國際蜂聯（APIMONDIA）關于偽劣蜂蜜的聲明（2020年1月）

中國養蜂學會│譯

一、目的

該聲明是國際蜂聯關于蜂蜜純度、真實性、生產模式、檢測和防止偽劣蜂蜜最佳推薦方法的官方立場。旨在為各國權威機構、貿易商、超市、零售商、生產商、消費者及其他利益相關者提供可信賴的依據，以確保大家能夠及時了解最新辨別蜂蜜純度和真實性的方法與思路。該聲明也是最好的推廣禁止偽劣蜂蜜及其對蜜蜂、養蜂者、作物授粉和食品安全等帶來嚴重負面影響的指南。

二、職責

國際蜂聯成立針對蜂產品造假的工作組，該工作組將作為責任主體，時刻關注最新的重要信息，每年修訂并公布新的聲明版本。該工作組將會通過與從事蜂蜜研究的頂尖科學家、技術專家、專業蜂蜜實驗室或其他具有豐富市場經驗和養蜂知識的從業者磋商，確保聲明的信息覆蓋面的廣泛性和及時性。國際蜂聯執行委員會將在國際蜂聯官網及相關刊物上發布該聲明。

三、偽劣蜂蜜行為總攬

生產偽劣蜂蜜是故意犯罪行為，是通過造假蜂蜜或銷售不符合國際標準的產品而獲取不公平的經濟利益。

史料記載表明，偽劣蜂蜜行為長期存在，但從未如此嚴重。包括：（1）世界蜂蜜需求增長速度似乎已經超過了純正蜂蜜的生產速度；（2）造假，有機會獲得豐厚的利潤；（3）蜂蜜造假手段瞬息萬變；（4）蜂蜜是一個復雜的產品，難于檢驗；（5）官方檢測方法 EA-IRMS（AOAC 998.12）無法檢測C3植物糖漿的摻假，造成蜂蜜檢測方法的不適用性。

以下方式均可認為是偽劣蜂蜜（但不限于）：

（1）用各種糖漿進行稀釋，如玉米糖漿、甘蔗糖、甜菜糖、大米糖漿、小麥糖漿等。

（2）有計劃、有系統、有目的地生產收獲未成熟蜂蜜（即花蜜中的化學成分尚未被蜜蜂完全轉化成真正的蜂蜜），通過使用技術干燥設備（包括但不限于真空干燥機）進行脫水。

（3）用離子交換樹脂去除蜂蜜中的殘留物，使蜂蜜顏色變淺。

（4）掩蓋或（和）錯誤標識蜂蜜的地理或（和）蜜源信息。

（5）流蜜期進行人工飼喂。

用上述違規方式生產的偽劣蜂蜜產品不得稱作“蜂蜜”或“混合蜂蜜”，因為依照國際食品法典標準（1981）和歐盟2001/110/EC（2001）號令，混合蜂蜜只能是純正蜂蜜之間的混合。

四、從花蜜到蜂蜜的轉化

蜂蜜是獨一無二的產品，是動植物王國所特有的、復雜的、可持續的相互作用的結晶。蜜蜂將花蜜轉化為蜂蜜是經過數千年進化的結果。當蜂群周邊沒有蜜源植物時，蜜蜂為自己提供長期的食物儲備，降低蜂蜜中含水量、升高糖濃度、降低pH值以及具有多種抗菌物質，使蜂蜜成為不會發酵且可長期儲存的食物。對于蜜蜂而言，儲存的蜂蜜若發酵是件非常糟糕的事情，因為發酵產生的乙醇對蜜蜂有毒。乙醇會影響脊椎動物的行為，對蜜蜂也是如此。在成熟轉化過程中，蜜蜂還會添加一些酶，例如有助于把蔗糖轉化成葡萄糖和果糖等穩定單糖的轉化酶，以及葡萄糖氧化酶。葡萄糖氧化酶可以催化葡萄糖產生葡萄糖醛酸和過氧化氫，這兩種成分可以有效地抑制蜂蜜發酵。

