基于“職業崗位”導向的《餐廳運轉與管理》教學的改革探索

高金芳

《餐廳運轉與管理》是旅游管理專業的主干必修課程之一。長期以來，我們在教學中發現較多問題，深感傳統的教學內容、教學方式和教學方法，不能適應目前高職學生的現狀、職業特點和崗位的需要，亟待改革和提高。為此，根據學生的學習狀況和學校及課程的教學要求，我們進行了有益的教學改革探索[1]。

1. 我校目前《餐廳運轉與管理》教學存在的問題

1.1 學生缺乏良好的從業心態

目前在校的90后學生，都是在溫室里長大的孩子，衣來伸手飯來張口，缺乏服務意識。多數學生抱著能干就干、領導不滿意就走人的心態。普遍缺乏工作熱情和興趣，從業時間不長就會抱怨單位不能善待自己，不從自身尋找原因，最終只能選擇離開單位。

1.2 餐飲專業基本技能不扎實

旅游管理專業學生大一階段處于基礎知識實習階段，通過課程學習，初步掌握餐飲服務的托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等六大技能。我們發現，較多在校生，學習的目的就是為了應付考核。考前加緊突擊訓練，考試之后這六大技能就所剩無幾了。

1.3 缺乏基層單位組織管理能力

酒店行業的管理者都是從基層做起，從實踐中學習和積累經驗。有些表現較好的學生在實習期就被提拔為領班，從業后很快升為主管，有些甚至成為部門負責人。但是到達單位的管理崗位任職以后，由于缺乏組織管理能力，導致表現平平，繼續提高發展的潛力較小。

1.4 缺乏良好的溝通協調能力

酒店行業是勞動密集型行業，每天都要接觸大量各種人群，需要為顧客提供優質貼心服務，同時對內部還要協調好與領導及員工的關系，都要具備良好的語言藝術。但是目前“90后”的大學生，多數缺乏良好的溝通交流和協調能力，遇事喜歡推脫退縮。

2. 《餐廳運轉與管理》教學改革的目的和必要性

2.1 “職業崗位”的課程性質促進了改革的必然性

《餐廳運轉與管理》課程是旅游管理專業的核心課程，是飯店業運營的重要組成部分，以餐飲管理的理論為基礎，以業務經營活動為中心，堅持注重基礎，強化能力，突出重點，學以致用，既注重闡述餐廳運轉與管理的基礎知識，又力求理論聯系實際，具有很強的可操作性。因此，以“職業崗位”為導向的課程改革是該課程的內在性質所決定的必然結果。

2.2 課程培養目標需要以“職業崗位”為導向的培養模式

《餐廳運轉與管理》課程培養的是能勝任星級酒店中西餐廳及宴會廳零點服務、宴會服務的人員，能勝任酒吧服務、客房送餐、宴會設計及布置、能勝任基層管理工作的服務人員，這些崗位都需要面對面的對客服務，不得出現任何錯誤環節，除了掌握必備的服務技能外還必須具備靈活的應變能力，學習內容必須緊密聯系工作實際，這就決定了《餐廳運轉與管理》課程需要以“職業崗位”為導向的教學體系，才能培養適應崗位需要的專業人才。

2.3 更好適應高職教育的目標和用人單位的需求

“職業崗位”為導向的《餐廳運轉與管理》課程內容的改革，更加符合高職教育的本質要求，突出以職業為先導，來實現學生對相關專業知識和技能的認知以及解決問題的綜合能力的培養，通過“職業崗位”需求目標培養出來的學生具備一定的職業思想和心態，能更快適應工作崗位的需求，滿足酒店行業的用人需求。

3. “職業崗位”為導向的《餐廳運轉與管理》教學改革的實施

3.1 教學內容的改革

我們把原來按課程邏輯順序排列的教學內容，改為按職業崗位工作流程為導向的教學內容。刪去教材中類似廚房生產與管理、采購管理、成本管理等內容，因其課時多，理論性強，枯燥乏味[2]。更好地突出餐廳服務技能和餐飲創新等方面知識的學習，增加紅酒的品鑒、餐飲產品文化內涵、餐飲產品設計、酒店產品營銷等。

3.2 教學方法的改革

3.2.1 任務驅動法。對于“餐飲基礎技能”“中 （西）餐宴會布局”“斟酒和品酒”“擺臺及餐前準備”等內容，采用任務驅動教學法，布置中西餐擺臺、菜單設計、宴會設計、餐飲產品設計等工作場景，設計相應的工作任務，提前布置任務，讓學生進行市場調查研究、收集相關資料，網絡觀光學習，開動腦筋，創新設計，發揮學習的主觀能動性，增強創新意識。

