不同比例氣體對草莓貯藏保鮮效果的影響

晉彭輝，王福東，鄭麗靜，張松陽

（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

草莓（Fragaria ananassaDuch.）屬薔薇科多年生草本植物，果實(shí)色鮮味美，柔嫩多汁，營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛，但其果實(shí)為膨大的花托，極易失水萎蔫，在運(yùn)輸過程中一旦受到機(jī)械損傷和微生物的侵染，則會很快發(fā)生腐敗變質(zhì)，失去食用價值和商品價值[1]，且極不易貯藏。2017—2018年度，北京市草莓產(chǎn)量達(dá)到了1.16萬t，不能及時出售的需要進(jìn)行貯藏。氣調(diào)貯藏（Controlled Atmosphere storage，CA）是一種無污染的貯藏保鮮方法，能夠較長地延長貯藏時間，抑制果實(shí)病害發(fā)生，保持果實(shí)較好的品質(zhì)，延長貯藏期[2]。氣調(diào)貯藏應(yīng)用于草莓保鮮的研究中，低溫結(jié)合低O2、高CO2處理均可抑制草莓果實(shí)的腐爛，尤其是高CO2（10%～20%）對草莓采后防腐有顯著的效果[2]。本試驗(yàn)進(jìn)行不同氣體比例貯藏研究，以期實(shí)現(xiàn)草莓貯藏期的延長，為京郊種植草莓貯藏保鮮提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

供試草莓品種為紅顏，果實(shí)轉(zhuǎn)色面積70%左右，采自北京市順義區(qū)木林鎮(zhèn)的北京綠富農(nóng)果蔬產(chǎn)銷專業(yè)合作社。試驗(yàn)時間為2019年4月3—21日，試驗(yàn)地點(diǎn)在北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站實(shí)驗(yàn)室。

儀器：硬度計、阿貝折光儀、電子秤（精確到0.01 g）、氣調(diào)箱（GQB-300-2K，天津捷盛東輝保鮮科技有限公司）等。

1.2 試驗(yàn)方法

將草莓貯藏在置于冷庫的氣調(diào)箱中，冷庫溫度為（2.5±1）℃。試驗(yàn)設(shè)置5個處理，空氣組分處理分別為處理1：5%±1% O2，5%±1% CO2；處理2：5%±1% O2，10%±1% CO2；處理3：5%±1% O2，15%±1% CO2，具體見表1。另分別設(shè)置氣調(diào)箱外對照（CK1），氣調(diào)箱內(nèi)對照（CK2）。每處理貯藏草莓果實(shí)2 kg左右，箱內(nèi)重復(fù)3次。

總共設(shè)4個氣調(diào)箱：3個不同濃度氧氣、二氧化碳處理，1個空氣對照，放在同一冷庫中。在不同氣調(diào)箱內(nèi)通入不同比例的氣體成分，且保持在試驗(yàn)設(shè)定氣體范圍內(nèi)，將草莓放入氣調(diào)箱內(nèi)中間位置后不再打開，直至觀察箱內(nèi)對照（CK2）部分腐爛，此時貯藏了18 d，取樣測定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 失重率

失重率計算公式為：失重率＝（果實(shí)原始質(zhì)量－貯藏后總質(zhì)量）／原始質(zhì)量×100%。設(shè)3次重復(fù)。果實(shí)原始質(zhì)量即放入氣調(diào)箱前的草莓總質(zhì)量，貯藏后總質(zhì)量即貯藏了18 d后的草莓總質(zhì)量。

1.3.2 硬度

在果實(shí)的中部陰陽兩面分別用硬度計測定，每處理隨機(jī)抽取5顆草莓進(jìn)行測定，取平均值。

1.3.3 pH值

將草莓打漿，然后用pH值計進(jìn)行測量。

1.3.4 可溶性固形物

采用阿貝折光儀測定草莓中部及尖端的可溶性固形物含量，每個處理隨機(jī)抽取5顆草莓，取平均值。

1.3.5 腐爛指數(shù)

腐爛指數(shù)＝[∑（腐爛級別×該級果實(shí)數(shù)）]／（最高腐爛級別×總果實(shí)數(shù)）×100%。

腐爛指數(shù)測定參照鄭永華等[3]的方法，并略做改進(jìn)。按果實(shí)腐爛面積大小將果實(shí)劃分為5級：0級，無腐爛；1級，腐爛面積占果實(shí)面積的10%以下；2級，腐爛面積占果實(shí)面積的10%～29%；3級，腐爛面積占果實(shí)面積的30%～50%；4級，腐爛面積占果實(shí)面積的50%以上。每個處理調(diào)查30個果實(shí)。

1.3.6 感官評價

對草莓進(jìn)行感官評價，其感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2[4]。新鮮度、色澤度、光澤度、干縮度、花萼萎蔫度，按各自總分，隨著草莓的變化，分?jǐn)?shù)降低。

腐爛面積評價中，將果實(shí)劃分為4級：1級，無腐爛；2級，腐爛面積小于果實(shí)面積的10%；3級，腐爛面積占果實(shí)面積的10%～30%；4級，腐爛面積大于果實(shí)面積的30%。

把各項(xiàng)分?jǐn)?shù)相加即當(dāng)日該處理草莓的總分?jǐn)?shù)，分?jǐn)?shù)越高，草莓越新鮮。設(shè)定感官評價總分?jǐn)?shù)在60分以上為及格，即具有商品價值，可以食用。

