花椒青果粥的研制

李夢釵，趙京獻，郭偉珍，李 瑩，秦素潔

（河北省林業和草原科學研究院，河北石家莊 050061）

花椒 （Zanthoxylum bungeanum Maxim） 屬蕓香科植物，原產于我國[1]。花椒不僅有溫中止痛、殺蟲止癢的功效，還含有豐富的蛋白質和維E等營養物質[2-3]。據測定，每100 g鮮花椒鮮果中含維E 2.47 mg，核黃素0.43 mg等，近年研究發現，花椒還有擴張血管、降低血壓的作用[4]。我國作為花椒的生產和消費大國，目前所開展的研究主要集中在育種栽培、采收加工方面，在花椒食品精深加工、化學成分及藥理開發利用等方面研究較少[5-7]，影響了花椒產業在更多應用領域的發展。花椒作為寶貴的植物資源，目前開發深度還不夠，有很多功效還未被人們所認識。隨著綠色食品意識的增強，越來越多的人開始關注天然產物，開發純天然花椒食品，未來具有很大的市場價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

花椒青果、青豆、黃豆、水。

1.2 儀器設備

豆漿機、液相色譜儀、原子分光光度計。

1.3 試驗設計方法

1.3.1 花椒青果與青豆不同配比試驗

花椒青果用量為3，5，7，9，11，13 g；青豆用量為 100，120，140，160，180，200 g；水用量為200 g，放入豆漿機制得。設3次重復，1個對照（對照為不放花椒青果，下同）。

1.3.2 花椒青果與黃豆不同配比試驗

花椒青果用量為3，5，7，9，11，13 g；黃豆用量為 100，120，140，160，180，200 g；水用量為200 g，放入豆漿機制得。設3次重復，1個對照。

1.3.3 花椒青果與青豆和黃豆不同比例試驗

花椒青果用量為3，5，7，9，11，13 g；青豆用量為50，60，70，80，90，100 g；黃豆用量為50，60，70，80，90，100 g；水用量為 200 g，放入豆漿機制得。設3次重復，1個對照。

1.4 測定方法

1.4.1 外觀、口感、風味

外觀顏色分為“好、中、差”3種，口感爽滑、風味清香為“好”，一般為“中”，變色變味為“差”。

1.4.2 營養成分

羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、色氨酸、維B2含量測定采用高效液相色譜法[8-9]；總蛋白含量測定采用凱氏定氮法；K離子含量測定采用火焰分光光度計法。

2 結果與分析

2.1 花椒嫩芽與青豆不同配比結果分析

花椒青果與青豆不同配比的口感效果調查表（2018—2019年） 見表1。

表1 花椒青果與青豆不同配比的口感效果調查表（2018—2019年）/g

由表1可知，花椒青果用量5 g與青豆用量180 g配比，花椒外觀淺綠色，口感微麻、爽滑適口，好于其他配比。

2.2 花椒青果與黃豆不同配比結果分析

花椒青果與黃豆不同配比的口感效果調查表（2018—2019年） 見表2。

表2 花椒青果與黃豆不同配比的口感效果調查表（2018—2019年）/g

由表2與表3可知，花椒青果用量5 g與黃豆用量180 g進行配比，花椒外觀呈淺綠色，口感微麻、爽滑適口，好于其他配比；花椒青果用量5 g與黃豆，青豆用量各90 g配比，花椒外觀呈綠色，口感微麻、爽滑適口，好于其他配比。

2.3 花椒青果與青豆和黃豆不同配比結果分析

花椒青果與青豆和黃豆不同配比的口感效果調查表（2018—2019年） 見表3。

2.4 花椒嫩芽內部營養成分分析

山椒素是花椒獨有的物質，也是花椒香氣的主要來源，花椒果實中山椒素含量豐富，化學成分多樣且藥理作用廣泛，擁有巨大的開發價值[10]。由表4可知，花椒青果山椒素總含量為575.65 mg/kg，營養物質鉀離子和維B2含量分別為16.68 g/kg和512.07 mg/kg，花椒粥里加入一定量的花椒青果后，提高了人體所需的營養成分，有利于身體健康[11-12]。

表3 花椒青果與青豆和黃豆不同配比的口感效果調查表（2018—2019年）/g

花椒青果營養成分含量測定表（2019年） 見表4。

表4 花椒青果營養成分含量測定表（2019年）

3 結論

（1） 多次重復試驗總結出花椒青果粥3種配比方法。材料配比一：花椒青果用量5 g，青豆用量180 g，水用量200 g；材料配比二：花椒青果用量5 g，黃豆用量180 g，水用量200 g；材料配比三：花椒青果用量5 g，青豆和黃豆用量各90 g，水用量200 g。

（2） 所得花椒青果粥色澤為淺綠色、風味濃郁，該方法不添加任何防腐劑，而且能最大限度地保持花椒鮮果的綠色品質與營養風味，從而拓寬了鮮花椒果的食用范圍，提高了花椒的附加值。