成熟蜂蜜來自于蜜蜂采集花蜜和（或）蜜露，在采集和返回蜂巢時將花蜜存入胃中，這與接下來的脫水過程密不可分，還包括添加酶和其他蜜蜂所特有的物質，通過蜜蜂胃酸和花蜜（蜜露）中自身成分的轉化來降低pH值。此外，在蜂蜜成熟的初期階段存在大量的微生物菌群，這些微生物可能參與一些轉化反應，例如碳水化合物的生物合成。

在蜂巢內，非采集蜂用它們的口器不斷地加工以及再分配花蜜，使花蜜持續地轉化成蜂蜜，當花蜜從一只蜜蜂傳到另一只蜜蜂時，更多的酶被添加進蜂蜜，蜂蜜中的水分也被蒸發掉。事實上，在最后儲存之前，在蜂巢之間不斷地轉移花蜜是蜂蜜成熟過程的重要組成部分，這就要求蜂巢必須有足夠的空間；當蜂巢中填滿成熟蜂蜜后，蜜蜂會對蜂巢封蓋。

Eyer等的研究（2016）證明蜂蜜在蜂巢中具有主動和被動脫水兩種機制。主動脫水是通過蜜蜂的“舌囊回流”實現的，即工蜂通過口器反復將花蜜從蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回到蜜囊；被動脫水是花蜜貯存進蜂巢后水分直接蒸發的過程。被動脫水取決于蜂巢內部環境，巢內花蜜體積越小，表面積越大，水分蒸發越快。

蜂蜜脫水后，糖濃度隨之升高，成熟蜂蜜的吸濕性也加大。蜜蜂用蜂蠟封住裝滿蜂蜜的巢房，以保護成熟的蜂蜜，至此，當巢房被蜂蠟封上蓋時，宣告蜂蜜成熟過程的結束。由于成熟蜂蜜具有高吸濕性，所以這也是一場成熟與稀釋或發酵的賽跑。

在蜂群內部，蜜蜂會有采集和儲存食物的分工，可以通過刺激使非采集蜂成為采集蜂，來增加花蜜的采收率。如果養蜂人在蜂蜜成熟前收獲蜂蜜，則會導致非采集蜂更早地變成采集蜂，而提高蜂群的采蜜能力，但是這種生產方式違反了蜂蜜的生產準則，會改變最終產品的成分組成。這種產品也不是消費者期望的產品。

五、蜂蜜生產模式

國際蜂聯致力于指導全球養蜂業的可持續發展，始終支持生產高品質、純正、賦予自然特性的天然蜂蜜。國際蜂聯支持讓蜜蜂充分發揮作用的生產方式，以保持蜂蜜的完整和品質，從而滿足消費者追求產品自然品質的愿望。

國際蜂聯反對人為加速蜂蜜自然成熟的生產方式，這種通過人為或技術手段干預天然蜂蜜生產過程，違反了國際蜂蜜標準的規定。

六、消費者的期望

人們對蜂蜜的期望代代相傳，流傳至今。現在蜂蜜消費者對蜂蜜天然特性的喜愛，更是前所未有。而且，相對于其他食物的生產和消費品味的多變性，在這個信息全面、可追溯、法治、食品安全、創意營銷的時代，人們對蜂蜜的感知幾乎依然如故，自古未變。

史前時代（舊石器時代，公元前15,000到13,500年）的壁畫，向我們展示人類采集這種完全由蜜蜂制作而非人為控制的、即食的天然甜食的畫面，數千年來蜂蜜就是唯一的甜味劑。直到公元前4世紀，甘蔗才開始在世界上有限的區域種植，甜菜則在18世紀才被選育出來。

七、關于蜂蜜的定義和基本成分

國際食品法典（1981，CA）是聯合國糧農組織（FAO）頒布的、國際上公認的國際食品標準，考慮蜂蜜的生物學特性，給出如下定義：

“蜂蜜是指蜜蜂采集植物花蜜或植物活體分泌物或在植物活體上吮吸蜜源的昆蟲排泄物等生產的天然甜味物質，是由蜜蜂采集、與其自身分泌特有物質混合，經過轉化、沉積、脫水、貯藏并留存于蜂巢中直至成熟。”

