溶液體系中迷迭香酸與肌球蛋白的相互作用及其對(duì)蛋白理化特性的影響

周 揚(yáng)，陳雪珂，戴宏杰，余 永，朱瀚昆，王洪霞，張宇昊*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

肌球蛋白是肉及肉制品中最主要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白的1/3，是蛋白功能特性的主要承擔(dān)者，對(duì)肉制品品質(zhì)起關(guān)鍵性作用[1-2]。迷迭香是肉制品加工、貯藏等過(guò)程中常見(jiàn)的調(diào)料，賦予了產(chǎn)品特殊風(fēng)味并起到抗氧化等作用，其中起主要作用的成分為多酚類化合物。迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）是一種水溶性多酚，被鑒定為迷迭香提取物的主要成分之一，具有抗氧化、抗炎、抗血栓生成、抗菌等生物活性，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域[3]。

目前，將RA或迷迭香提取物用于延緩肉類制品的脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化已有報(bào)道。高輝等[4]在火腿腸中添加了適量RA，有效延緩了火腿腸的脂肪氧化。張曉潔[5]將RA添加到明膠膜中用于豬肉的保鮮研究，結(jié)果表明RA可以提高明膠膜的抗氧化性，延緩臘肉的脂質(zhì)氧化。此外，也有將迷迭香提取物添加到肉類產(chǎn)品中，賈娜等[6]將迷迭香提取物添加到雞肉糜中，具有抑制雞肉糜在冷藏過(guò)程中的脂肪氧化作用，并改善了肉制品的品質(zhì)。其中，RA等多酚類物質(zhì)會(huì)與肉制品中的蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特征和理化特性，導(dǎo)致其功能特性發(fā)生改變。諸多研究表明，蛋白質(zhì)與多酚類化合物之間的相互作用分為可逆的非共價(jià)相互作用和不可逆的共價(jià)相互作用，但因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的高度復(fù)雜性、多酚的多反應(yīng)活性、蛋白與多酚種類及反應(yīng)條件的不同，其相互作用呈現(xiàn)出復(fù)雜性。……