50年機(jī)器人學(xué)廚進(jìn)化史：用大數(shù)據(jù)傳承美食記憶

許冰清

6月22日，F(xiàn)oodom天降美食王國(guó)機(jī)器人餐廳綜合體在廣東順德正式開(kāi)業(yè)。

對(duì)外鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，廣東的空氣中除了潮味，還自帶一絲美食的香味。

“食在廣東”之名，某種程度來(lái)說(shuō)是經(jīng)過(guò)全方位歷史認(rèn)證的：從清代中晚期通商體系的廣州出發(fā)，粵式飲食文化伴隨粵商北上、南下的開(kāi)拓精神，逐漸成為傳播廣府文化、中華文明的先行軍，成為一張活色生香的“城市名片”。

在廣東人的生活情趣中，“識(shí)食”可能是最重要的指標(biāo)：一要食材豐富，所謂“天下食貨，粵東盡有之;粵東所有食貨，天下未必有之”;二要烹調(diào)精到，所謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”;三要追求極致，講究“不時(shí)不食、不鮮不食、不猛不食、不奇不食”。無(wú)論是平價(jià)的街坊小吃，還是高檔的飯店酒樓，在如此標(biāo)準(zhǔn)下皆可一視同仁。

“食在廣東”還有下半句，名曰“廚出鳳城”。“鳳城”即是與廣州一衣帶水、曾被評(píng)為“世界美食之都”的順德。順德幾乎人人皆廚，對(duì)粵味的極致追求，更是培養(yǎng)出眾多優(yōu)秀的餐飲業(yè)者。嶺南內(nèi)外的游客，大多對(duì)順德街巷的美食之旅興趣盎然;全世界的粵菜酒樓，也無(wú)不以聘請(qǐng)到順德名廚掌勺為榮。

在有如此美食文化的城市里，餐廳的優(yōu)勝劣汰是極為尋常之事。新店往往絞盡腦汁，也難獲食客駐足。但今年6月，一家位于順德北浯的中餐廳卻在開(kāi)業(yè)前就展現(xiàn)出了“網(wǎng)紅”的氣質(zhì)——

2000多平方米的店面內(nèi)，不見(jiàn)了忙碌的服務(wù)員、厚重的菜單和熱鬧的海鮮檔口。走近后廚區(qū)，廚房里也沒(méi)有緊張的切菜聲、喧鬧的傳菜鈴，更沒(méi)有令人生厭的油煙與汗水。除了食客的歡聲笑語(yǔ)外，餐廳里十分安靜。

餐廳還是一樣的忙碌，只不過(guò)這次，餐廳的一舉一動(dòng)都能被好奇的食客看在眼里——取配菜、翻炒、加作料、裝盤(pán)、配飲料，動(dòng)作一氣呵成。幾十種簡(jiǎn)餐、火鍋、煲仔飯、粉面、漢堡、飲料和甜品，轉(zhuǎn)眼就能送上餐桌。

開(kāi)一家快捷高效的飯店，對(duì)勤勞的廣東人來(lái)說(shuō)可能不是太難。但如果在這家名為“Foodom天降美食王國(guó)”的餐廳里掌勺的不是順德本地的大廚，而是40余臺(tái)各有所長(zhǎng)的機(jī)器人呢？

有見(jiàn)識(shí)的老饕，絕不會(huì)被這幅景象嚇住——不管陣仗如何，不如先嘗嘗看。

“數(shù)碼”大廚師、地道廣府味

中餐烹制向來(lái)高度復(fù)雜，傳統(tǒng)的師徒相授模式很容易因?yàn)槿说牟町悾霈F(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)定、口味差異大等問(wèn)題。對(duì)于挑剔的廣東食客而言，缺少“鑊氣”和“煙火氣”的菜更是餐廳的大忌。

比如，在煲仔飯這個(gè)品類(lèi)上，廣東人就更喜歡舊砂鍋在明火上煲制的方法，以及人工烹調(diào)在鍋底處造就的美妙飯焦。用現(xiàn)代機(jī)器、錫箔碗和黑色陶瓷煲所做出的煲仔飯，則被戲稱(chēng)為“數(shù)碼煲仔飯”，絕不是食客的首選。

