提升航空食品品質的食品儲存優化措施研究

張競競 劉爍

摘? ?要：航空食品的感官品質是航空產品競爭力的重要組成部分，日益受到航空配餐企業的重視。然而目前航空食品生產中存在的問題制約了航空食品品質的提升。本文通過優化工藝設施，改進果蔬原料、米飯成品儲藏條件等方面，給出提高航空食品的品質的優化措施。

關鍵詞：航空食品? 食品品質? 貯存? 優化措施

隨著人們生活水平的提高，旅客對航空食品的要求也已從“吃飽”提升到“吃好”，航空食品的品質作為航空產品的核心競爭因素之一而受到各大航空公司的高度關注。航空食品的品質包括色、香、味、形、質地等感官品質及其安全品質兩方面。目前，航空食品最為人們所詬病之處是其感官品質問題。

本文以提升航空食品品質為目的，從研究航空食品生產現狀入手，分析影響航空食品品質的主要問題。針對目前航空食品生產原料、半成品儲藏技術中存在的影響航空食品品質的問題，通過優化原料及半成品的儲藏條件，提高航空食品品質。

1? 影響航空食品品質的食品儲存問題分析

航空食品的品質包括色、香、味、形、質地等感官品質及其安全品質兩方面。在航空食品生產中，影響航空食品品質的問題包括工藝設施的選用、加工技術的使用、食品生產儲存時間的控制三方面。通過對航空食品生產制作中食品儲存問題的分析，發現目前存在主要問題有以下幾方面。

1.1 新鮮果蔬原料儲藏設施配置不當

航空配餐樓遠離市區及原材料供應地點，對于新鮮食品原料，尤其是新鮮果蔬的儲藏需求較大。對于新鮮果蔬，目前的做法是存放在航空配餐樓內冷藏庫進行儲藏，冷藏庫的溫度大多為為0℃～5℃。

然而不同果蔬的最適儲藏溫度不同，如熱帶果蔬的最適儲藏溫度大多高于溫帶果蔬。如果果蔬的儲藏溫度低于最適溫度，將可能導致冷害;如果儲藏溫度高于儲藏溫度高于最適溫度，將會加快其后熟衰老。因此，果蔬的儲藏溫度過高或過低，均會引起其品質的下降。冷害是指果蔬在其冰點以上的不適低溫環境中受到的生理傷害[2]。例如，在0℃儲藏3d的黃瓜，瓜面即出現大小不同的凹斑或水漬狀斑點[3];青椒在低于6℃儲藏便會出現細胞代謝紊亂等冷害癥狀[4]等。值得注意的是，芒果、香蕉等熱帶、亞熱帶水果的最適儲藏溫度大多高于5℃，在10℃～16℃之間。例如，芒果的最適儲藏溫度為10℃[5]，香蕉的最適儲藏溫度為13℃[6]。綜上所述，冷害會使果蔬生理代謝失調，引起其表面出現褐斑、凹陷斑及組織內部褐變[7]，影響其感官品質;同時會加速果蔬衰老，使其失去原有的風味并產生異味，導致食品的食用品質下降。

上述分析表明，航空配餐樓內溫度在0℃～5℃的冷藏庫并不能滿足所有果蔬的儲藏需求。由于溫度不適引起的果蔬原料品質下降的問題，有待通過優化儲藏溫度進行改進。

1.2 果蔬原料儲藏方式不當

航空食品中的新鮮果蔬品質不佳，原因主要有兩個，一個是由于失水造成的口感、風味變差，一個是儲存中出現的食品“串味”導致食品風味的改變。航空食品制作所需的新鮮果蔬原材料，經原料驗收部門驗收后，往往不經加工，僅用塑料筐簡單盛放后就匆忙裝入冷藏庫內存放。相冷藏庫內較低的濕度會使新鮮果蔬水分減少（失水）。新鮮果蔬的含水量在65%～96%之間，一旦果蔬失水超過5%，就會出現萎蔫、皺縮[8];有些果蔬雖然沒有達到萎蔫的程度，但失水會降低果蔬的口感、催度、顏色、風味等品質。另外，存放在同一冷庫內的不同種類果蔬，會由于散發的不同芳香性氣味相互干擾，產生“串味”現象，導致其品質下降。

1.3 米飯成品存儲條件有待優化

米飯是國內飛行航班正餐的主要餐食之一。好的米飯應具有柔軟、黏稠的口感，清香、平淡的香氣和滋味等風味特征[9]。相關研究發現，2℃～4℃的是米飯老化速度最快的環境，其老化程度隨時間的延長而提高[10]。米飯的老化是指其出現的淀粉分子形成結晶、粘性下降、分子柔性減弱、凝膠硬度上升等品質下降的現象[11]。因此航空食品生產中，常規存放米飯的過渡冷庫及出港冷庫，其0℃～5℃的溫度并不適合米飯成品的存儲。

