川南腌菜耐鹽生香酵母的篩選、鑒定及特性

唐紅梅，王浩文，吳華昌，鄧 靜*，劉 陽，王藝瑾

（1.四川輕化工大學生物工程學院，四川 宜賓 644000；2.四川旅游學院食品學院，四川 成都 610100；3.四川旅游學院 烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，四川 成都 610100）

川南腌菜主要以內江大頭菜、宜賓芽菜為代表，經食鹽高滲、微生物發酵、蛋白質分解及脫水加工制成[1]，具有美味脆爽、咸鮮辛辣等風味特點，含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質[2]，具有開胃健脾的功效，深受廣大消費者青睞[3]。目前，對于川南腌菜的研究主要集中于衍生產品的開發[4]、風味及營養物質的分析[5]、細菌群落分析[6]、乳酸菌的篩選、菌相[7]等方面的研究，而對生香酵母的研究較少。生香酵母作為發酵產品風味形成的重要菌株，目前已有諸多研究。姚博等[8]從甘肅漿水菜中分離了1 株生香酵母并對其進行了增值培養基優化。Li Xin等[9]建立了魯氏耐鹽酵母菌的高密度培養方法，以期應用于醬油生產中提升產品品質。Gu Qihui等[10]從番木瓜中分離出了產香酵母。Akitoshi等[11]從日本海洋沉淀物中分離出甜瓜產香酵母。以上研究為實驗的開展提供了指導。

傳統自然發酵腌菜微生物體系復雜，主要優勢菌群是乳酸菌與酵母菌，乳酸菌產生乳酸及細菌素，在腌菜發酵過程中主要抑制致病菌的生長[12]，而要形成腌菜獨特的風味需要乳酸菌與酵母菌的共同作用[13-14]。一般自然發酵的微生物體系不穩定、極易受自然環境的影響，產品難以達到標準化、工業化，極大地限制了腌菜的發展，所以腌菜發酵菌劑的制備具有重要現實意義，而生香酵母的篩選為腌菜發酵菌劑的制備奠定了基礎。……