不過(guò)，F(xiàn)oodom的機(jī)器人廚師所做出的“數(shù)碼煲仔飯”，同樣飯焦香脆、調(diào)味得當(dāng)，且運(yùn)轉(zhuǎn)效率極高。在同時(shí)烹制36個(gè)砂煲的情況下，1小時(shí)能完成100到120份煲仔飯的烹飪。今年疫情期間，它還曾被派去湖北，全天候服務(wù)醫(yī)務(wù)人員，很好地解決了醫(yī)護(hù)人員容易誤餐、吃不上熱飯的難題。

至于中式炒菜，F(xiàn)oodom的機(jī)器人廚師在上崗前，則是正兒八經(jīng)向順德當(dāng)?shù)厥竺麖N“拜師學(xué)藝”過(guò)。大廚們從溫度火候、口感反饋、加料份量、烹制時(shí)長(zhǎng)等角度進(jìn)行了成百上千次反復(fù)調(diào)校，最終將標(biāo)準(zhǔn)化烹制工藝輸入機(jī)器人電腦，讓這些“徒弟”最終能精準(zhǔn)地記住師傅的技藝，目前可以精確地還原生炒魚(yú)皮角、鍋上叉燒、雞汁豆芽等幾十多道順德名菜，并且未來(lái)還將持續(xù)推出新菜品。

對(duì)于習(xí)慣了面對(duì)年輕廚師口傳心授的大廚來(lái)說(shuō)，教機(jī)器人做菜是個(gè)新鮮事。千璽集團(tuán)菜品研發(fā)總監(jiān)、2019年度“中國(guó)烹飪大師”馬惠良就將自己的教練工作概括為“分解”和“重復(fù)”兩個(gè)關(guān)鍵詞：先將一道菜的烹調(diào)過(guò)程分解為標(biāo)準(zhǔn)的操作動(dòng)作、配方和時(shí)間，套用到機(jī)器人的工作流程上;再與工程師合作，讓機(jī)器人不斷實(shí)戰(zhàn)演練，直至達(dá)到穩(wěn)定的臨界點(diǎn)。

“實(shí)際訓(xùn)練下來(lái)，機(jī)器人比人高效、穩(wěn)定，只要程序設(shè)定好之后，它可以一天24小時(shí)不停工作。人畢竟會(huì)有脾氣、有累的時(shí)候，而機(jī)器人沒(méi)有。”

50年，屢敗屢戰(zhàn)的“機(jī)器人學(xué)廚”進(jìn)化史

如果從機(jī)器人的開(kāi)發(fā)歷史上來(lái)看，“學(xué)廚”一直是人類(lèi)想讓它掌握的一門(mén)技能點(diǎn)。但不管是全世界哪個(gè)國(guó)家的烹調(diào)過(guò)程，都少不了個(gè)性化的部分，以及純粹憑經(jīng)驗(yàn)的拿捏，所以機(jī)器人學(xué)做飯這件事，經(jīng)歷了從“想菜譜”到“炒硬菜”的不斷演進(jìn)與發(fā)展。

用工荒還是人情味，餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)難題

在知道機(jī)器人還會(huì)炒正宗順德菜之前，熱愛(ài)嘗鮮的廣東食客，可能已經(jīng)聽(tīng)說(shuō)了許許多多類(lèi)似的“機(jī)器人餐廳”品牌，比如阿里巴巴的“未來(lái)餐廳”、海底撈的“智慧餐廳”，以及京東的“X未來(lái)餐廳”等等。

“智能餐飲”概念受到各行各業(yè)的關(guān)注，主要在于它有降低人工成本、提高經(jīng)營(yíng)效率的巨大潛力，如果應(yīng)用于快餐、外賣(mài)等市場(chǎng)，可以有效改善企業(yè)用工成本高、產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定的問(wèn)題。

傳統(tǒng)餐飲行業(yè)屬勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，面臨著人力成本逐漸增長(zhǎng)、人員流失率高、管理效率偏低等挑戰(zhàn)。據(jù)人社部預(yù)測(cè)，中國(guó)勞動(dòng)年齡人口到2020年后減幅將加快，到2035年將保持在8億人左右。工作環(huán)境差、重復(fù)繁重、沒(méi)有技術(shù)含量的工作越來(lái)越難吸引年輕人。

