數字化供應鏈的“破局之路”

一、西貝餐飲簡介

西貝餐飲于1988年5月在內蒙古自治區巴彥淖爾市成立，經過30余年的發展，西貝餐飲目前擁有“西貝莜面村”“騰格里塔拉”“西貝海鮮匯”“九十九頂氈房”四個品牌，有酒樓、餐飲等直營店400余家以及一所餐飲職業學校。西貝餐飲憑借著主打菜系“西北菜”獨樹一幟，在中國幾大菜系中樹立起了西北菜的特色，確保顧客“25分鐘內能夠享用美食”。西貝餐飲從上世紀90年代末開始逐漸向全國范圍內擴展，先后到北京、深圳、天津、石家莊、上海等地發展。其中，西北莜面村的黃饃饃、空心掛面、水盆羊肉、烤羊排、燒羊棒、羊肉串、莜面窩窩、莜面魚魚、西北面筋等菜品成了招牌菜，被年輕人們稱為 “莜面村的12道必點菜”。

2020年突如其來的疫情，打破了西貝春節期間創收7到8個億的預期目標。受疫情影響，大量企業停工停產，居民的消費需求驟然下降，其中受沖擊力度最大的便是旅游、電影和餐飲等服務型第三產業。即使在復工復產初期，西貝莜面村也只保留了如北上廣等大城市的外賣服務以及部分堂食服務，營業收入也只有原來的50%-60%。

二、西貝莜面村的“困窘處境”

西貝莜面村在疫情發生之前，主打線下就餐，店內的裝修設計和主題特色為消費者堂食提供了良好的環境。然而，也正是因為這樣的原因，讓西貝莜面村對疫情中門店經營顯得有些手足無措，西貝莜面村在復工復產初期面臨的處境主要有以下幾個方面：

（一）原料庫存積壓嚴重

一年之中的春節，是餐飲業利潤的“黃金時期”。像眾多餐飲企業一樣，為滿足春節期間消費者對餐飲行業的爆發性需求，西北莜面村在春節前就將原材料置辦齊全。然而如今面臨的是由于企業大規模停工停產，春節前預囤的食材已經難以在現有的供應鏈渠道中消化的難題。西貝莜面村原材料的成本占總成本的30%左右，大量的資金壓在這里，使得西貝莜面村的現金流面臨著斷裂的危險。

（二）費用無法縮減

對于線下餐飲業來說，“停工停產”對于他們來說是企業無法正常運營，然而在當前市場環境下的“復工復產”對于他們來說是必須要支付無法縮減的費用[1]。門店的開張意味著門店的水電費、租金等固定成本以及與員工工資等要照常支付。員工工資其實對西北來說是與原材料成本相當的成本，員工工資也占到了總成本的30%左右。對于本來現金流收入就少的西貝莜面村來說，高昂的成本費用讓企業難以正常運轉下去。

（三）外賣領域發展欠妥

不同的餐飲企業之間的性質也有所區分。許多快餐企業已經在中國建立了較為全面的配送體系，比如肯德基的“宅急送”和麥當勞的“麥樂送”[2]。對于這些餐飲企業來說，線下顧客減少是一方面，但是在另一方面得益于原有成熟的配送體系，他們的線上下單、線下配送的業務會相對增加，在一定程度上減少了企業的損失。然而，對于西貝莜面村來說，由于在之前的發展過程較為關注線下發展，忽略了外賣業務領域的完善，面對線下需求的減少，西貝莜面村對于如何調整外賣配送業務等都表現得較為陌生。

三、西貝莜面村的“破局之路”

面對愈來愈復雜的市場環境以及愈來愈不確定的經濟環境，企業經營面臨著巨大挑戰，如果不能及時創新，不能以更寬、更多的視角去審視外部環境，而是以原有的經驗和思維去解決問題，那么企業的未來就不會走遠。面對今年的疫情，西貝莜面村在遭受損失后，及時反思并調整了自己的商業模式，認識到了“數字化供應鏈”的重要性。對于餐飲行業來說，顧客是“需求端”，門店是“供給端”，現代餐飲企業更多考慮的是用何種方式將需求端和供給端有效地連接起來，利用數字化便是其中有效的方式之一[3]。

（一）供給端整合數字供應鏈

西貝莜面村在供給端的調整上，一方面利用互聯網技術將各個門店連接起來，組織200多家門店建立線上食客平臺，員工與顧客一對一交流，收獲及時的反饋信息并提供專屬化的優質服務。另一方面，西貝莜面村鼓勵門店開展線上業務，開發外賣小程序，完善西貝莜面村的外賣領域[4]。在小程序上不僅銷售西貝莜面村的菜系還銷售多種食材，如米面糧油、蔬菜、零食等[5]。

（二）需求端開啟團購訂餐

西貝莜面村在需求端的引導上，在滿足日常用戶的訂單服務的前提下，考慮到復工復產后企業員工用餐的不便利性，推出了“團購餐”服務，擴大需求端的需求量，并使得配送能夠形成規模效應。目前，已經有9萬多客戶享受到了西貝莜面村的線上服務。

四、結語

餐飲供應鏈涉及到多方主體，供應鏈的盈利能力受市場環境的波動影響較大。如何在多變的環境下保持穩定的增長，西貝莜面村向數字化餐飲供應鏈邁進了一步，成功實現了數字化的“破局之路”。西貝莜面村的轉變也為我國多數本土餐飲企業未來發展提供了方向，同時對如何深化數字化供應鏈改革提出了更高的要求。

參考文獻：

[1]黃燕虹. 《案例》：西貝餐飲公司—體驗營銷策略研究[D].暨南大學，2017.

[2]楊振宇. 我國餐飲企業發展與成長戰略研究[D].廣西師范大學，2014.

[3]丁學鋒.舌尖上的西貝 從差異化到標準化[J].清華管理評論，2013（02）：120-128.

[4]駱振心. 海底撈漲價失敗，特殊時期餐飲業生意怎么做？[N]. 中國經營報， 2020-04-20（E04）.

[5]馮靖. B2B電子商務餐飲食材供應鏈協同研究[D].鄭州大學，2018.

作者簡介：

朱宣怡，女，（1999-），蒙古族，內蒙古赤峰人，江西財經大學，本科就讀，物流管理專業