表1 違反國際食品法典標準（1981）和歐洲蜂蜜理事會2001/110/EC(2001)號令的蜂蜜生產加工模式

國際蜂聯遵循國際食品法典（1981）對蜂蜜的定義，以及蜂蜜的基本成分和質量指標的相關規定：

“3.1 售賣的蜂蜜不應包含任何食品配料，包括食品添加劑，以及蜂蜜以外的其他任何添加物；蜂蜜應無任何令人反感/有異議的物質、雜味、香味，在加工和貯藏期間不得有外來的污染物；蜂蜜不應有發酵或起泡現象；花粉或蜂蜜特有的物質不應去除，除非在去除外來無機或有機物質過程中不可避免。”

國際蜂聯認為在國際食品法典（1981）蜂蜜標準第三節中的“應”與“不應”是強制的，而非可選擇的。

國際食品法典（1981）的定義進一步規定了，蜂蜜不僅不應添加任何添加物（包括天然存在于蜂蜜中的物質，如水、花粉和酶等），而且也不應做出任何旨在改變蜂蜜基本成分的組成或損害其質量的加工處理。

此禁止事項包括（但不限于）使用離子交換樹脂去除殘留物、令人不快的風味或脫色使蜂蜜顏色變淺。

食用蜂蜜不應加熱（如加工以避免結晶）到其基本質量參數超過國際標準的限度。然而，作為食品成分的蜂蜜有時會在食品生產過程中加熱。

國際食品法典（1981）定義中提到，花蜜轉化為蜂蜜的過程必須完全由蜜蜂來完成。人類不僅不得干預蜂蜜成熟過程，而且也不允許去除蜂蜜中的特有成分。

這里蜂蜜的特有成分是指蜂蜜中天然存在的、在一定濃度范圍內的所有物質。從“獨特蜂蜜”的意義上來解釋“特有”一詞是不準確的。真正的蜂蜜有許多固有的、普遍的特殊成分，這些成分包括但不限于糖、花粉、蛋白質、有機酸、葡萄糖、果糖、脯氨酸、酶、水、增加風味和顏色的化合物，以及其他微量物質。這些物質本身并不是蜂蜜所獨有的，但確是真正蜂蜜（符合國際蜂聯聲明的生產方式所生產的蜂蜜）中所應該含有的基本和特殊成分。蜂蜜中的水、葡萄糖、果糖、其他糖類、蛋白質、有機物質和其他天然成分是蜂蜜中固有的特殊成分。

降低花蜜的水分含量是蜂蜜成熟過程中非常重要的一部分，必須由蜜蜂獨立完成。對于西方蜜蜂/意蜂來說，花蜜的水分含量最終要達到小于18%。然而，有些潮濕地區或潮濕季節例外，即使完全封蓋的蜂蜜其水分含量可能超過18%。根據Buawangpong和Burgett（2019）描述，即使在氣候潮濕、暖和的泰國，如果不人為提前收獲未成熟蜂蜜，成熟后的意蜂蜂蜜水分含量也會低于20%，這是符合國際成熟蜜標準的。但是，一些亞洲蜜蜂蜂種，封蓋的成熟蜂蜜水分含量可能會平均達到22.7%，比如大蜜蜂Apis dorsata。對于與西方蜜蜂/意蜂不同的其他品種蜜蜂生產的蜂蜜水分含量不同，應當證明是其昆蟲起源造成這種現象，從而可以豁免國際認可的水分含量限制。一種新的實時高分辨PCR方法能夠有效區分亞洲蜜蜂和歐洲蜜蜂生產的蜂蜜。

養蜂人（蜂農）不應該收獲像水一樣稀的花蜜。當然，養蜂人也不可能總是幸運地收獲到100%封蓋的蜂蜜。收獲部分封蓋蜂蜜的可能性取決于不同地區的氣候和濕度等條件。在正常的環境濕度條件下，養蜂人有可能收獲一些不同程度封蓋的蜂蜜，但即使是未完全封蓋的蜜脾也可以生產成熟的蜂蜜。為確保收獲成熟蜂蜜，養蜂人應該給蜜蜂足夠的時間來加工蜂蜜，而不是頻繁地采集（搖）蜂蜜。Horn和Lüllmann（2019）為收獲水分含量合格的成熟蜜提供了指導。然而，值得強調的是，即使在空氣濕度高的地區或季節，也只能收獲完全封蓋的蜂蜜。如果巢蜜/蜜脾必須在取蜜室儲存幾天，養蜂人要確保蜂蜜不會因為吸收環境中的水分而變質。