1969

Honeywell 316

長(zhǎng)得像切菜臺(tái)的電腦

Honeywell 316

早在1969年，Neiman Marcus公司就開(kāi)始推廣第一臺(tái)家用的廚房電腦Honeywel 316。這臺(tái)售價(jià)高達(dá)10600美元的計(jì)算機(jī)外觀(guān)看起來(lái)像是一張紅白相間的廚房切菜臺(tái)，它的王要價(jià)值是內(nèi)部存儲(chǔ)的大量家庭菜譜。只不過(guò)，當(dāng)時(shí)想要用上這臺(tái)機(jī)器，不僅要耗費(fèi)大量時(shí)間精力，還得先學(xué)習(xí)兩周的電腦編程。

2014

IBM Watson

用人工智能開(kāi)發(fā)菜譜的IBM Watson

2014年，IBM旗下著名的人工智能品牌Watson與美食雜志Bon Appetit合作，推出了由人工智能搭配餐食的菜譜應(yīng)用。用戶(hù)可以任意選擇食材和主題，Watson則會(huì)用算法重新組合不同的食材和調(diào)料，按要求創(chuàng)作出新的創(chuàng)意菜。不過(guò)Watson的最大問(wèn)題是，它只能開(kāi)發(fā)菜譜，而不能做菜。在2014年的西南偏南大會(huì)上，IBM就派出了一臺(tái)Watson美食火車(chē)，里面的食物都是根據(jù)Watson的菜譜做成的。其中一道廣受好評(píng)、乍看之下卻摸不著頭腦的菜式是“越南蘋(píng)果烤肉串”，不過(guò)現(xiàn)場(chǎng)品嘗的食客們都給予了好評(píng)。

2018

Spyce & Flippy

會(huì)拌沙拉的Spyce，和煎不好肉餅的Flippy

2018年，自稱(chēng)為“世界上第一家機(jī)器人餐廳”的Spyce在美國(guó)開(kāi)張，從點(diǎn)單到烹飪、裝盤(pán)、洗碗通通都是由機(jī)器人完成。不過(guò)這家餐廳留給食客的選擇空間不大——只能吃沙拉。餐廳提供7種熱食沙拉的選擇，利用形似滾筒洗衣機(jī)的炒鍋將食材混合并簡(jiǎn)單加熱，3分鐘內(nèi)烹調(diào)完畢。為了保證質(zhì)量，餐廳還請(qǐng)來(lái)了法國(guó)的米其林星級(jí)餐廳主廚Daniel Boulud跨界把控餐廳出品質(zhì)量。

也是在2018年，有一位在快餐店內(nèi)煎漢堡肉餅的機(jī)器人Flippy在上崗一個(gè)禮拜后，就被老板解雇了，原因是“動(dòng)作太慢”。

Flippy的技術(shù)其實(shí)不差，它能判斷肉餅的位置，能把它完美翻過(guò)來(lái)，還能把熟了的肉餅從爐子上鏟下，并放到漢堡的面包上，但它沒(méi)能達(dá)到每小時(shí)烤200個(gè)肉餅的預(yù)期效率，與人類(lèi)廚師的磨合也不盡完善。

2019

Cloi

擅長(zhǎng)煮面的機(jī)器人Cloi

2019年11月，韓國(guó)LG電子與韓國(guó)上市餐飲企業(yè)CJFoodville共同研發(fā)了一款名為CloiChefbot的廚藝機(jī)器人，可以為顧客制作面條。顧客將自己選好的面條和食材放入碗中后，Cloi會(huì)將食材放入沸水中，待煮好后盛入碗中，并加入肉湯，最終遞交給顧客，整個(gè)過(guò)程只需要1分鐘左右。

和年輕人會(huì)泡方便面一樣，面條可能也是餐飲機(jī)器人最容易學(xué)會(huì)的菜。即使如此，LG的研究人員還是對(duì)人類(lèi)廚師動(dòng)作進(jìn)行了細(xì)致研究，通過(guò)相應(yīng)機(jī)器學(xué)習(xí)算法和動(dòng)作控制技術(shù)，使Cloi可以做出跟廚師樣的動(dòng)作，不至于碰壞碗碟、下錯(cuò)調(diào)料。

