為什么粥和牛奶在冷卻時會在表面形成一層膜？

這層膜就是我們常說的粥皮和奶皮。首先，我們從粥和牛奶的成分入手分析。米粥主要成分是淀粉，而牛奶則主要是水、蛋白質、脂肪、乳糖等。

粥皮主要是淀粉，燒粥時，淀粉受熱吸水，發生糊化;而冷卻時，表面水分散失，導致淀粉鏈間距變小，從而形成網狀的淀粉膜，這一層膜就是我們所說的粥皮。這個過程和紙張的干、濕同樣都是大分子和水之間的作用產生的結果，可以說在一定程度上相似。

牛奶中的脂肪是不溶于水的，需要蛋白質將脂肪包裹，形成乳濁液。我們常喝的牛奶一般會經過處理，使脂肪球變得相對較小，這樣覆蓋在脂肪球表面的蛋白質膜的張力就不會很大，牛奶長期存放也不會分層。而一旦加熱，原本較為穩定的脂肪球結構瓦解，脂肪和蛋白質會散開、，上浮。蛋白質相互交聯在一起形成膜，脂肪吸附在蛋白質膜上，這就是我們所說的奶皮。