食品中的小腸結腸炎耶爾森菌與預防

韓珍珍

耶爾森氏菌屬包括11個種，其中對人有致病性的分別為：小腸結腸炎耶爾森氏菌、假結核菌和鼠疫菌。鼠疫耶爾森氏菌易引起黑疽病，不通過食品傳染。其中只有小腸結腸炎耶爾森氏菌和假結核菌確定為食源性病原體。本文以小腸結腸炎耶爾森菌（Y.enterocolitic）為例介紹，此菌是一種可引起急性胃腸炎型食物中毒的病原菌，為動物腸道寄生菌，廣泛存在于動物體內(nèi)。本菌在外界環(huán)境（如河水、井水、蒸餾水）中不僅可長期生存，而且可以繁殖。本菌有嗜冷性，食品一旦被污染，在冷藏中仍能繼續(xù)繁殖，故該病冬季多發(fā)。現(xiàn)代文明的“電冰箱腸炎”致病菌，就是人獸共患的耶爾森氏菌。

此菌為革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌或球桿菌，不形成芽胞，無莢膜，有周身鞭毛，多單個散在，有時排列成短鏈（見圖1），兼性厭氧，對營養(yǎng)要求不高，4～40℃均能生長，生長最適溫度20～28℃，4℃時能保存和繁殖，在不同培養(yǎng)基上形態(tài)不同（見表1）。

Y.enterocolitic分布廣泛，可存在于蔬菜、乳制品、肉類、豆制品、海產(chǎn)品。也存在于環(huán)境中，如湖泊、河流、土壤和植被，或家畜、狗、貓、鼠類等動物的糞便中。此菌主要是通過污染的飲水和食品經(jīng)消化道傳播，感染人體引發(fā)疾病，潛伏期約攝食后3-7天，也有報導11天才發(fā)病。病程一般為1-3天，但有些病例持續(xù)5-14天或更長。感染該菌的典型癥狀常為胃腸炎癥狀、發(fā)熱、亦可引起闌尾炎。有的引起反應性關節(jié)炎，另一個并發(fā)癥是敗血癥，即血液系統(tǒng)感染，盡管較少見，死亡率較高。本菌對易染人群為嬰幼兒，常引起發(fā)熱、腹痛和帶血的腹瀉。道感染一般為自限性，僅需對癥處理，可不用抗菌藥物治療。病情嚴重，特別是有腸道外感染者應予以抗菌藥物治療首選氟喹諾酮類藥物，例如：氧氟沙星，若是敗血癥者可靜脈給藥可用氧氟沙星或呋布西林、美洛西林、頭孢噻肟和拉氧頭孢等耐β-內(nèi)酰胺酶抗生素。

關于食品中小腸結腸炎的檢出也有很多報道，AGNES 等[5]在美國隨機采集137 臺家庭冰箱，分離到小腸結腸炎耶爾森氏菌（0.7%）等多種致病菌。2014 年，Lai?Kuan?Tan 等對馬來西亞市場采集的 58 生豬肉樣品和 48 份非豬肉的食品檢測 Y.enterocolitica，生豬肉樣品檢出率為 12.1%（7/58）。袁媛等對安徽省2018-2019年的不同地區(qū)采集標本進行監(jiān)測，分析該菌在不同來源、不同類型樣本中的相對分布情況，結果發(fā)現(xiàn)致病性菌株在安徽省家畜家禽中分離率最高，豬為小腸結腸炎耶爾森菌的主要宿主，非致病性菌株在生熟肉制品中分離率最高。王麗麗等對北京市社區(qū)居民冰箱耶爾森菌污染狀況及分子特征研究發(fā)現(xiàn)，耶爾森菌檢出率為6.67%，其中一株菌對多達11 種抗生素耐藥，毒力基因ystB 攜帶率25.00%。2021年郝民等對北京市朝陽區(qū)居民冰箱衛(wèi)生狀況及食源性致病菌耐藥與毒力分析研究報道，小腸結腸炎耶爾森氏菌陽性率2.50%（3/120）。這些研究主要集中在肉制品、凍肉等動物類食品，動物糞便也比較多，但對水產(chǎn)品、奶制品、熟食等研究不多，有關食用菌、蔬菜的調(diào)查未見報道。

對于Y.enterocolitic的傳播方式基本都是通過糞-口傳播，所以加強食品食用前的處理非常必要，做到以下幾點：①生熟食物分開，加工處理生鮮食物要用單獨的器具，如刀、案板和其他用具。生熟食物要用不同器皿分開存放，不要生熟混放。②未經(jīng)充分清洗、加熱直接進食冰箱內(nèi)食品，人體極有可能通過被污染食品感染食源性疾病，即居民冰箱衛(wèi)生狀況需要特別注意，要加強社區(qū)居民冰箱正確使用宣傳教育，定期清潔消毒冰箱，減少微生物污染，注意冰箱內(nèi)食品取用時手的清潔衛(wèi)生，并且食用煮熟后食品。③應保持良好的生活習慣，不生食豬羊肉類、禽類、海鮮類，注意個人衛(wèi)生，避免交叉污染。