2020

千璽機(jī)器人

精通中餐的千璽機(jī)器人

2020年6月22日，碧桂園旗下干璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)在廣東順德開(kāi)出首家“Foodom天降美食王國(guó)機(jī)器人餐廳”，這是全球首個(gè)技術(shù)最先進(jìn)、業(yè)態(tài)最完整的機(jī)器人餐廳綜合體，涵蓋中餐、火鍋、快餐、煲仔飯、粉面、早餐、漢堡、飲品等多個(gè)餐飲品類(lèi)。整個(gè)餐廳能提供近200種各式菜品，實(shí)現(xiàn)最快20秒即刻出餐。

在迎賓、烹調(diào)、送餐等環(huán)節(jié)，餐廳內(nèi)總計(jì)運(yùn)用了近40臺(tái)機(jī)器人，有20余款設(shè)備為自主研發(fā)、14款設(shè)備已實(shí)現(xiàn)迭代升級(jí)。其中，第二代煲仔飯機(jī)器人和迷你雪糕機(jī)器人還獲頒了中國(guó)首批兩張系統(tǒng)集成餐飲機(jī)器人CR證書(shū)。

近期，千璽集團(tuán)旗下智源科技公司還聯(lián)合國(guó)家機(jī)器人檢測(cè)與評(píng)定中心等單位，共同制定并發(fā)布了國(guó)內(nèi)食品機(jī)器人領(lǐng)域的首個(gè)技術(shù)規(guī)范。通過(guò)有力規(guī)范、引導(dǎo)食品領(lǐng)域機(jī)器人的應(yīng)用與發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)智慧轉(zhuǎn)型及高質(zhì)量發(fā)展將邁上新的臺(tái)階。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》也提到，大部分被調(diào)研企業(yè)的平均人員流失率為10%，包括培訓(xùn)、管理在內(nèi)的人力成本占營(yíng)業(yè)額比例集中在15%到32%之間，未來(lái)還將持續(xù)增高。相比之下，由機(jī)器人提供的全自動(dòng)化流程、全天候運(yùn)作，和全智慧系統(tǒng)管理等特點(diǎn)，優(yōu)勢(shì)顯著。在后疫情時(shí)代以及中國(guó)人口紅利逐漸消減的形勢(shì)下，這一餐飲形態(tài)無(wú)疑已成藍(lán)海。

但中國(guó)人對(duì)“吃”這件事，向來(lái)不會(huì)完全將其當(dāng)作生意來(lái)看待。

從餐品質(zhì)量來(lái)看，食客可能分不清烹調(diào)食物的是機(jī)器人，還是人工大廚，但很多人都在意食物本身是否“有誠(chéng)意”。這其中涉及到大量服務(wù)環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)，也意味著烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，只是“未來(lái)餐廳”概念落地的第一步。

以海底撈為例：2018年，海底撈曾在北京開(kāi)出一家“智慧餐廳”，由機(jī)械臂挑選鍋底、配餐，用智能傳菜機(jī)器人傳菜、取菜，同時(shí)參考傳統(tǒng)門(mén)店經(jīng)驗(yàn)，在鍋底原料、配料等部分提供個(gè)性化定制選擇。

這家餐廳開(kāi)業(yè)后，對(duì)海底撈“貼身服務(wù)”曾有微辭的食客很喜愛(ài)店內(nèi)的智能感和不受打擾的感覺(jué)，但更多的食客表示“不太習(xí)慣沒(méi)有扯面表演的海底撈”。可見(jiàn)，海底撈讓食客流連忘返的實(shí)際是其周到的、有溫度的人工服務(wù)，而并非其可標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的鍋底與菜品。

如何讓機(jī)器人與未來(lái)的餐廳更理解顧客，從而創(chuàng)造出更大的價(jià)值，是擺在工程師面前的難題。

在研發(fā)餐飲機(jī)器人之初，千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)副總經(jīng)理肖然也曾面臨“機(jī)器人做出來(lái)的菜是不是沒(méi)有靈魂”的拷問(wèn)。但看到餐廳運(yùn)營(yíng)成績(jī)穩(wěn)步提升、人氣始終紅火，他的疑慮自然地被化解了。甚至有食客向他反饋說(shuō)，自家的孩子平時(shí)不愛(ài)吃飯，但在這個(gè)導(dǎo)出都是新鮮機(jī)器的餐廳里，吃飯變得特別積極。

