葡萄“濃縮”的藝術：Appassimento

薛佳敏

你或許聽說過Amarone，但這兩年越來越多人提到的Appassimento又是什么鬼呢？最近越來越多學生和葡萄酒愛好者紛紛問我：“Barbera Appassimento和Montepulciano Appassimento，或者Nero d Avola Appassimento怎么喝起來好像沒什么區別？他們的特點是什么呢？“本文將探討一下Appassimento風格的特點及其對市場的影響。

You might hear of Amarone， but what about Appassimento， a term appears on wine labels more often nowadays？ Many students and wine lovers ask me the same question： "Why Barbera Appassimento tastes so similar to Montepulciano Appassimento or Nero d Avola Appssimento？ Are there some specific characteristics for these wines？ " In this article， I will reveal the styles and characters of Appassimento and its influences on the market.

Appassimento（阿帕西門多），意大利語，指枯萎，干化的意思。在葡萄酒的世界里，Appassimento指用干化的葡萄去釀酒，釀成的酒統稱Passito（帕西多）。風干減少了葡萄的水分，濃縮了糖分，提升了酒精度（最初的一個目的是為了減少長途運輸低酒精度和輕酒體容易變質的風險），成酒口感會更加甜潤飽滿。

風干葡萄釀酒的歷史久遠，從古希臘到古羅馬，經歷中世紀及至近代，譬如希臘Santorini（圣托里尼島）的Vinsanto（一種甜酒），意大利托斯卡納的Vin Santo（圣酒），意大利威尼托一帶的Recioto（雷喬托）和Amarone（阿瑪羅尼），德國的Strohwein（麥稈酒）等等。風干葡萄大多數用來釀成口感極甜的酒，隨著近代葡萄酒風格的轉變，甜酒漸漸淡出歷史的舞臺，直到上世紀五十年代后Amarone橫空出世，這種用風干葡萄釀成不甜但又濃縮、飽滿、高酒精度的酒得到了市場的肯定，也讓Valpolicella（瓦坡里切拉）這個產區名揚海外。

一般葡萄酒與Amarone最大的區別

Amarone和一般葡萄酒最大的區別就是用了Appassimento（風干葡萄釀制）。常用的葡萄品種譬如Corvina（科維納），Corvinone（科維諾尼）， Rondinella（羅蒂內拉）， Molinara（莫利納拉）等，將新鮮的葡萄采收后放置在通風的室內進行風干，葡萄的水分慢慢隨表皮空隙溜走，風干時間越長，變化越明顯：糖分沉積；蘋果酸代謝變軟，酚類物質代謝單寧積累；各種香氣和風味物質也在不斷代謝變化和濃縮，新鮮水果的味道會變為果干，新鮮的花香變成干花，甚至會產生其他如煙草、胡椒、草藥、黑醋、蘑菇、皮革等類似二三類的香氣。

不同的葡萄品種在風干過程會發生不同的變化，譬如西拉和赤霞珠，如果進行長時間的風干，水分將嚴重流失，加上它們本身單寧就較多，越風干就變得越濃烈，甚至苦澀，所以市面上很少見用這些葡萄風干釀酒。相反，Corvina果粒較大，表皮細胞結構細密，水分散失較慢，而且本身單寧不重，所以非常適合進行長時間風干，以獲得更復雜的香氣和風味，更有層次的口感。

Appassimento無異于以Amarone的方式去釀酒，只不過產區和品種不同，在意大利北部皮埃蒙特，越來越多酒莊開始做Barbera Appassimento：Barbera（巴貝拉）本身酸度高，但單寧不重，缺乏結構感和層次。用了Appassimento，Barbera在風干/半風干狀態下葡萄得以濃縮，成酒變得更豐厚、甜美、圓潤。而市場也鐘情這種口感和風味，尤其如中國擁有眾多剛入門的消費者，他們不習慣酸爽而更青睞于甜美圓潤，幾年前這種風格一進入中國市場，立即引起大家的關注，既有Amarone的影子，價格又便宜得多，慢慢這種讓原本相對簡單的葡萄品種蛻變成半干不甜但又更加濃縮飽滿的Appassimento風格復興。其他產區和品種的也爭相競艷，這股熱潮席卷整個阿平寧半島，包括Montepulciano（蒙特布查諾）、 Nero dAvola（黑珍珠）等等，再后來不僅是本土品種，國際品種，乃至白葡萄品種，甚至連品種都不拘泥，各種Appassimento珠玉紛呈，我認識的大部分意大利酒進口商和經銷商，幾乎都有做類似風格的酒。

葡萄酒的雙刃劍

Appassimento如一把雙刃劍，一面葡萄提升共性，另一面相對削弱葡萄自身的個性：新鮮的果香、花香、草本等品種特有的一類香氣會越來越模糊，二三類香氣越來越多，酸度、糖分、單寧也隨著風干失去自身的特點而盲目地濃縮，意大利最引以為豪的葡萄品種的多樣性和唯一性的特點將會被Appassimento（風干/半風干）所替代甚至顛覆。

一部分釀酒師出于市場需求紛紛仿效Appassimento；一部分釀酒師認為這種手法掩蓋了品種和產區特點，不恥與之為伍，尤其當他們難以區分各種Appassimento來自什么產區和品種。難怪消費者也提出疑問：究竟這些Appassimento的風格和特點是什么？怎么每個品種喝起來都差不多？答案其實很簡單，如果這些品種原有的個性都被慢慢弱化，而消費者只知道Appassimento的共性，這樣又與觀看類似整形/微整形的韓國選美節目何異，每個選手都失去了個性美，觀眾也難以分清誰是誰，漸漸審美疲勞。

綜上所述，不才愚見如果將Appassimento看成化妝技巧，適可而止就可以了，沒必要過分修飾和放大。Corvina也可以釀成新鮮酸爽的干紅，不需要都做成Amarone；Barbera的酸爽是它本身的特色，也沒必要都改頭換面成風干濃縮的大酒；讓每個葡萄品種都更好地展現各自的特色，市場上的產品也會更豐富，消費者也得以獲得更精彩的體驗。