中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式探究

黃駿

摘 要

通過分析學校原有的烹飪專業人才培養模式的不足，以被教育部遴選為首批現代學徒制試點單位為契機，探究適應我校現代學徒制人才培養模式，并分享所取的階段性成果。

關鍵詞

烹飪專業;現代學徒制;人才培養模式;工學結合

中圖分類號： G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼： A

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457 . 2020 . 18 . 77

Abstract

As our school （Xiamen Industrial-Commercial & Tourism School） has been firstly selected to launch the modern apprenticeship by the Ministry of Education， this paper explores the new personnel training mode to fit our school's modern apprenticeship， by analyzing the shortcomings in the original training mode of our cooking major. The initial results that have been achieved are also issued and summarized.

Key words

Cooking major; Modern apprenticeship; Personnel training mode; Work-study combination

0 前言

現代學徒制是早期師傅帶徒弟方式新的延續，它通過學校與餐飲企業的合作，教師與餐飲行業師傅的共同傳授，對學生的技能、職業操守進行培訓的人才培養模式。2015年8月5日，教育部一共遴選165家單位作為首批現代學徒制試點單位和行業試點牽頭單位，廈門工商旅游學校是作為第一批試點單位。2017年8月23日，教育部辦公廳印發《關于公布第二批現代學徒制試點和第一批試點年度檢查結果的通知》，我校又順利通過了驗收。本文以廈門工商旅游學校烹飪專業為例，就現代學徒制人才培養模式進行探討。

1 我校原有的烹飪人才培養模式存在的三個不足

1.1 工學比例不科學

“2+1”是職業教育中的主要學制，前兩年在校學習基礎學科和基礎專業理論、實踐，最后一年到單位實習，即使發現不足，也沒有時間進行系統的補習。因為烹飪專業的崗位眾多，許多學生在三年級實習時才適應高強度的實踐操作，適應崗位速度慢、工作效率低;企業文化、職業禮儀接受慢。

1.2 師資隊伍不足

當前烹飪教師的問題：一是烹飪專業學生技術不錯，但學歷不足，無法應聘教師崗位。現在招聘教師的第一要求便是大學本科學歷，雖招到本科學歷教師，但技術方面需要再鍛煉一段時候才能勝任實訓課程教學。二是在教師中存在著“會講不會做”和“會做不會講”兩種情況。

1.3 教材不完備

現有的中職烹飪教材缺乏具有地方性特色，如現有中職烹飪專業主要還是以原料學、面點工藝、營養衛生及烹調工藝為主干教材，有關地方性原料、面點及菜肴的教材非常匱乏，共性內容多，個性內容少。

2 烹飪專業實施現代學徒制人才培養模式的意義

“現代學徒制”是以學生為本，以學校課程為紐帶，以餐飲行業需求為培養目標，以工學結合的方式，主導教師、餐飲業師傅協同培養的新穎人才培養模式。學校實訓課程消耗大，一個教師面對四五十個學生授課;而在酒店實行一人一崗、一對一指導，以“師傅帶徒弟”的方式接受專業技能訓練，將“課堂教學與酒店實習”緊密結合。讓學生真正體會到“做中學、學中做”，讓他們能更好更快地掌握技能，服務社會。

烹飪專業教學需要大量的原料，酒店實踐操作的崗位多，強度大。學校不可能購買龍蝦、鮑魚等高檔食材作為教學原料，學生也體會不到酒店實際每1-2分鐘就要上一道菜等。而通過實施與酒店聯動的現代學徒制，可以讓學生接觸更多的實踐崗位和原料。烹飪專業開展現代學徒制是一種先進而有效的人才培養模式，將其納入烹飪專業學生的培養模式中來，不僅需要學校重視，更需要政府、企業和行業的大力支持。

