《造洋飯書》的文化拓撲研究

（通訊作者） （南京林業大學外國語學院 210037）

一、引言

晚晴時期，伴隨著資本主義列強的不斷入侵，中國開始大規模引進西方文化以求自強；由此， 西方文化在近代中國的傳播掀起了中國翻譯史上的第三次高潮。關于中國翻譯的發展，無論是發展的歷史進程，還是翻譯自身的本體面貌以及脈絡演變，包括鄒振環在內的無數學者都進行了系統性地研究與反思。甚至對于MTI課程的中外翻譯史的教學內容，也有所研究。

林語堂先生在《吾國與吾民》一書中指出，中國的飲食文化有別于西方，“吃”對中國人來說是為數不多的享受之一。而西方飲食是如何恰當地融合于近代中國飲食文化中的，在《造洋飯書》中就可以很好地體現。本文嘗試就《造洋飯書》一書，結合中西方飲食文化的差異與交流，對中國晚清翻譯發展狀況進行研究，并從拓撲學的視角進行審視與分析。

二、《造洋飯書》

1.西餐食譜的出現與流傳

鴉片戰爭之后，西餐隨著開埠的通商口岸開始深入到中國內陸。西餐的逐漸傳入，使其自身所蘊含的較為先進的食品加工技術、以及科學營養和衛生管理的理念、包括膳食合理的飲食方式等，這些對當時剛剛開始了解并逐漸重視科學的國人來說，無疑是新奇而受歡迎的。此后，西餐食譜應運而生。從十九世紀六十年代到十九世紀末，是晚清西餐食譜集中面世的時段。除了本文所研究的《造洋飯書》之外，還有十九世紀六十年代出版的《西法食譜》，以及由 《隨園食單》和《西法食譜》拼湊而成的于1897年刊行的《華英食譜》。梁啟超最先將西餐食譜著錄在案。在其所編寫的《西學書目表》（1896）下卷 “雜類”中“無可歸類之書”一列，《造洋飯書》與《西法食譜》就收錄其中。《西法食譜》面對的是西方廚師，執行的是標準的西餐做法；而《造洋飯書》則是出于教導中國廚師做西餐的考慮。二者不同的西化途徑—— “全盤西化”與 “中西調適”造成了它們不同的流傳命運，這也在一定程度上反應出了中國社科翻譯在晚清階段的發展歷程。在翻譯上主要涉及歸化翻譯和異化翻譯，類似的研究見金瑞與邵華（2019），李勝玉（2018）等。

2.《造洋飯書》及其作者介紹

《造洋飯書》，由高第丕夫人所編譯，于1866年由美國北長老教會在上海設立的美華書館出版發售，此后幾經再版，可見其受歡迎程度與流傳之廣。1850年，時年29歲的高第丕受美南浸信會差遣前往上海傳教。離開美國之前，他認識了一位志同道合的女子（即高第丕夫人），兩人婚后便一起前往上海，之后高第丕夫婦一直在中國傳道。1869年高第丕出版了最早研究北方口語語法的《文學書官話》一書。其夫人受丈夫耳濡目染，對漢語有所研究，翻譯水平頗高，由此用官話編譯了《造洋飯書》。《造洋飯書》幾經再版，根據收錄在1986年出版的《中國烹飪古籍叢刊》中的最新一版，全書共分為三個部分。首篇即為《廚房條例》，著重介紹廚房衛生管理等一些必要事項；然后分十七類介紹了共271項西餐的配料及烹調方法；卷末則附有英漢附錄對照表以方便中外人士根據索引進行查找。作為最早比較系統介紹西方飲食烹飪技術的一本書，《造洋飯書》對于研究中國晚清翻譯發展史具有一定借鑒意義，在中西飲食文化交流史上占有重要地位。

三、《造洋飯書》中翻譯的處理

飲食文化是可以通行世界的軟實力。《造洋飯書》的英文名為Foreign Cookery in Chinese。漢譯名的處理緣于明朝時利瑪竇來到中國，他把歐洲以西的海域稱作大西洋。當時的外國人都從海上來，所以統稱外國人為“洋人”，洋人的飲食稱之為“洋飯”。“書”則指裝訂成冊的著作，例如《漢書》；實際上并沒有什么含義，譯作“書”較符合當時晚清“新文體”通俗文言文的韻律。

本書開篇介紹廚房條例，著重講廚房衛生的必要性。廚房條例中指出，“碗柜，一禮拜一次，擦凈灰塵”。眾所周知，禮拜是宗教用語，基督教規定星期日為舉行宗教儀式禮拜上帝的日子，所以后來就被人們稱為“禮拜天”，一星期也相應地稱為一“禮拜”了。而高第丕夫人作為美國南浸信會傳教士，宗教文化背景自然對其產生一定影響。

