萬物復蘇時，一嘗春之“麗”

張恬熙 梁同正

煙花三月，春和景明之時，蟄伏了一個冬季的我們，也終于可以逐步走出家門，去享受春日的美好。萬物復蘇的時節，哪些美味正當時？一嘗春天的味道，我們先從這家米其林一星餐廳開始。

With the advent of spring， everything comes to life again. We can finally go out of the house to feel the beauty of this season. What should we eat when Spring comes？ I think we can start from the restaurant Lai Heen of the Ritz-Carlton.

宅家有多無聊，就有多么想念堂食的那一碗竹升面。

隨著疫情逐漸得到控制，廣州不少食肆也正在陸續恢復提供堂食。宅了一個冬天的我們，也終于可以逐漸走出家門“覓食”了。不過還是要提醒下大家，即便外出堂食，也要做好個人防護哦。

既然難得裝備齊全出來一趟，不吃好點真的對不起自己。是的，本著不委屈自己的想法，這次我們走進了廣州富力麗思卡爾頓酒店。對于不少廣州食饕來說，富力麗思卡爾頓酒店并不陌生，酒店于2008年開業，就坐落在廣州圖書館旁邊，相信不少朋友經過時都會看到酒店那標志性的獅子加皇冠Logo。

這次我們探店的是它的麗軒中餐廳，2018年廣州首版米其林指南上麗軒便是8家入選一星的餐廳之一，2019年最新發布的米其林指南中麗軒再次入選，可見出品、服務之穩定。如凱撒·麗茲（Cesar Ritz，奢華酒店之父）曾言：麗思卡爾頓酒店是全球紳士和淑女的應許之地。在麗思卡爾頓，沒有客人沒有員工，只有紳士和淑女，服務與被服務者皆是。

麗軒的裝修是傳統的中式風格，小橋流水與古箏，大紅的房門，在明亮的空間中卻不顯艷俗，反而有種大宅門般的歷史厚重感。房間里的隔斷以中式紅木窗花為襯，以翠玉點綴，墻上嵌入整塊巨大的梨花木雕花，透著一股清貴之意。從菜式出品來看，很多人會把麗軒歸類于創意粵菜一類，它也確實將傳統的粵菜理念玩出了很多新的花樣。

拿著酒店提供的菜單：豆汁黃魚卷、魚籽醬金湯蟹肉釀玉環、松露蔥油蝦籽撈面、蘭香雨燕玉涎—四道菜式按著前菜、主菜、主食、甜品的順序呈現，“中餐西食”的做法讓食客可以靜心去感受每一道菜，每一種食材的滋味和特色。從菜名上看，其實是很傳統的粵菜菜式。蟹肉釀玉環，所謂的玉環即挖空瓜囊的節瓜，白如膏綠如翠，正適合這陰雨悶濕的時節為味蕾帶來一絲清新感。

松露蔥油蝦籽撈面用的是竹升面，正是我期待了很久的那一口。我想作為傳統的廣東人，很少人能抗拒竹升面那彈牙柔韌中透著鮮香的魅力。只是現在在廣州街頭，能用竹升面做撈面的面館真是越來越少見，畢竟竹升面制作麻煩，成本還高。當然作為米其林一星的麗軒，也確實把這老廣們的這口“粵味”做出了新意。竹升面按照傳統用清水而非高湯浸熟，別讓其他的雜味去掩蓋著竹升面本身的鮮香，再淋上特調的蠔汁，拌一拌鋪在面條底下的黃瓜絲，鮮香中透著瓜果的清爽勁兒。一口面下肚，滿足了腸胃，又驅散了心里梅雨季節的那一絲煩悶。開了帶來的哈雪香檳，高比例基酒帶來的烘烤香正搭面食的鮮香，實在讓人滿足。

作為疫情后享用的第一頓美食，可得開瓶好酒好好享受一下。這次我們挑了兩款香檳，一款霞多麗干白，還有來自蘇岱產區的貴腐甜酒來分別搭配各道菜肴。接下來，開始這個春天，我們的第一頓美食之旅吧。

前菜：

豆汁黃魚卷/石榴櫻桃茄/水晶銀魚菠菜

配：羅斯柴爾德麗思珍藏香檳

Yellow Croaker Fish Roll with Bean Sauce / Guava Stuffed Cherry Tomato / Anchovie and Spinach Stuffed Crystal Parcel Pairing with Ritz Barons de Rothschild Réserve Brut

