體外發酵條件下牛肉和雞肉蛋白對人糞便微生物的影響

張廣紅，周光宏，徐幸蓮，李春保*

（肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇省肉類加工與質量控制協同創新中心，農業農村部肉品加工重點實驗室，南京農業大學，江蘇 南京 210095）

肉類含有豐富的優質蛋白質，相比植物蛋白，肉類蛋白中必需氨基酸的組成更加均衡，更易于消化吸收，通常被認為是全價蛋白質[1]，營養價值高[2]，且肉類蛋白質氨基酸組成成分與維持機體細胞、組織成長所需的氨基酸種類和比例十分相近[3]，在機體生長發育和物種進化中發揮著重要作用[2]。腸道微生物被認為是人體的至關重要的“第二基因組”[4]，近年來得到廣泛的關注。人體腸道微生物有上千種[5]，其中厚壁菌門（Firmicutes）、擬桿菌門（Bacteroidetes）、變形菌門（Proteobacteria）、放線菌門（Actinobacteria）、梭桿菌門（Fusobacteria）和疣微菌門（Verrucomicrobia）是人體腸道中6 種優勢菌門[6]。腸道微生物可以發酵未消化的食物（膳食纖維、蛋白質），生成的代謝產物對人體健康具有重要的影響[4]。

研究發現，素食愛好者和肉食愛好者的腸道菌群結構有著明顯的差異，素食愛好者體內腸道菌群優勢菌種為多枝梭菌和產氣莢膜梭菌，而食肉者腸道優勢菌群為普拉氏梭桿菌[7]。Qi Hongwei等[7]用不同來源的蛋白質作為唯一膳食蛋白配制飼料喂大鼠，14 d后檢測盲腸內容物中微生物的組成，發現不同種類植物蛋白質對大鼠盲腸內容物中微生物組成有著顯著的影響。Zhu Yingying等[8]以雞肉蛋白、牛肉蛋白和大豆蛋白喂養大鼠90 d，對微生物組成結構和代謝物進行分析，顯示雞肉蛋白組乳酸桿菌豐度較高、乳酸增加、大豆蛋白乳酸桿菌降低，并證實了肉類的適當攝入可減少人體炎癥的發生。……