南、廣西，S9、S10產自江西。其中只有樣品S1標識有窖藏365 d，S1和S2產于同一廠家。實驗時，將每種樣品裝入30 mL一次性透明帶蓋的塑料杯中，并以隨機的3位數字編碼。

1.2 評價人員

從西南大學食品科學學院學生中招募9名未經感官培訓的學生組成豆豉感官評價小組。在實驗前向評價員介紹FP法及其實驗流程。

1.3 描述詞的建立

描述詞的建立可以分為兩步。首先，將10種樣品同時呈現給評價員，每位評價員單獨從外觀、香氣、風味、質地、余味等方面感受樣品間的差異，并盡可能多地產生與這些差異相關的感官描述詞，不能使用情感類描述詞[27-28]。然后，評價小組匯總所有描述詞，并通過討論來合并、刪除描述詞，最終形成豆豉的感官描述詞匯表。每位評價員從這些描述詞中選擇自己能感知到差異的描述詞單獨進行評價。

1.4 豆豉感官評價

將空白評價表分發給每位評價員，評價表上有若干條15 cm長的非結構線性標度，每條標度從左到右表示感官性質由弱到強。

評價員在再次品嘗豆豉樣品的過程中，根據自己所選擇的性質，將樣品編號在標度上進行強度排序。排序過程中，評價員可以反復品嘗樣品，也可以將多個樣品標至同一位置，但要確保每個樣品都標注到標度上，且樣品不能重復標注。

評價結束后，收集所有評價表，測量從標度最左端到樣品標注點的距離（cm），此距離即為樣品感官性質的得分。

1.5 數據處理

通過XLSTAT 2016軟件對FP法得到的數據進行廣義普魯克分析（generalized procrustes analysis，GPA）和層次聚類分析（agglomerative hierarchy clustering，AHC）。

2 結果與分析

2.1 豆豉感官描述詞的建立

感官評價員總共產生63個存在差異的描述詞（見表1），其中外觀16個，香氣16個，風味13個，質地9個，余味9個。在FP法中，每位評價員單獨產生描述詞，因此會產生一些含義相近或模糊的描述詞，如外觀中的光滑度、褶皺、不均勻，香氣中的綠豆糕、中藥味等。從這個角度來說，FP法更接近于從消費者的立場來評價產品[29]。

表1 每位評價員產生的感官描述詞Table 1 Sensory descriptors created by each assessor

經過討論，評價員將其中具有相關性的棕黑色、棕黃色、黑黃褐色合并為顏色（由淺至深），褶皺、不均勻合并為為飽滿度，干濕度、含水量等合并為干燥度，軟、硬度等合并為硬度等，最終一共得到19個備選的豆豉感官描述詞（見表2）。評價員從這些備選描述詞中自主選擇自己能感知到差異的描述詞，建立自己的感官描述詞表，并對豆豉樣品進行感官評價。

表2 Flash Profile法所建立的感官描述詞匯Table 2 Sensory descriptors vocabulary created by Flash Profile method

2.2 豆豉感官特征分析

每位評價員分別選擇了4～9個感官描述詞對10個樣品進行強度排序。其中被選擇次數較多的描述詞有豆香（6次）、硬度（6次）、顏色（5次）等。豆豉的這些感官性質正是消費者在購買或食用時最能直接迅速感知到的。

從樣品載荷圖（圖1）可以看出，標識有窖藏365 d的樣品與產自同一廠家的樣品S2距離較遠，說明發酵時間對豆豉的感官特征影響較大。這可能是因為在后熟發酵的厭氧環境中，大部分微生物生長受到抑制，大豆中的脂肪酸氧化程度小[30]。同時，盡管在低氧和食鹽等的作用下蛋白酶、脂肪酶、糖化酶、纖維素酶等的活性降低，但是由于發酵時間長，蛋白質、脂肪、多糖、纖維素等成分依然有緩慢降解，這些降解產物的積累賦予了豆豉更多獨特的風味以及質地等感官性質[31-33]。樣品S2、S3、S4；樣品S5、S6和樣品S9、S10彼此距離較近，表明感官特征具有相似性。這些樣品都分別屬于相同產地。這可能是不同地區間地理環境、氣候條件以及豆豉制作工藝的差別造成的。

圖1 樣品因子載荷圖Fig.1 Factor loading diagram of samples

結合感官性質載荷圖（圖2）和樣品載荷圖（圖1）可以看出，樣品S1在光澤、鮮味、酒香等方面的性質非常突出。樣品S1在長達一年的后熟發酵過程中形成了更加獨特的感官特征，能夠與其他樣品顯著區分出來。如索化夷等[31]認為長時間的發酵過程形成了豆豉黝黑誘人的色澤。而產自重慶的S2～S4則在豆香和咸味上比較突出，產自廣東的S5～S6在苦味上比較突出，產自湖南的S7在豆香上比較明顯。

圖2 樣品感官性質載荷圖Fig.2 Loading diagram of sensory attributes of samples

2.3 層次聚類分析

豆豉樣品的層次聚類分析圖見圖3。由圖3可知，10種豆豉樣品被分為3類。S1由于經過窖藏一年處理后形成了獨特的鮮味和酒香等，因而獨立成一類。雖然從圖1可以看出，產自重慶的S2～S4和產自廣東的S5～S6分別位于第一象限和第四象限，感官特征存在一定差別，但這兩個產地的豆豉可以歸為一類。產自湖南的S7單獨位于第二象限，但可以與產自廣西的S8和產自江西的S9、S10歸為一類。在圖1中，樣品S2～S6和樣品S7～S10分別位于Y軸兩側，因此聚類分析的結果也進一步說明感官評價員通過FP法能夠區分出不同產地以及不同發酵時間下豆豉的感官差異。

圖3 樣品的層次聚類分析圖Fig.3 Agglomerative hierarchy clustering analysis diagram of samples

3 小結

本實驗中的9名未經培訓的感官評價員采用FP法對10種豆豉樣品進行了分析，共產生了19個能感知到差異的感官描述詞。且未經培訓的感官評價員也能區分不同產地以及不同發酵時間的豆豉樣品之間的感官差異。FP法不用對評價人員進行長期培訓，節約了大量時間和成本。因此FP法適合用于快速區分樣品感官差異，在調味品的感官分析也中具有較大應用前景，有必要進行深入的研究和探索。