下文則接著介紹如何制作各式西餐，從取材到烹飪方法再到菜肴名，無不可見高第丕夫人譯作的用心良苦，體現出了極高的譯者素養。從目錄就可以顯而易見地看到湯、魚、肉等各種食譜分類，大部分所采用翻譯現在仍然在使用。也多有食材作音譯處理，例如：buns譯為笨似，chocolate譯為知古辣。除此之外，高第丕夫人還大量采用了意譯的方法：如ham譯為火腿，pan cakes譯為蛋衣。美食家沈宏非曾言道，《造洋飯書》中最欣賞的是高第丕夫人將西餐的甜點Syllabub譯成“雪里白”，他認為這種譯文比現在的通譯“奶油葡萄酒”等都要恰當傳神，是可以比美“可口可樂”的翻譯。

從整體上看，這本用官話寫作的《造洋飯書》通俗易懂，雖然存在一些不規范的用詞，但顯而易見高第丕夫人有意識地將西餐進行本地化的調整；這種中西語言上的互相結合，恰恰反映出了晚清時期西人使用漢語的初階狀態，一定程度上體現了當時的翻譯生態環境，對于生態翻譯學具有映照意義。這種文化視角的翻譯研究還有李榮榮與邵華（2019），袁家麗與何花蓮子（2019），楊喜剛（2018），劉暢與韓啟群（2018）等。

四、《造洋飯書》翻譯的“文化拓撲”研究

1.翻譯的拓撲變換

拓撲學（Topology）是十九世紀形成的一門屬于幾何范疇的學科，研究內容主要是幾何圖形在連續變形中保持不變的性質。這種性質則稱為拓撲性質，在拓撲性質下所進行的各種變形則是拓撲變換。拓撲學目前在多個學科中都有廣泛應用。美國學者喬治·斯坦納于1975年出版的《通天塔之后：語言與翻譯面面觀》一書中首次提出了文化拓撲理論。他認為拓撲變換中“表現出的種種關系在一定程度上就是翻譯之中的種種關系”。而翻譯本質上就是語碼的轉換。因此，從拓撲學觀點來看，翻譯正是體現了“變化中的不變特性”這一性質的拓撲變換過程。

2.《造洋飯書》的“文化拓撲”探究

該書分十七類介紹了共271項西餐的配料及烹調方法。除去一些西方特有的食材外，如咖啡（書譯磕肥）、咖喱（書譯噶唎）和布丁（書譯樸定）等，也介紹了一些通用食材的西餐料理方法，如添加奶油料理而成的熏魚等。書中對于甜品也予以較高關注，占有一半篇幅，而這無疑與西餐飲食文化對甜品的重視有關。烹飪方法也有別于中國廚師，對于食材的處理多采用煮、煎、熏等。而烹飪理念方面，全書在開篇即引入廚房條例，強調廚房飲食衛生的重要性。條例中從清洗鍋碗廚具，到廚余垃圾的處理，事無巨細。而這些十分西方的內容，在《造洋飯書》中全部有“不變性”的恒量保留。

整本食譜由官話寫成，對各種食材多采用音譯的方法，其中，將pumpkin譯作飯瓜緣于吳語，sweet potato譯作地瓜是北方話。更為主要且明顯的變化是《造洋飯書》多使用中國本土計量單位。例如介紹 “西洋菜凍”所需材料是“西洋菜一兩”、“冰糖半斤”等；時間上，有“時辰”，也有“一刻時候”。這些有意識的本地化處理恰好體現出了拓撲變換中的“變化”。

總體來說，《造洋飯書》就是在保持西餐食材、烹飪方法與烹飪理念等“不變特征”的基礎之上進行的本地化一系列變形的最終結果。

五、結語

晚清時期掀起了中國翻譯史上的第三次高潮，在中西民族文化交流史上留下了輝煌的一筆。現在我們看中國翻譯史的演變、更新、形成和發展的過程，其實是十分曲折復雜的。相較于一本距今約一兩百年久遠的晚清西餐食譜而言，《造洋飯書》當之無愧是高第丕夫人留于后世的一份寶貴遺產，在選詞造句的斟酌上也生動地反映出了彼時中國的翻譯發展狀況。從文化拓撲的視角看，《造洋飯書》就是在保持西方飲食文化“不變特征”的基礎上進行的本地化變形的最終結果。

毋庸置疑，本文仍存在一些局限性。《造洋飯書》作為中國最早的西餐烹飪書，盡管筆者已最大限度的挖掘翻閱相關的文獻資料，但是所收集到的第一手史料其實并不多；其次，由于篇幅所限，本文也無法事無巨細的介紹相關知識的方方面面。因此，撰寫本文的目的在于擇其要點，略及其余，以期喚起對中國翻譯史發展的文化視角研究。