呂四缸爿餅

王蕙利

在我國所有的烘烤類面點當中，知名度最高、覆蓋面也最廣的，或許就數燒餅了。在江蘇呂四，有一款被譽為當地食文化圖騰、享有不亞于文蛤“天下第一鮮”盛名的神奇燒餅，那就是缸爿（pán）餅。

呂四，古稱白水蕩，又名鶴城，濱江臨海，是一個有著深厚歷史積淀的古鎮。我上次去呂四，剛好是立夏時節。清早的呂四，寧靜而安詳。正當我獨自于斑駁老街上閑逛之際，忽聞得一陣混雜著芝麻和小蔥味的餅香，遂循著那味前行，發現在不遠處一所有著渾然天成古味的老屋門前，排著一溜的長隊，那香味正是從那里飄散開的。

湊近一瞧，塵泥滲漏的老宅內，夫妻二人正有條不紊地進行著“流水作業”。男主人馬不停蹄地揉搓著案板上的面團，隨后一個個扔給邊上的妻子。妻子接過面團，麻利地略作按揉、拉長，將面團搓成條后再用搟面杖壓扁，并在面皮中間搟出一條線，抹以脂油，撒上椒鹽和蔥花。

看這情形，我本以為夫妻倆做的就是普通燒餅，按理此時便可入爐烘烤。但隨即便發現我那判斷是錯的，因為店家并未急著將面皮入爐，而是先由女主人將面皮的兩邊向中間疊成三層，再度用搟面杖搟過，復又拉長，攤在案板上，執刀斜切成平行四邊形的胚子后，再由男主人在胚子兩面刷上糖稀，細密地撒上芝麻，這才雙手蘸上水，一手托起餅坯，一個挨著一個整齊地貼到缸里的鐵板上。看他那一連串動作，快、準、穩，頗有些武林高手的架勢。

再看那烘缸，也頗有奇特之處，有點類似于無底倒扣的大缸，只是在里面安裝了一個可以轉動的鐵板。隨著手柄的搖動，操作者能隨時隨地察看餅的烘烤狀況。

當目睹了店家行云流水般的制作過程后，我決定排隊買兩個餅嘗嘗，并在等候過程中，向隊列前一位當地老者了解了一下該餅的特點。老先生告訴我，此餅叫“缸爿餅”，因據坊間流傳，其最早由呂洞賓親授，所以又稱為“洞賓大餅”或“純陽大餅”。按呂四習俗，立夏這天照例會給家中小孩買缸爿餅吃，據說吃了不會疰夏。

而缸爿餅口感好不好，除了發面之外，火候也是關鍵因素。烘烤缸爿餅的燃料，過去用的是玉米棒芯，現在多改用無煙煤。此時的男主人，正專心地盯著烘缸，不斷地搖動著手柄，使鐵板上貼著的餅每一個都被“照顧得當”。不管等候的顧客怎樣催促，他只管篤悠悠地在那自顧自地烘餅。

于爐火的炙烤下，餅坯表面慢慢鼓起，顏色變得金黃，面香、蔥香、芝麻香漸次沖出爐缸，彌漫開來，讓人心醉不已。約5分鐘后，男主人終于用長鐵鉗將餅一一夾出，疊放到一旁的托盤中。

足足等了近20分鐘，新鮮出爐的缸爿餅終于到手。先仔細端詳一番，焦黃的底部，兩頭略翹，像極了一塊打碎的缸爿，“缸爿餅”之名，十分形象。趁熱咬下，口感上，外層薄脆，中層綿軟，底層酥松，層次感分明。滋味上，蔥的咸香，糖稀之微甜，加上芝麻的濃郁，每嘗一口，都有一種令人回味的悠香。相較于油酥燒餅那種流油溢香，缸爿餅更適合細嚼慢品。若是時間不急，大可再添一副油條，而后尋一茶館，一方桌，一杯茶，缸爿餅夾油條，喝著吃著，間或與鄰桌聊聊家長里短，說說軼聞趣事，直生出“不辭長作呂四人”之感嘆。