考慮到蜂蜜中水分含量高于17%時，可能會引起酵母菌發酵，因此，在裝瓶前的加工過程中，有些成熟蜂蜜可能需要減濕過程，例如，將20%的水分含量降低到18%，以降低發酵的風險，這個過程的目的完全不同于使用真空干燥器給未成熟蜂蜜去除大量水分。從未成熟蜂蜜中脫去水分是人為干擾自然成熟過程，根據國際公認的標準這不能被稱之“蜂蜜”。將這樣一個產品通過技術轉化使其變成符合蜂蜜的某些標準，明顯構成違法，而且還會導致天然蜂蜜中的芳香物質和黃酮類物質的嚴重損失。

國際蜂聯堅持食品法典（1981）規定的20%的最大水分含量，這是區分成熟蜂蜜和未成熟蜂蜜的實際界限，石楠蜜除外。

總之，國際蜂聯認為，蜂蜜是一個復雜的花蜜/蜜露轉化過程的結果，這個過程只能發生在蜂巢內。蜂蜜的獨特之處就在于它的生產過程和成分。

八、蜂蜜摻假的影響

通過全球蜂蜜貿易統計數據、官方調查、政府和第三方實驗室提供的有關偽劣蜂蜜的流通信息，我們獲知主要的蜂蜜欺詐行為是向市場注入大量稀釋蜂蜜或（和）不合格蜂蜜。

目前，偽劣蜂蜜問題已在全球泛濫，嚴重影響著全球的蜂蜜價格和養蜂者生存，已造成假蜂蜜泛濫、價格非常低的惡性環境。面對這種危機的蜂蜜市場，Michael Roberts 提出養蜂人將會成為“瀕危物種”的概念。

國際蜂聯執行委員會最近把偽劣蜂蜜/蜂蜜欺詐問題看成全球養蜂業生死存亡的兩大挑戰之一。國際蜂聯旨在為全世界養蜂者發聲，在推進解決偽劣蜂蜜/蜂蜜欺詐問題中發揮重要的作用。

根據《美國藥典》食品欺詐數據庫，蜂蜜被列為第三大易摻假食品，僅位列于牛奶和橄欖油之后。同樣，歐盟也認為蜂蜜是欺詐高風險產品。

歐洲聯盟委員會（2018）認為食品欺詐存在四個基本要素：（1）主觀意圖；（2）違反法規（國際食品法典對蜂蜜的定義）；（3）以獲利為目的；（4）消費者失望。

表1中五種方式生產的偽劣蜂蜜，將會在國際市場上導致至少三個嚴重后果：（1）大量偽劣蜂蜜將導致純正蜂蜜價格下降；（2）抑制一些國家純正蜂蜜的生產和出口，近幾年這些國家的蜂蜜出口量明顯下降；（3）出現一些新的蜂蜜出口國，他們通過直接或混合廉價進口蜂蜜的方式，貼上“本地生產”標簽再出口。

只要偽劣蜂蜜、海關欺詐和違反國際國內貿易法律的行為依舊存在，全球養蜂者的幸福安穩生活就岌岌可危，除個別例外，現階段養蜂者的售蜜收入是不穩定的，倘若蜂蜜價格持續低迷，大量蜂農將放棄養蜂，繼續養蜂的蜂農也沒有積極性去維持現有蜂群數量。偽劣蜂蜜破壞了蜂蜜純天然產品的形象，辜負了誠實養蜂者的辛勞，同時也損害了消費者的利益，使消費者得不到他們支付的應得的產品。總之，這狀況危害食品安全、糧食安全及生態可持續發展。

為了明確這個問題的嚴重性，我們必須銘記：蜂蜜雖是流傳悠久的蜜蜂產品，但還不是最重要的；蜜蜂傳粉，保持地球生物多樣性和為35%食物的農作物授粉，更是不可或缺的作用。此外，蜜蜂授粉不僅提升農作物產量和質量，而且許多依賴授粉的作物所含有的微量營養對人體健康是至關重要的。