“我們的機(jī)器人并不是要取代人，而是在提升服務(wù)品質(zhì)的同時(shí)解決餐飲行業(yè)實(shí)際的用工壓力。這次在疫區(qū)，我們能為醫(yī)生、記者送上熱氣騰騰的煲仔飯;未來(lái)在景區(qū)，如果我們用機(jī)器人出餐，可以真正給老百姓帶來(lái)實(shí)惠。我相信我們的技術(shù)能夠讓這個(gè)社會(huì)變得更美好。”

從田間到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈賦能

順德當(dāng)?shù)赜幸坏烂恕棒~(yú)生”，在佐味技法高超之外，更令人難忘的是魚(yú)肉刺身極為新鮮清爽的口感。在這道名菜背后，也是順德對(duì)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)的自豪，以及產(chǎn)業(yè)鏈上下游緊密協(xié)作的努力。

改革開(kāi)放為順德帶來(lái)了工業(yè)化和城市化，也為曾經(jīng)“全民皆桑”的桑基魚(yú)塘養(yǎng)殖模式帶來(lái)了新思路。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、專(zhuān)業(yè)化的養(yǎng)殖方式，順德的廣東省名特優(yōu)水產(chǎn)品“生生草魚(yú)”重新打響了名號(hào)，并以最新鮮的狀態(tài)出現(xiàn)在當(dāng)?shù)厥晨偷牟妥郎稀Ｈ缃瘢绊樀聵?biāo)準(zhǔn)”已是全廣東省草魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)的示范。

餐廳內(nèi)優(yōu)質(zhì)的食材與烹調(diào)方式，可以共同成就令人難忘的美食之旅。餐飲業(yè)、旅游業(yè)的興盛，又能進(jìn)一步拉動(dòng)上游農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化改造，形成從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)動(dòng)發(fā)展。

對(duì)于千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)而言，餐飲機(jī)器人的研發(fā)投入，基本解決了普通人在更短時(shí)間內(nèi)享受到更美味、品質(zhì)更穩(wěn)定餐食的需求。但對(duì)于一座座餐廳而言，在高科技的機(jī)械手背后，還要依靠完善的中央廚房，以及上游食材供應(yīng)體系，方能流暢運(yùn)轉(zhuǎn)。

目前，F(xiàn)oodom機(jī)器人餐廳的原材料依托碧桂園集團(tuán)旗下消費(fèi)業(yè)務(wù)加以采購(gòu)，能夠保證原材料品質(zhì)穩(wěn)定一致，不會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似“換個(gè)地方買(mǎi)菜、機(jī)器人炒出的青菜就變味了”的情況。與之配合的中央廚房同樣可以在高度自動(dòng)化的條件下，完成餐廳菜品原料所需要的一切預(yù)處理過(guò)程，配合物流系統(tǒng)，可以覆蓋100公里至200公里內(nèi)的餐廳需求。

在開(kāi)出旗艦餐廳后，F(xiàn)oodom機(jī)器人餐廳已有在珠三角、京津冀、長(zhǎng)三角三大城市群擴(kuò)張的計(jì)劃，與之配套的中央廚房項(xiàng)目落地是第一步。其中，位于珠三角的最大中央廚房面積將達(dá)6萬(wàn)平方米，可覆蓋整個(gè)粵港澳大灣區(qū)需求。

千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)助理總經(jīng)理戴項(xiàng)錄博士表示，未來(lái)這一項(xiàng)目不僅可用于外部餐飲企業(yè)，以及企事業(yè)單位的食堂，還將對(duì)個(gè)人用戶(hù)開(kāi)放，普通人也可以從中央廚房訂購(gòu)半成品菜，配合家用型機(jī)器人，即可服務(wù)千家萬(wàn)戶(hù)。

“如果未來(lái)‘名廚不再與飯店綁定，而是將他的工藝、經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)化，就可以由餐廳或個(gè)人購(gòu)買(mǎi)服務(wù)，再用人工或是機(jī)器人服務(wù)呈現(xiàn)出來(lái)。技術(shù)的力量可以放大廚師對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)、服務(wù)更多人，這可能是一件造福整個(gè)餐飲行業(yè)的好事。”

千璽集團(tuán)的二代煲仔飯機(jī)器人可掌握7種不同煲仔飯、30余種工藝的操作。