基于電子鼻與氣相色譜-質譜聯用區分不同陳釀期恒順香醋風味物質

鄺格靈，王新宇，李 樹，王 昊，李 信，余永建，趙國忠,*

（1.省部共建食品營養與安全國家重點實驗室，天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457；2.江蘇恒順醋業股份有限公司，江蘇 鎮江 212143）

鎮江香醋世界聞名，是最受歡迎的中國食醋之一[1]，以糯米為原料，經固態發酵生產而成，具有獨特的風味和生物活性[2]。醋的化學和感官特性隨時間而變化，其商業價值隨時間的增長發生很大變化[3]。然而許多商家為了追求經濟利益，虛報醋的生產年份，以新充陳，欺騙消費者。目前，人們主要憑借某些簡單的理化指標以及色、香、味、體等感官指標評判陳釀食醋真偽，評價結果具有較大片面性與主觀性[4]。因此，建立一種快速、準確、無損的鑒別不同醋齡摻假的方法具有重要的意義和價值。

電子鼻是利用氣體傳感器陣列的響應圖譜識別氣味的電子系統，能夠快速、實時和連續性地監測氣味指紋及其變化，然后將測得的指紋數據與建立的標準數據庫比對，應用軟件進行電子指紋識別[5]。它是一種簡單和經濟有效的氣味分析工具，可以將揮發性有機樣品的混合物作為一個整體進行識別，而無需在樣品混合物中識別單個化學物質[6]。氣相色譜-質譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯用與電子鼻相反，可以檢測單一物質含量。GC-MS的分析結果有利于對電子鼻分析結果進行解釋，兩者結合可同時從宏觀和微觀上對樣品香氣進行闡述，目前已經成為對揮發性成分及揮發性物質組成進行精確定性、定量分析的有效手段[7]。……