3 我校烹飪專業現代學徒制實踐探索

3.1 設立校企合作管理組織機構，并制定規章制度

設立專門的現代學徒制工作小組，小組成員主要由學校領導、專業教師、餐飲行業師傅及人力資源總監、部分家長組成。討論研究烹飪專業的人才培養方案專業課程設置、學生實習、在校考核方案及在餐飲企業考核方案等。及時溝通并高效解決在推進現代學徒制過程中發生的問題。學校要制定相關條文細則，如校企合作協議書、現代學徒制發展規劃、學生在校（企業）管理規定、餐飲大師聘任辦法等，通過這些相關條文規定來使我校現代學徒制的發展更加規范性。

3.2 制定校企合作學生管理制度

很多校企合作中斷的原因主要是學生層面。校企合作中學生在“實習人員”與“學生”兩個角色中轉換，學生的思想不夠成熟，對自身的能力和未來的工作期望過高，不能以身作則，嚴格要求自己。學校要站在學生的角度，結合工學結合的形式，制定配套的校企合作學生管理辦法，形成規章制度，使學生管理工作更加具體化、系統化。

3.3 建立配套人才培養模式

隨著現代學徒制人才培養模式的推進，傳統的學校教育已經很難適應人才培養模式的轉換，必須要建立適應“工學結合、校企合作”的教學管理體系。我們傳統的教學有統一的上課時間、教學進度表，考試標準，在培養形式上太注重統一，而忽略了個性化教學以及因材施教。而現代學徒制人才培養模式則是個性化教學，師傅因材施教，但同時又兼有學校的共性化教學，更加有利于學生的全面發展，但同時也對教學管理及學生綜合考評提出了新的挑戰。

3.4 教師與餐飲企業師傅職業角色互換

讓教師從課堂走向餐飲廚房，了解崗位實質，提升自身烹飪教學水平，以餐飲行業大師的標準要求，來培養教師的職業素養和實操水平。同時，教師還可與行業師傅探討并解決一些行業實際問題，進一步提高操作水平。而相對的讓餐飲大師從廚房走進課堂，傳授自己在行業中摸爬滾打多年的技能操作經驗，兼任實訓課指導教師，更加豐富了技能教學的內涵。雙師結合下的現代學徒制人才培養模式才能相得益彰。

4 我校烹飪專業現代學徒制成果

2017年9月19日，我校14級烹飪專業“佰翔班”的同學前往廈門佰翔軟件園酒店參觀學習。參觀佰翔酒店，是我校與佰翔酒店集團攜手創辦“訂單培養班”邁出的實際一步，為進一步培養佰翔集團所需人才打下基礎。“佰翔班”的同學們通過參觀，對佰翔酒店“精致服務、用情服務”的工作理念有了更加感性的理解，也對自己就業方向和內容有了直觀的認識。

2017年12月29日，我校成功舉辦現代學徒制“廈門特色小吃班”技能比賽暨階段性成果展示。來自夏商集團的師傅和“廈門特色小吃班”的學生（徒弟），按照師徒結對的形式，分七組比拼技藝，每組制作四道廈門特色小吃，其中兩道為指定品種（韭菜盒和炸五香），另兩道為自選和創新品種。學生們在師傅的帶領下，制作出色香味形質俱佳的小吃產品。

2018年5月9日，我校與廈門特房波特曼酒店有限公司共同舉辦了現代學徒制“特房酒店班”技能比賽暨階段性成果展示。“特房酒店班”的企業師傅和所帶教的學生（徒弟）組成參賽小組，進行技藝比拼。這次成果展示不僅僅是師徒合力的美妙成果，更是校企合作協同育人，培養新時代“工匠”的最佳詮釋。本次活動的成功舉辦充分展示了師傅的傳、幫、帶作用，同時檢驗了我校現代學徒制辦學模式的階段性培養效果。

現代學徒制人才培養，任重而道遠，我校將不斷加強自身建設，充分發揮學校優勢，為校企合作提供有利條件。在現代學徒制人才培養模式探索過程中不斷總結，盡力完善，努力使校企大橋達成平衡、穩固。

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