“植物肉”前景是否可期

馬曉澄 荊淮僑 陳宇軒

4月28日，某洋快餐企業在上海、廣州、深圳三地開啟“植培”雞塊試吃活動。自4月中旬以來，另外幾家國際連鎖餐飲企業也紛紛圍繞“人造肉”推出試吃產品。

“看起來形狀比普通雞塊大，顏色更深。口感和普通雞塊差不多，但加了荸薺丁，吃起來像果粒。”美食愛好者范女士告訴記者，自己首次試吃“人造肉”雞塊的口感。

4月28日上午11點，記者看到，某快餐企業廣州花城灣店中有不少前來兌換“人造肉”雞塊的顧客。據悉，此次有上千人預約嘗鮮。

華南理工大學食品科學與工程學院教授楊曉泉介紹，目前人造肉有植物蛋白和細胞培養兩種技術路線。“細胞培養肉”是將干細胞置于培養皿中，依托支架和培養液，讓細胞不斷增殖，最后“長”成肉。但目前該技術尚未成熟，還處在實驗室階段。以植物蛋白制肉的工藝則是從大豆、豌豆等中提取蛋白質，然后通過調味使其具有動物肉的口感。目前市面上常見的“人造肉”均以“植物肉”為主。

2019年，幾家國內公司曾推出“人造肉”肉餅、月餅等都屬于被稱為“植物肉”的植物蛋白制品。據悉，此次洋快餐企業推出的“人造肉”仍屬此類制品。

關于植物肉的幾個“靈魂拷問”

業內人士認為，除口味外，安全性、營養價值、性價比等因素決定了“植物肉”能在多大程度上被中國消費者認可、接受。

多名行業專家表示，對“植物肉”而言，病毒感染、動物疾病、過量使用抗生素等風險均更低。中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖表示，目前參照比較成熟的豆制品相關安全標準管理“植物肉”。有關監管部門表示，將采取審慎態度，在確保安全的前提下，為行業提供比較寬松的發展環境。

楊曉泉也提醒，一些生產商為了盡量模擬動物肉的口感、味道，可能會過度使用添加劑，“味道不夠醬料來湊”、“過度加工”、鹽分過高的健康風險值得警惕。

同時，楊曉泉等專家表示，從蛋白質含量這一衡量食品價值的重要維度看，“植物肉”蛋白的氨基酸組合非常豐富，跟動物肉蛋白的營養幾乎等效。但兩者在微量元素含量上仍有差別，目前在部分項目上動物肉含量更豐富些。

此次某洋快餐企業推出試吃的“植物肉”雞塊價格為5塊1.99元，僅為普通雞塊價格的1/5左右。但另一家企業的植物牛肉輕食價格卻在59元至69元不等，并不便宜。

楊曉泉認為，“植物肉”的加工成本并不高，理論上講，其價格不應高于動物肉制品。不排除部分產品定價包含營銷推廣等市場策略。但隨著生產規模不斷擴大、市場接受度持續提高，相關產品價格將會下降。

“門檻”設定

記者發現，近日“人造肉”主題在資本市場再次被“炒熱”，其背后原因眾說紛紜。

那么“人造肉”產業本身到底發展前景如何？

“‘植物肉與動物肉間不是競爭關系。”某食品企業負責人陳冕認為，“植物肉”制品對于中國消費者迅速上升的肉類蛋白需求是一種有益補充。

多名相關企業負責人告訴記者，國內“植物肉”生產、加工、制造產業鏈將逐漸完善，不少科研團隊和企業在“人造肉”產品研發領域投入精力與資本，“人造肉”產業的發展或有較大的空間。

但與此同時，專家也發出重要提醒，目前尚無專門針對“人造肉”產品編制的各項國家安全標準，要防止一哄而上、資本炒作過頭，實際上侵害消費者利益，甚至帶來安全隱患。薛巖表示，目前行業內部正在研究制定“植物肉”食品產品生產和上市標準，將借鑒國際上成熟的標準體系，逐漸加強相關產品市場監管、嚴守準入門檻。