2? 優化儲藏和加工工藝設施

2.1 優化果蔬原料存儲設施配置

不同種類的果蔬，其生理生化特性差異較大導致其最佳儲藏條件大多都不相同。總結航空食品常用果蔬的最適儲藏溫度，見表1及表2。綜合考慮果蔬的最適儲藏溫度、冷害預防、保鮮效果等因素，將航空食品果蔬原料分為低溫儲藏果蔬、中溫儲藏果蔬及高溫儲藏果蔬三類。當低溫儲藏果蔬是最適儲藏溫度在-2℃～2℃的果蔬，主要有草莓、橙、椰子、無花果、板栗、生菜、胡蘿卜、花椰菜、甘藍、萵苣、甜玉米等;中溫儲藏果蔬是最適最藏溫度在2℃～7℃的果蔬，主要有菠蘿（完熟）、西瓜、柿子椒、土豆等;高溫儲藏果蔬是最適溫度在7℃～15℃的果蔬，主要有鱷梨、橄欖、菠蘿（綠）、檸檬、香蕉、芒果、蜜瓜、西葫蘆、黃瓜、茄子、西紅柿等。

根據果蔬原料最適儲藏溫度，原料冷庫的溫度可進行進一步細化。不同于大規模的商業冷庫，航空配餐樓的原料冷庫規模較小，其設計方法可以參考艦船內原料冷庫的設置[12]，對冷庫進行分區設計。細化為低溫區（-2℃～2℃）、中溫區（2℃～7℃）和高溫區（7℃～15℃）的冷藏庫，不同溫區可進行柔性分割或合并，各溫區實際所需庫容大小可根據進貨量確定。

2.2 改進果蔬原料存儲方式

果蔬是具有生物活性的食品，保證其品質的重要手段是保持其新鮮度。果蔬原料的儲存方式很多，目前所廣泛應用的有通過調節存儲庫房氣體濃度的“氣調儲藏”法[29]，對需儲藏的果蔬原料進行涂膜、預熱、預冷等預處理，以及使用保鮮劑等對果蔬進行保鮮的方法[13]。

不同于大規模的商業化儲藏，航空食品的果蔬原料儲藏時間非常短，一般只有3～15d，最長的也不會超過3個月。針對航空食品果蔬原料常見的失水、串味現象，可借鑒果蔬保鮮中“自發氣調儲藏”的方法，改進其儲藏方式。自發氣調保鮮主要是通過將果蔬原料儲存在封閉環境中，并保持封閉環境保持低O2濃度和一定的CO2濃度環境來實現[14]。對于航空食品的果蔬原料，可根據不同果蔬的生理特性選擇不同材質的保鮮膜。目前常用的保鮮膜材料有四種：聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、聚丙烯膜和硅橡膠膜[15]。綜合考慮保鮮膜的透氣性、保濕性及價格因素，航空食品原料中對于CO2敏感的果蔬，如甜椒、蘋果等，可采用CO2/O2透氣系數比相對較高的聚氯乙烯膜;對于CO2不太敏感的果蔬，如甜橙、馬鈴薯，則可選用CO2/O2透氣系數比相對低一些的聚乙烯膜。具體做法是，在對果蔬原料入庫存放之前，先選擇適宜的保鮮膜對其進行包裝，然后放入塑料筐中，再進行入庫儲藏。保鮮膜包裝果蔬原料的方法，可通過降低失水、“串味”等現象，提高產品品質。

2.3 優化米飯成品的存儲設施

目前，航空食品生產中，米飯成品一般放置在0～5℃的條件下。在此條件下，其中的淀粉老化較快，降低了米飯的口感[11]。將降溫至10℃以下的米飯進行快速冷凍儲存，則可避免米飯的老化。對于對餐食要求比較高，配菜不需同米飯放置在同一容器內的餐食，可將米飯與熱擺后放置在溫度為-32～-18℃的冷凍庫內存放，以保證米飯的口感等品質。基于此，熱擺間及總擺間可設置用于冷凍存放米飯的冷凍庫或冷凍柜，以提高米飯產品的品質。

3? 結語

考慮到民航客機這一特殊的飲食環境，航空食品保質期及其原料在儲藏加工中停留時間的要求較普通食品大幅縮短。本文通過改善食品儲存方面探討解決方法，主要結論如下：

（1）通過對航空食品配餐生產現狀分析，發現航空配餐食品生產過程中，原料儲藏和米飯半成品儲藏條件有待優化。

有通過將果蔬原料冷藏庫細化為低溫區（-2℃～2℃）、中溫區（2℃～7℃）和高溫區（7℃～15℃）3個溫區，避免果蔬冷害、失水、串味的發生;選用冷凍庫儲存成品米飯，達到提高米飯吸水率、避免老化、提升米飯感官品質。

綜上，本文緊貼生產實際存在的問題，所采用的解決方法客觀合理，實用性較強，為航空食品生產及其產品品質的提升提供理論參考。

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