不同萎調(diào)方式對(duì)桂香18號(hào)制工夫紅茶感官品質(zhì)的影響

鄧倩 黃敏周 黎敏 龐月蘭

（廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所, 桂林市 541004）

桂香18 號(hào)是廣西桂林茶葉科學(xué)研究所從凌云白毫茶群體種選育的國(guó)家級(jí)良種，具有抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣等優(yōu)點(diǎn)，所制成茶滋味自帶花香，品質(zhì)獨(dú)特，適制綠茶、紅茶、白茶等[1,2]。近年來，紅茶越來越受廣大消費(fèi)者青睞，廣西紅茶產(chǎn)量逐年攀升，比重大幅提高，具有可觀的發(fā)展前景。紅茶加工過程中，萎調(diào)是第一道工序，也是十分關(guān)鍵的一道工序。萎調(diào)效果的好壞直接關(guān)系到后續(xù)加工過程的進(jìn)行。經(jīng)過萎調(diào)，葉細(xì)胞逐漸脫水，葉片變得柔軟，為后續(xù)揉捻創(chuàng)造了必要的物理?xiàng)l件。同時(shí)，隨著細(xì)胞液濃度的增大，水分散失及溫度增高等一系列變化，細(xì)胞內(nèi)含物也會(huì)隨時(shí)間推移產(chǎn)生豐富的化學(xué)反應(yīng)[3]。萎凋是紅茶品質(zhì)成型的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，有研究表明，紫外線照射可促進(jìn)茶葉葉片中各種酶的生化反應(yīng)，增強(qiáng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化能力，提升紅茶品質(zhì)[4]，引入紫外線、做青工藝可提高萎調(diào)葉中兒茶素、茶多酚含量[5]。烏龍茶加工過程的做青工藝有利于茶葉中酯型兒茶素含量下降，減少茶葉苦澀味，提高茶葉香氣，提升茶葉品質(zhì)[6]。

本文將通過設(shè)置不同的萎調(diào)工藝，以期尋獲可以改善桂香18 號(hào)傳統(tǒng)工夫紅茶品質(zhì)的配套加工工藝，充分利用好當(dāng)?shù)夭枞~種質(zhì)資源，為提高廣西紅茶經(jīng)濟(jì)效益提供有效的制茶萎調(diào)工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

2016年4月-7月，在廣西桂林茶葉科學(xué)研究所試驗(yàn)茶園4 號(hào)地采摘桂香18 號(hào)鮮葉作為試驗(yàn)原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。

1.2 工藝處理

試驗(yàn)設(shè)計(jì)3種不同萎調(diào)方式。室內(nèi)自然萎調(diào)為鮮葉進(jìn)行自然萎調(diào)至水分含量60%～64%后，按照傳統(tǒng)工藝揉捻→發(fā)酵→干燥的方式加工成工夫紅茶，為試驗(yàn)對(duì)照。紫外線萎調(diào)設(shè)計(jì)紫外照射距離20cm、40cm、60cm；紫外線照射時(shí)間1.5h、2.5h、3.5h；做青處理設(shè)計(jì)為曬青15min、25min、35min，手工搖青0下、15下、30下。所有處理萎調(diào)后，再按照傳統(tǒng)工藝加工制成工夫紅茶。詳細(xì)工藝如下表1所示。

表1 不同茶葉的萎調(diào)工藝處理

1.3 設(shè)備儀器

紫外線LED燈：PHILIPS，40W，波長(zhǎng)310～320nm。補(bǔ)充水分測(cè)定儀器、烘干機(jī)、審評(píng)器具等。

1.4 感官審評(píng)方法

按照GB/T23776 2O09《茶葉感官審評(píng)方法》中工夫紅茶的審評(píng)方法進(jìn)行。評(píng)定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項(xiàng)滿分100 分計(jì)；總分采用加權(quán)法，總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同紫外線照射距離對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響

日光的照射及紫外光的照射會(huì)促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生不同的熱效應(yīng)及光效應(yīng)，影響到后續(xù)發(fā)酵過程中酶促反應(yīng)的發(fā)生，最終改變成茶中可溶性糖、氨基酸、茶色素、芳香物質(zhì)等物質(zhì)含量，形成不同效果的香氣、湯色及滋味[7]。從表2 可以看出，當(dāng)紫外線照射1.5h 時(shí)，用不同距離照射鮮葉對(duì)紅茶感官品質(zhì)有直接的關(guān)系，隨著距離的增加，其滋味表現(xiàn)的更澀、薄，但照射距離過短，也會(huì)影響香氣的形成。綜合表現(xiàn)來看，紫外線照射距離20cm 最佳，60cm 最差，但紫外線照射效果均不如自然萎凋。

表2 不同紫外線照射距離處理對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響

2.2 不同紫外線照射時(shí)長(zhǎng)對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響

紫外線照射不同時(shí)長(zhǎng)和距離對(duì)成茶感官品質(zhì)均有一定的影響，距離過遠(yuǎn)，紫外照射效果不明顯，但時(shí)間過長(zhǎng)，都會(huì)凸顯滋味淡薄的缺點(diǎn)。從表3可知，紫外線照射處理后的紅茶滋味都表現(xiàn)較為淡薄，綜合來看當(dāng)紫外線照射距離為20cm時(shí)，照射1.5h時(shí)最佳，但在香氣和滋味上都遠(yuǎn)不如自然萎凋。

表3 不同紫外線照射時(shí)長(zhǎng)處理對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響

2.3 曬青后不同搖青處理對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

不同的搖青工藝及曬青時(shí)長(zhǎng)同樣對(duì)紅茶品質(zhì)有所影響，桂香18 號(hào)因其品種特性葉質(zhì)薄軟，蠟質(zhì)層少，所以搖青過程中易造成葉片損傷，這可能是搖青處理后品質(zhì)不佳的原因之一。從表4 可以看出，曬青后搖青處理對(duì)紅茶香氣、滋味、湯色的影響都較為明顯，搖青次數(shù)30下時(shí)，其滋味、湯色得分都明顯低于其他處理，品質(zhì)最差，不搖青處理則綜合表現(xiàn)最優(yōu)，但均不如自然萎凋。

表4 不同搖青處理對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響

2.4 不同曬青時(shí)長(zhǎng)對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響

曬青時(shí)間不宜過長(zhǎng)，曬青時(shí)間過長(zhǎng)容易導(dǎo)致水分散失過快，灼傷葉片，影響紅茶香氣和滋味。此外，經(jīng)過曬青處理的茶樣，都會(huì)出現(xiàn)滋味欠醇、雜，香氣有雜味等現(xiàn)象，不及自然萎凋醇正。由表5可知，隨著曬青時(shí)間的增長(zhǎng)，香氣、滋味得分都明顯下降，最優(yōu)處理為曬青15min。但綜合來看，自然萎凋比曬青處理效果好。

表5 不同曬青時(shí)長(zhǎng)處理對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果也表明，通過對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的分析，不同萎調(diào)方式處理，紫外照射、做青處理后，紅茶感官品質(zhì)均比自然萎調(diào)差，這與黃藩[8]陳佳[9]等的試驗(yàn)結(jié)果一致，即通過自然萎調(diào)方式加工的工夫紅茶滋味更加濃厚醇和，帶有明顯甜香和花香。