1.4 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和單因素方差分析（ANOVA），不同理化指標(biāo)的均值利用鄧肯式多重比較，對差異顯著性（LSD，α＝0.05）進(jìn)行分析比較。

表1 試驗(yàn)處理及其氣體比例對應(yīng)關(guān)系

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例氣體對草莓硬度的影響

果實(shí)硬度大小是衡量果實(shí)本身特性和果實(shí)貯藏過程中及結(jié)束貯藏時果實(shí)品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。表3結(jié)果表明，貯藏18 d后，處理2的硬度最大，為0.782 kg/cm2，其次是處理3的0.726 kg/cm2，兩處理差異不顯著，但都顯著高于處理1和CK1，處理2的硬度還顯著高于CK2。從硬度指標(biāo)來看，處理2、處理3貯藏效果較好，說明氣調(diào)能夠能保持草莓的硬度，且以處理2最好。

2.2 不同比例氣體對草莓失重率的影響

失重率是衡量果實(shí)在貯藏過程中失水多少的指標(biāo)，失重率過高不但影響果實(shí)的外觀，也是貯藏過程中損耗的一種表現(xiàn)。表3結(jié)果表明，貯藏18 d后，處理1的失重率最低，為1.80%，顯著低于處理3和CK1，處理2、處理3的失重率均顯著低于CK1，稍高于CK2，但差異不顯著。從失重率指標(biāo)來看，處理1的貯藏效果最好，CK2、處理2、處理3較好。

2.3 不同比例氣體對草莓可溶性固形物的影響

可溶性固形物是所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等。表3結(jié)果表明，貯藏18 d后，CK1、處理1、處理2、處理3的可溶性固形物含量均顯著高于CK2，而四者之間差異不顯著，以CK1可溶性固形物含量最高，為11.20%，可能是由于CK1失水較多，相當(dāng)于可溶性固形物濃縮，因此可溶性固形物含量的均值比其他處理高。

2.4 不同比例氣體對草莓感官評價的影響

貯藏18 d后對草莓進(jìn)行感官評價，標(biāo)準(zhǔn)參見表2。結(jié)果表明（表3），CK2感官評價得分最低，為31.8，顯著低于其他處理；CK1評分為49.4，顯著低于處理2和處理3，低于處理1但與其差異不顯著；處理1、處理2、處理3感官評價得分依次升高，但三者之間差異不顯著。感官評價得分達(dá)到60分以上即認(rèn)為具有商品性，3個處理均在60分以上，但是處理3萼片發(fā)灰，發(fā)生較嚴(yán)重的無氧呼吸，產(chǎn)生了生理病害。

表2 草莓的感官評價

表3 不同比例氣體對貯藏草莓硬度、失重率等指標(biāo)的影響

2.5 不同比例氣體對草莓pH值的影響

pH值代表果酸含量高低，果酸含量越高，pH值越低，隨著貯藏時間的延長，果酸會降低，pH值相應(yīng)也會升高。貯藏18 d后對草莓進(jìn)行pH值測定結(jié)果如表3，CK2的pH值最高，為4.13；CK1的pH值次高，為3.95；處理2的pH值最低，為3.80；處理1、處理3的pH值居中，各處理之間無顯著差異。

2.6 不同比例氣體對草莓腐爛指數(shù)的影響

從表3可以看出，貯藏18 d后，處理1、處理2、處理3的腐爛指數(shù)依次降低，分別為10.1%、5.4%、0.0%；CK2的腐爛指數(shù)顯著高于其他各處理，而其他各處理間差異不顯著。

3 結(jié)論與討論

草莓氣調(diào)試驗(yàn)結(jié)果表明，適宜比例氣體組分可有效延緩貯藏草莓的感官評價分值降低，硬度的下降以及pH值的降低。本試驗(yàn)條件下，3組不同O2、CO2比例處理中以5% O2，10% CO2最為適宜，在（2.5±1）℃氣調(diào)貯藏18 d后，草莓硬度最大，為0.782 kg/cm2，腐爛指數(shù)、失重率、可溶性固形物等均適中。

有研究報道，不同草莓品種對高CO2的耐受能力不同，由于草莓的生理代謝受CO2的影響，所以適宜的CO2體積分?jǐn)?shù)才能對草莓起到較好的保鮮效果，過高體積分?jǐn)?shù)的CO2反而會使果實(shí)產(chǎn)生不良反應(yīng)[5]。但貯藏環(huán)境中O2濃度過低或CO2濃度太高均會造成果實(shí)的生理失調(diào)，導(dǎo)致乙醛、乙醇等異味物質(zhì)的積累，對果實(shí)本身產(chǎn)生毒害并影響風(fēng)味，甚至促進(jìn)果實(shí)腐爛的發(fā)生[6]。王寶剛等[7]報道，“天香”草莓適宜的CO2應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為5%，15% CO2處理促進(jìn)了乙醇產(chǎn)生并加重了病害；李文生等[8]研究發(fā)現(xiàn)，“紅顏”草莓適宜的CO2應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為13%～14%，而在本試驗(yàn)中5% O2，15% CO2處理的草莓萼片發(fā)灰，可能是CO2含量過高，導(dǎo)致了無氧呼吸。