這是一道非常有心思的前菜。豆汁黃魚凍的靈感來源于潮州魚飯，新鮮的大黃魚洗凈后用鹽和姜絲腌制，既保留魚肉原有的鮮甜味，又去除了腥氣。配上咸鮮帶甘的普寧豆醬，魚凍入口咸淡適中，肉質細膩，鮮嫩香甜，回甘悠長。櫻桃石榴果則是將圣女果去皮，挖出中間的果肉并放入切成丁的番石榴肉后加以腌制，有類似于甘草水果般酸甜可口的味道，十分開胃，配著頂端的薄荷吃口感更加豐富。水晶銀魚菠菜卷雖看起來平平無奇，實際上卻充滿驚喜。越南春卷皮內包裹著菠菜、煎過的培根丁以及白飯魚，入口后油醋汁一下子充滿口腔，伴隨著清爽的菠菜，香氣四溢的脆培根以及鮮美的小魚，一瞬間就開啟了味覺。

搭配：這款帶有麗思印記的羅斯柴爾德麗思珍藏完美的展現了黑皮諾的層次感以及霞多麗的爽脆酸度，同時具有烤面包以及土司的氣息。搭配這道鮮、酸、甜、咸4種口味俱全的前菜，顯得相得益彰。

主菜：

魚籽醬金湯蟹肉釀玉環

配：貝靈哲創始園霞多麗白葡萄酒 2015

Crab Meat Stuffed Winter Melon， Caviar， Chicken-Pumpkin Broth Pairing with Beringer Founders Estate Chardonnay 2015

如果你吃過傳統粵菜里的“玉環瑤柱脯”，那么對于這道菜你或許會覺得眼熟。玉環即代表冬瓜，切成圓柱形的冬瓜塊中間挖空，師傅用蟹肉代替瑤柱來制作這道菜，新鮮的橫琴蟹肉口感比瑤柱更加清爽，用龍蝦湯、姜末和花雕炒香后，更是提升了鮮甜感。盤底的金湯汁是用黃油雞熬制8小時而得的濃雞湯加上南瓜泥調制而成，頂部再點綴上西伯利亞鱘魚子醬，搭配得十分巧妙。彈牙爽口的蟹肉與入口即化的冬瓜，蘸著濃郁的雞湯一起入口，唇齒間都彌漫著馥郁的咸鮮味。

搭配：這款來自貝靈哲酒莊的霞多麗帶有馥郁的蘋果以及蜜梨風味，與橡木桶帶來的香草氣息完美平衡。搭配著鮮味十足的飽滿蟹肉，口腔內層次感豐富，余味悠長。

主食：

松露蔥油蝦籽撈面 配：哈雪珍藏干型香檳Tossed Noodles with Shallot Oil， Shrimp Roe，

Truffle Pairing with Charles Heidsieck Brut Reserve NV

竹升面是粵菜里傳統的面食，在上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面大快朵頤曾是廣州人難得的口福。在制作的過程中，通常和面的時候不會加水也不會加雞蛋，而是用鴨蛋。因為鴨蛋打出來的面既爽口又充滿了蛋香的味道。煮面和下面也相當講究，可以說能吃到一碗做得好的竹升面，實在是太難得了！師傅從耗油撈面中得到靈感，將竹升面做成拌面，上面灑上提鮮的蝦籽，鋪上紅干蔥以及綠鮮蔥，再淋上蔥油汁和調和過的耗油。下面墊一層切得細細的黃瓜條，切的時候避開了黃瓜籽，只有黃瓜肉。勁道爽口的面條和清新的黃瓜絲一起入口，這就是最經典的竹升面之味。

搭配：哈雪香檳是少有的以高比例陳年基酒調配的香檳品牌。它所使用的陳年基酒里面，不少已經經過了10年以上的時間沉淀。誘人的烘烤榛子香氣，配上竹升面的鮮香很搭。

甜品：

蘭香雨燕玉涎

配：萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒 2013

Fragrant Birds Nest with Basil Seeds Pairing with Chateau Rieussec 2013

蘭香是東南亞菜中經常會用到的一種綠色植物，有一種特殊的天然芳香味。蘭香子和燕窩本身并沒有特殊的氣味，但泡在用蘭香葉和香茅一起煮出的水中，一下就增添了清新和香甜的味道，有種東南亞甜品的風格。在口中的蘭香子有一定咀嚼感，芒果粒帶來香甜的口感，燕窩口感嫩滑，如果喜歡酸味，還可以擠上幾滴小青檸汁，酸酸甜甜的味道，作為餐后甜品十分合適。這道甜品冷熱皆宜，冷食更凸顯蘭香葉的清香味道，熱食亦溫潤可口，兩者有不同的風味。

搭配：萊斯古堡是波爾多極富盛名的酒莊之一，這款甜白充滿了煮熟水果的氣息，酒中的甜度能夠完美呼應甜品中的糖分，使之在口腔中甜而不膩。