等電點(diǎn)沉淀提取蛋白和漂洗魚糜蛋白的高溫膠凝特性

石 柳，章 蔚,2，周俊鵬,2，汪 蘭，李 新，丁安子，熊光權(quán)，楊 宏*

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，湖北 武漢 430064；2.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北 武漢 430068；3.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430070）

蛋白質(zhì)是魚肉的重要組成成分和營養(yǎng)成分，魚肉蛋白的提取及特性研究對于食品業(yè)的發(fā)展具有重要意義。等電點(diǎn)沉淀法（isoelectric solubilization precipitation，ISP）是根據(jù)肌肉蛋白在極酸極堿條件下溶解度不同的原理，通過改變?nèi)芤簆H值誘導(dǎo)原料中蛋白質(zhì)溶解或沉淀進(jìn)行分離提取的方法[1]。相較于傳統(tǒng)漂洗法，ISP法具有操作簡單、蛋白質(zhì)得率高、去脂效果好等優(yōu)勢[2-3]。目前，該技術(shù)已成功應(yīng)用于提取鯡魚、巖魚、鯰魚、鰱魚等魚類肌肉蛋白質(zhì)，被認(rèn)為是一種提取魚肉蛋白質(zhì)的高效方法[4-8]。

不同的提取方法或酸堿處理都會(huì)導(dǎo)致魚肉蛋白組成和結(jié)構(gòu)的變化，直接影響蛋白質(zhì)的功能特性，從而影響魚肉蛋白的加工過程和產(chǎn)品品質(zhì)[9-10]。魚肉蛋白具有諸多功能特性，如水合性、乳化性、成膜性、膠凝性等。其中，膠凝特性是魚肉蛋白最重要的功能特性，目前關(guān)于魚肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的機(jī)理研究較多，加熱溫度主要集中在100 ℃以下。馬瑤蘭等[11]研究發(fā)現(xiàn)在40～90 ℃條件下，非二硫共價(jià)鍵是形成鰱魚魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的主要作用力之一。鄭昇陽等[12]通過研究發(fā)現(xiàn)大黃魚魚糜的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性隨著凝膠化溫度的升高而降低，在35 ℃時(shí)制得的魚糜凝膠產(chǎn)品特性較好。……