茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜對魚肉保鮮效果的影響

馮碩 崔曉影 韓啟龍 郝子娜

【摘?要】本文研究了茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜對魚肉保鮮的可行性。利用不同濃度茶多酚與海藻酸鈉混合制成涂膜，評定魚肉保藏過程中魚肉品質指標的變化。實驗結果表明：與對照組相比，茶多酚-海藻酸鈉涂膜組魚肉變化程度明顯較小，并且涂膜中茶多酚含量越高，魚肉品質保持越好。茶多酚-海藻酸鈉涂膜能夠有效控制魚肉品質的劣變，保鮮效果良好。

【關鍵詞】茶多酚;海藻酸鈉;復合涂膜;草魚;保鮮

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，有較好的清除自由基和抗氧化的功能并且具有明顯的抑菌效果和保鮮作用。而由單一成膜基質形成的膜總是會有某些缺陷，將不同的保鮮劑進行復配，發揮其協同效應，在某些情況下比單一涂膜更有效。因此，本研究制備不同濃度的茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜，從而研發一種天然可食用的保鮮膜，為茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜在魚肉保鮮中的應用提供理論和技術支持。

1.材料與方法

1.1實驗材料與試劑

草魚：市售，平均體重1000g;海藻酸鈉、茶多酚、氯化鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、硼酸、鹽酸、碳酸鉀、95%乙醇，國藥集團化學試劑有限公司;營養瓊脂培養基，北京陸橋有限責任公司。

1.2 儀器與設備

PHS-3C臺式PH計;冷凍離心機;754N紫外分光光度計;分析天平;SW-CJ-2FD 超凈工作臺;HH-4雙列四孔恒溫水浴鍋;拍打式無菌均質機。

1.3 實驗方法

1.3.1 預處理

實驗所用草魚取脊背肉，將魚肉切分成若干份（3 cm×3 cm×1 cm）。不處理組為對照組，命名為CN組。

1.3.2 涂膜液制備

將已配置好的1.5%海藻酸鈉溶液中加入0%、1%、2%、3%（w/w）的茶多酚，分別命名為GSA- tp0、GSA- tp1、GSA- tp2、GSA- tp3組。

1.3.3 魚肉處理

將魚塊分別浸沒在茶多酚-海藻酸鈉復合液中，3min，拿出，用自封袋密封好，對照組直接密封在自封袋中。擺放在4℃冰箱并貯藏。實驗每3天測。（0、3、6、9、12d測）

1.3.4 魚肉持水性的測定

參考鞠健的方法[1]測定。

1.3.5 魚肉pH的測定

將測定pH值的魚肉（10克）分散在100 mL的蒸餾水水中，攪拌30分鐘，然后將混合物過濾。濾液的pH值用數字pH計測量[2]。

1.3.6 魚肉菌落總數的測定

根據國標GB 4789.2-2016的微量測定法進行測定[3]。

1.3.7 魚肉揮發性鹽基氮（TVB-N）的測定

根據國標 GB 5009.228-2016的微量測定法進行測定[4]。

1.3.8 魚肉TBA值的測定

參考郝子娜的方法進行測定[5]。

1.3.9 魚肉質構的測定

質構的測定使用TMS-PRO型質構儀，采用質地多面剖析法（TPA）[6]測定。

2.結果分析與討論

2.1 茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜對魚肉持水性的影響

不同處理組草魚貯藏期內持水性變化隨著貯藏時間的延長，草魚持水力呈下降趨勢。并且涂膜的茶多酚含量越高，魚肉持水性下降越少。到第12天，GSA-tp0.5、GSA-tp1、GSA-tp1.5和GSA-tp2.0組草魚持水力相比于對照組分別從 93%下降至60%、61%、63%和67%，均高于對照組的54%。這說明茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜能夠有效控制魚肉持水力的下降。

