餐桌上的鮮味文化史

周文翰

“鮮”這種滋味在飲食中常常和其他因素相伴出現，比如肉醬、豆醬、豆豉、醬油、魚醬、魚露等營造出的“咸鮮”，比如和各種香料混合燉肉飄散出的“香鮮”，以及文人推崇的海苔、山中竹筍、蘑菇燉湯流露的“清鮮”。這是因為不同食材進入口腔時多種物質相互作用，會使呈現給人的味覺出現加強、消減、變調等。

1908年日本化學家池田菊苗破解了“鮮”的秘密，他發現日本人自古愛吃的昆布湯如此美味的一大原因是其中富含一種谷氨酸，品嘗后可以讓人產生“鮮味”，次年就開始用工業手段制造“谷氨酸鈉”，也就是最早的“味精”。此后人們發現多種物質都可以散發類似滋味，讓許多傳統秘方、獨家調料、珍貴食材推崇的神秘之味走下神壇，變成大眾隨手一抓就可以獲得的體驗。

事實上，醬油、生火腿、奶酪、鹽漬鯤魚等許多傳統食材、食物都含有谷氨酸物質，只是含量較少，有時候還需要其他食材協同才能發揮作用，這使得這種滋味顯得不可捉摸。

“鮮”作為食物的滋味在中國飲食中得到強調有個歷史過程。先秦時期《尚書》《禮記》《左傳》等著作中的“鮮”并不指滋味，而是指新殺的魚肉或鳥獸之肉，是和腌制、風干食物相對的一個概念。如《禮·內則》中有“冬宜鮮、羽”的記載，就是冬季吃新捕獵的活魚、活禽之肉的意思，《老子》中“治大國若烹小鮮”也是用烹飪處理小魚比喻治國。

戰國時代人們稱贊滋味的詞是“美”，如《呂氏春秋·本味篇》記載當時人所知的最好的調味品時說“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鱧鮪之醢，大夏之鹽，宰揭之露，長澤之卵。”就是說最美好的調味品是四川陽樸的姜、華南招搖山的桂、廣西越駱國的竹筍、用鱘鰉魚肉制成的醬、山西的河東鹽、宰揭山的甘露、西方大澤里的魚子醬。

晉代時人們把“鮮”和“美”這兩個字結合起來，如陶潛《桃花源記》中“芳草鮮美，落英繽紛”的名句指的是春天新長出的草木的鮮明美好。到唐代才用“鮮美”“甘鮮”這樣的詞形容各種食物的滋味之美，如杜甫在《泛溪》一詩中感嘆“人情逐鮮美”，晚唐詩人李郢有“麥隴虛涼當水店，鱸魚鮮美稱尊羹”的詩句，白居易晚年在《齋居偶作》中則對自己“甘鮮新餅果，穩暖舊衣裳”的生活感到滿意。唐代編修的《晉書》茍唏傳、孝友傳中也以“鮮美”“甘鮮”形容食物。

北宋時代開封已經出現“海鮮”這個詞和海鮮類菜品，如《東京夢華錄》中記載了“海鮮頭食”“海鮮膾”以及江瑤清羹、酒燒江瑤、生絲江瑤、酒掇蠣、生燒酒蠣、姜酒決明、五羹決明、三陳羹決明、簽決明、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鰻鰾等菜品。而“河鮮”是明代才有的說法，即使在明代“海鮮”的影響也是大過河鮮。

在富貴人家流行大吃海鮮的時代，文化人當然又另樹旗幟，南宋時林洪《山家清供·傍林鮮》就大力褒揚筍這類蔬菜的“甘鮮”，這一點在清代得到名作家李漁的發揚光大，他推崇山林中的新竹筍為“至鮮至美”之物，不僅吃筍，還用筍湯搭配其他菜蔬，認為“菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮”。這可以說是把竹筍、蘑菇等菜蔬中的“鮮”當作飲食滋味的最高追求了。到1990年代以來當代中國又開始流行“海鮮”“河鮮”“生鮮”之類的詞匯，倒是可以見到先秦飲食文化史的一些影子。