九、解決方案

打擊偽劣蜂蜜的戰略：（1）通過報告宣傳和出版物，提升大眾對養蜂業的認識；（2）通過媒體增強消費者的意識；（3）增強零售商和分裝廠商的質檢意識，特別是要針對那些立法不符合國際食品法典（CA）要求的國家，其產品不能出口到執行CA標準完善的國家；（4）加強各國政府和零售商的合作，定期評估其蜂蜜標準，使用最先進的方法檢測偽劣蜂蜜。目前，唯一的官方檢測方法AOAC 998.12不能夠有效檢測摻假。較為先進方法，如核磁共振（NMR）和液相色譜高分辨率質譜（LC-HRMS），可以通過測試多個參數來辨別多種摻假模式；（5）加強跨國執法機構和科研院所的合作意識；（6）鼓勵執行所有全面、有效的針對食品欺詐的地方法規；（7）全面實施第三方監管，核查國際標準的執行情況、食品安全情況、防止蜂蜜欺詐管理系統（包括漏洞評估和緩解策略）以及蜂蜜的可追溯性。

十、辨別蜂蜜真實性的建議

國際蜂聯認為，所有的養蜂人都應該嚴格遵循“良好養蜂規范”，以避免出現人工飼喂造成蜂蜜污染。養蜂人應做好日志，記錄所有防治和生產流程。因此，所有從事蜂蜜貿易、加工、生產和/或包裝的公司都應該具有防止蜂蜜欺詐管理系統，包括對欺詐的風險描述、緩解策略以及實施和審查計劃。

防止蜂蜜欺詐的重要方法包括蜂蜜的可追溯性、實驗室檢測以及監管核查系統。

1.可追溯性

國際蜂聯建議蜂蜜應能追溯到蜂農、蜜源植物以及蜂場的地理位置。可追溯性對于養蜂人來說應該是透明化的。養蜂人應保留生產過程記錄檔案，包括蜂蜜生產方法和儲存條件，以適應消費者要求整個產品供應鏈透明化。國際蜂聯將此作為現代蜂業“良好養蜂規范”不可或缺的重要組成部分。由于蜂蜜供應鏈的復雜性，容易出現欺詐行為，若無可控的追溯系統，就無法排除欺詐漏洞。鑒于全球貿易鏈的挑戰，蜂蜜的可追溯性應與食品相關標準相匹配，例如BRC或IFS，要求進行風險評估和關鍵控制（VACCP），包括組織和分析措施。

2.檢驗

蜂蜜造假和其他食品造假一樣，是一個動態的過程。由于造假者的成功破解，檢測造假蜂蜜方法的有效性經過一段時間以后會隨之下降。蜂蜜貿易與生產利益相關方應攜手先人一步，而非落后一步，通過使用最先進可靠的檢測方法，將造假的可能性降至最低。

目前，有多種不同的糖漿（有些是專門為造假蜂蜜設計的）。這些糖漿中的微量和痕量成分在組成上有所不同，這些成分可以作為鑒別糖漿的標記物。但是，事實上不存在一種簡單、永久性的方法來檢測各種造假蜂蜜。然而，制造假蜂蜜是一種犯罪行為，我們必須預測各種造假方式。

使用合適的檢測體系是十分重要的。不能僅僅強調官方要求的檢測方法，因為官方方法也有局限性的，例如美國農業化學家協會官方方法AOAC 998.12“內標穩定碳同位素比率法”。眾所周知，這個AOAC官方方法能夠有效檢測出源自C4植物的糖漿，可是無法檢測其他類型的糖漿。這種官方規定的唯一方法，當遇到爭議時可能會被鉆空子掩蓋了蜂蜜摻假。國際蜂聯不贊同這種唯一官方方式，因其忽略了其他風險，忽略了要求建立風險評估程序的操作。依照國際食品標準規定，如BRC和IFS，部分商家和利益相關方的上述行為忽略了法規要求，要求企業進行適當預防性的風險評估。因此，僅采用AOAC998.12作為唯一測試方法，會被視為違反IFS、BRC等食品行業標準的VACCP原則。