2.2 茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜對魚肉pH的影響

新鮮草魚的pH為6.93，隨著儲藏時間的推延，各組pH均出現先下降再上升的趨勢。儲藏初期肌肉產生大量酸性物質導致 pH 的下降。而pH 回升是微生物作用導致胺類化合物等堿性物質含量增多，暗示鮮肉開始腐敗變質。對照組的 pH 在第 3d 下降到最低，然后一直呈上升趨勢。對照組魚肉從第3天開始魚肉開始腐敗。而GSP-tp0.5組的 pH 變化雖然在第3天開始緩慢上升，說明茶多酚濃度為0.5%的涂膜能夠抑制魚肉腐敗，但作用不明顯。而其他涂抹組的魚肉pH在第6 天出現轉折，由下降變成上升趨勢，說明隨著涂抹中茶多酚濃度上升，魚肉的腐敗變質速度逐漸下降。

2.3 茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜對魚肉菌落總數的影響

涂膜處理組能有效控制草魚的菌落總數，空白對照組在本試驗的細菌總數顯著上升，而經過涂膜處理的各組菌落總數均增加緩慢。試驗結果表明，茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜保鮮草魚可以有效的控制草魚的菌落總數的增長。

2.4茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜對魚肉發性鹽基氮（TVB-N）的影響

貯藏期間，各組魚片TVB-N 值均呈現上升趨勢。對照組草魚在第9d TVB-N值已到達35.6mg/100g，而實驗組草魚隨著涂膜中茶多酚含量增加，TVB-N值增加越來越緩慢，可見茶多酚-海藻酸鈉涂膜處理能抑制魚片 TVB-N 積累，這可能與茶多酚-海藻酸鈉涂膜的抗菌效果密切相關。

2.5茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜對魚肉TBA值的影響

到第9天，不同處理方式的草魚的TBA值均隨貯藏時間的延長而增加，并且對照組魚肉氧化程度明顯高于實驗組。實驗組中，隨著茶多酚濃度增加，魚肉氧化程度逐漸降低。而貯藏9天后，對照組和GSP-tp0組魚肉TBA值發生了下降，這可能是由于MDA與蛋白質氨基發生作用而被消耗。其他實驗組TBA值均上升，但隨著茶多酚濃度增加，TBA值逐漸降低。這表明高濃度茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜對氧氣的阻隔效果更好，從而在一定程度上減緩魚片脂質氧化速率。

2.6茶多酚-海藻酸鈉復合涂膜對魚肉質構的影響

隨著儲藏時間的延長，各組草魚硬度、彈性和咀嚼性均呈下降趨勢。在儲藏前期（0-3 d），不同濃度海藻酸鈉對草魚各質構特性變化差異性不顯著，儲藏中后期（3 d 后），各濃度海藻酸鈉處理的草魚質構特性變化差異顯著。并且隨著茶多酚-海藻酸鈉涂膜濃度增大，對草魚的硬度、彈性和咀嚼性變化程度與鮮肉相比逐漸減少。這表明利用茶多酚-海藻酸鈉涂膜處理對草魚的質構保持較好。

3.結論

隨著貯藏時間增長，魚肉持水性下降，pH出現先下降后上升的趨勢，魚肉菌落總數，TVB-N、TBA有不同程度的增加，魚肉硬度、彈性和咀嚼性發生了下降。但與對照組相比，茶多酚-海藻酸鈉涂膜組魚肉變化程度明顯較小，并且涂膜中茶多酚含量越高，魚肉品質保持越好。實驗表明，茶多酚-海藻酸鈉涂膜能夠有效控制魚肉品質的劣變，保鮮效果良好。并且3.0%茶多酚+海藻酸鈉涂膜組保鮮效果最佳，能夠有效延長魚肉的貯藏期3天左右。

參考文獻：

[1]鞠健. 茶多酚對鱸魚貯藏品質的影響及貨架期預測模型的建立[D].湖北工業大學，2017.

[2]馬青青. 海藻酸鈉涂膜對冷卻雞胸肉保鮮效果的影響[D].南京農業大學，2011.

[3]GB 4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定[S].

[4]GB /T5009.44-2003 肉與肉制品衛生標準的分析方法[S].

[5]郝子娜.低鹽鱸魚制品加工過程中品質動態變化的研究[D]. 中國海洋大學，2015.

[6]Bourne，M.C. Texture profile analysis[J]. Food Technology，1978，32：62-66.

作者簡介：

馮碩，女，本科生，食品質量與安全專業。

通訊作者：

郝子娜，女，講師，研究方向：食品安全與質量控制。

課題：

錦州醫科大學大學生創新創業項目（編號：20190076）