3.2.2 學生互評法。在餐巾折花、托盤、擺臺、斟酒等環節，課前由教師示范講解，學生反復練習。找出接受能力較強的學生給予協助指導，學習能力較差的同學在旁觀摩其他同學的練習。學生基本操作熟練后進行分組競賽，學生之間互相進行點評。

3.2.3 情景模擬與角色扮演相結合方法。在“迎賓”“點菜”“酒水”“上菜”“分菜”等面對面的對客服務環節，分配學生扮演服務人員、領班、主管、經理以及顧客，并設計出對客服務過程中可能遇到的各種問題，在一定的情景下，采用角色扮演來模擬餐飲服務中可能遇到的各類突發事件，學生對模擬過程中出現的問題進行互評，分析處理的方式是否合適[2]。

3.3 教學形式的改革

3.3.1 視頻講解。引入視頻案例，引起學生的興趣和注意力。播放餐廳工作案例，讓學生根據視頻來分析和判斷問題，遇到各種突發狀況和客人應該如何應變，學生分析和視頻講解相結合，加深學生對客服務的理解和服務技能的熟悉。技能操作環節的示范講解提前拍攝短視頻，利用視覺效果提高課堂效率。

3.3.2 作品展示。設計《餐廳運轉與管理》課程任務考核環節，如主題宴會策劃、席位的安排和設計、菜單的設計、產品成本的核算、主題宴會擺臺等任務，請學生在課堂上展示出各自的作品。學生相互評價，保存優質作品，給下屆學生展示。

3.3.3 以賽促學。參照全國飯店服務技能大賽等賽事的標準，組織本專業大賽[3]。通過大賽提高學生知識掌握的深度和技能掌握的精準度和速度，做到“以賽促學，以賽促教”強化知識的接受程度和應用能力，提高教學效果，提升職業技能。

3.3.4 加強崗位實踐。充分發揮校外實訓基地作用，安排學生進入實體酒店觀摩學習，聘請企業精英分享工作經驗和工作案例。安排學生進企業實踐，每周總結記載一次，結束后寫出個人實踐小結。任課教師幫助解決實習中出現的問題，定期點評學生的周記，進行總結、分析。

3.3.5 多個環節增強職業素養。通過情景模擬、酒店參觀實習等環節，讓學生深入了解需要的職業形象、語言能力、服務意識、知識儲存、溝通能力、應變能力等多個環節，增強職業素養。

4. 以“職業崗位”為導向《餐廳運轉與管理》課程改革的效果

4.1 提高了學生的敬業精神、職業興趣和工作情緒。

把“職業崗位” 理念滲入到教學中，幫助學生更好地認識餐飲崗位的特點。通過實踐引導更好理解職業道德，掌握飯店工作人員需要愛崗敬業、樂觀心態、奉獻精神、用心服務。根據用人單位的反饋，教學改革培養的學生的敬業精神、職業興趣、工作情緒普遍有了提高。

4.2 激發了學生學習興趣，課堂參與度明顯提高。

課程改革措施適應現代職業特點，變被動學習為主動學習，變枯燥的理論學習為操作實踐，提升學習的樂趣，發揮學習主觀能動性，讓學生成為課堂的主體，課堂參與度達到100%。

4.3 提升了學生職業能力，受到用人單位的認可。

教學改革更利于實踐能力的提升，視頻觀摩、情景模擬、崗位實踐，校企合作多種方式共同培養，實際動手能力和工作經驗的積累，以及工作強度的忍耐力，更快地適應酒店餐飲部門的工作，使職業能力受到用人單位的認可。

4.4 增強了社會適應能力

通過情景模擬、視頻交流，學生交流溝通、吃苦耐勞能力大大提高，提高了應變能力和處理問題的能力，增強了學生的社會適應能力。學生調查答卷顯示，《餐廳運轉與管理》是最有用的課程。

基于“職業崗位”為導向的《餐廳運轉與管理》課程改革還是初步探索，仍然存在著一些不足，教師的教學改革觀念需進一步解放，職業能力的提升需要企業的配合，以學生為主體的教學課堂尚需要加強監控管理，提高課堂效率。

5. 小結

深入了解《餐廳運轉與管理》教學目前存在的問題，以“職業崗位”為導向，通過對教學內容、教學方法和教學形式的綜合改革，能夠激發學生的學習興趣，增強敬業精神和職業興趣，提高社會適應能力和職業能力，受到用人單位的認可。

參考文獻：

[1]郭貞，尚海龍.酒店類課程教學改革實踐與探索——以《餐飲服務與管理》為例[J].現代食品，2017（17）：5-7.

[2]祖鵬，鄧梅.《餐飲服務與管理》課證融通的教學模式研究[J].當代教育理論與實踐，2013，5（11）：105-107.

[3]唐麗娟.基于職場體驗的餐飲服務與管理課程改革研究[J].遼寧經濟， 2018（02）：90-91.