國際蜂聯強烈推薦在決定檢測時，針對特殊情況應量體裁衣地選擇應對方案進行風險評估（包括VACCP）作為強制的第一步。所有情況下，好的針對造假蜂蜜的檢測方法應該包括有力的篩查手段，例如核磁共振法（NMR）和液相色譜高分辨率質譜法（LC-HRMS）。篩查方法具有監控分析過程中大量參數的優勢，從而解決多個方面的欺詐行為。然而，鑒于各種方法的都有不同的強項與弱點，聯合互補是明智的。在準備這個“聲明”時，我們認為這個基于NMR和LC-HRMS的方法涵蓋范圍廣，從傳統的質量標記到最新的摻假標記，對于最佳的性能，所有的檢測都必須根據不同的品種、地理來源進行，適用的話可作為特別規范。對于目前諸多的造假模式，這種組合的篩查方法將提供明確的結果。

如果發現不符合項或者可疑的結果，其他靶向性的測試方法也許有助于更好地發現造假偏差的來源:如EA-IRMS、LC-IRMS（液相色譜同位素質譜法）、蜂蜜外源性酶活性、小分子化合物或基于DNA的糖漿特異標記、蜂蜜外源性低聚糖等。

花粉和感官檢測以及蜂蜜其他成分也可作為判斷地理和蜜源真實性的可靠參數。然而，需要注意的是，在過去幾年中已經發現了人為添加外來花粉以掩蓋原產地和花蜜來源的情況；還需要注意的是，在一些特殊地區，一些植物分泌花蜜但沒有花粉，在這種情況下，花粉分析必須與蜂群的地理位置、當地養蜂人的知識以及不同植物的蜂業價值相結合。正如NMR檢測方法是基于蜂蜜成份模式，與它的植物和地理位置有關，這個檢測可用來驗證各種來源的蜂蜜，即便是已經被過濾掉花粉或外加花粉的蜂蜜也可驗證。

基于蜂蜜摻假的特點，一種檢測方法得到的結果常常需要用另一種檢測方法加以驗證。在當今情況下，發展多種檢測相結合的方法來辨別摻假是必要趨勢。考慮使用最佳檢測方法的時候，應在詳細的防止蜂蜜欺詐管理系統內選擇（或風險評估和關鍵控制點）經過細致的風險評估做出決定，管理系統需要根據產品的供應鏈、與供應商的關系、產地或供應商過去的針對蜂蜜造假案例、與蜂蜜相關人員或公司的經濟異常現象、以及蜂蜜產地最常見的生產和摻假模式等，經過細致的風險評估做出決定。強烈建議，基于新的科學發現和不斷變化的規則定期評估檢測方法。

國際蜂聯支持新技術的開發，基于合理的成本為廣大利益相關者提供檢測偽劣蜂蜜的新方法，支持建立國際原蜜數據庫，以及在各專業從事蜂蜜檢測實驗室之間要更開放地交換分析信息。

3.食品欺詐管理體系監管

如上所述，國際蜂聯建議貿易利益相關者，蜂蜜進出口商、生產加工商，應建立“食品欺詐管理體系”并記錄在案。

監管工作應在生產季節，由專業人員進行現場核查，包括實施反欺詐措施，核查人員必須具備足夠的養蜂知識、良好的養蜂經驗并熟悉蜂蜜質量參數，以核查出可能違規的蜂蜜生產（如生產未成熟的蜂蜜、在流蜜期飼喂）或（和）違規的加工方式生產不合格產品（如離子交換樹脂、真空脫水、添加糖漿等）。作為產品質量欺詐方面審核，審核員也必須接受相關培訓，這樣的第三方審核應是絕對獨立、完整并具備專業性。

對加工設施的審核，應檢查公司蜂蜜欺詐管理系統（或風險評估及關鍵控制點）、供應鏈的完整性、可追溯性和安全性。審核員在審查原材料接收情況后，應檢查原材料加工過程的完整性（是否存在非法加工技術），檢查財政收支是否正常。審核員應在生產和加工鏈的不同階段采集樣品，用于實驗室分析蜂蜜的水分和純度。

十一、結論

食品欺詐引發的危機已不斷加深擴大，與此同時，人們的危機意識也在不斷加強。在人類歷史上，蜜蜂及養蜂人從來沒有受到如此的關注，這意味著國際蜂聯此項工作的重要性和緊迫性。