小黃魚和棘頭梅童魚肌肉營養成分分析及品質評價

高學慧 ，張小軍 ，余海霞 ，俞超超

（1.浙江省海洋水產研究所，浙江舟山316021；2.浙江大學舟山海洋研究中心，浙江舟山316021；3.舟山市嵊泗縣市場監督管理局，浙江舟山202450）

小黃魚（Pseudosciaena polyactis）和棘頭梅童魚（Collichthys lucidus）均屬于鱸形目（Perciformes）、石首魚科（Sciaenidae），主要分布于我國東海和黃海，是漁業的主要捕撈對象[1-2]。小黃魚是一種營養價值較高的海水魚，其肉質鮮美，不僅蛋白質和氨基酸含量高，而且富含亞油酸等人體必需的脂肪酸，是補充人體營養物質的理想食品來源，屬于營養價值和經濟價值雙高魚類[3-4]。而棘頭梅童魚頭的營養成分也較豐富，富含磷質，是養腦的滋補品[5]。目前尚未見對棘頭梅童魚肌肉營養成分的分析，以及與小黃魚營養成分分析比較的相關報道。本研究對比分析了小黃魚與棘頭梅童魚的營養成分，旨在為魚類營養價值評定提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

實驗用的小黃魚和棘頭梅童魚樣品分別購于浙江舟山群島新區老碶市場和豐茂市場。隨機抽取10尾，小黃魚平均體長20 cm，棘頭梅童魚平均體長10 cm；小黃魚平均質量0.5 kg，棘頭梅童魚平均質量0.1 kg。將實驗魚解剖，去皮、去內臟，分別取兩側肌肉斬拌混勻制成樣品，并于-20℃冰箱中保存備用。

1.2 測定方法

1.2.1 一般營養成分的測定

小黃魚和棘頭梅童魚樣品按照國家標準測定其一般營養成分。采用105℃直接干燥法測定水分（參考GB 5009.3—2016）；高溫灼燒法測定灰分（參考GB 5009.4—2016）；凱氏定氮法測定粗蛋白質（參考GB 5009.5—2016）；索氏抽提法測定粗脂肪（參考GB 5009.6—2016）。

1.2.2 膽固醇質量分數的測定

按照GB 5009.128—2016的高效液相色譜法測定膽固醇質量分數。

1.2.3 氨基酸質量分數的測定

按照GB 5009.124—2016的方法測定（色氨酸除外）；按照尤曉蒙[6]所用方法——堿水解后用高效液相色譜法測定色氨酸。

1.2.4 脂肪酸質量分數的測定

按照 GB 5009.168—2016的方法，采用 HP 6890氣相色譜儀測定脂肪酸質量分數及組成。

1.2.5 礦物質元素質量分數的測定

按照GB 5009.268—2016的方法，使用安捷倫電感耦合等離子體質譜儀ICP7900，采用微波消解法測定19種元素。

1.2.6 核苷酸質量分數的測定

按照SC/T 3048—2014高效液相色譜法測定核苷酸質量分數。

1.2.7 肌肉營養價值評價

根據FAO/WHO提出的人體必需氨基酸均衡模式[7]以及中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式[8]，對2種魚的肌肉進行氨基 酸 評 分（amino acid score,AAS）、化 學 評 分（chemical score,CS）和必需氨基酸指數（essential amino acidindex,EAAI）[9-10]評分。

式中，n為比較的氨基酸個數；wA，wB，wC，…，wH為必需氨基酸的質量分數（%）；wAE，wBE，wCE，…，wHE為全雞蛋蛋白質中必需氨基酸的質量分數（%）。

2 結 果

2.1 一般營養成分分析

小黃魚和棘頭梅童魚的粗蛋白質質量分數無顯著差異，棘頭梅童魚的水分、灰分和粗脂肪質量分數明顯高于小黃魚（見表1），差異顯著。小黃魚的粗蛋白質質量分數略低于大黃魚[11]，粗脂肪的質量分數明顯低于大黃魚，水分和灰分的質量分數高于大黃魚。

表1 小黃魚和棘頭梅童魚肌肉營養成分（鮮重）Table 1 Comparision of the nutritional components in muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus（ fresh weight）

2.2 膽固醇分析

肖登兵等[12]比較分析了太平洋褶魷魚不同組織及不同規格褶魷魚的膽固醇質量分數，對其肌肉膽固醇質量分數的研究鮮見報道。本研究測得小黃魚肌肉膽固醇質量分數平均為40 mg/100g，棘頭梅童魚肌肉膽固醇質量分數平均為42 mg/100g，棘頭梅童魚肌肉膽固醇質量分數略高于小黃魚。

2.3 氨基酸組成

小黃魚和棘頭梅童魚肌肉蛋白質中含有18種氨基酸（見表2），氨基酸總量分別為1.94%和1.87%，質量分數最高的氨基酸為谷氨酸，最低的為半胱氨酸。兩者相比，小黃魚的必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸總量均稍高于棘頭梅童魚。小黃魚和棘頭梅童魚必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為79.98%和80.15%，必需氨基酸與總氨基酸的比值分別為44.43%和44.49%，兩者相差不大，均高于FAO/WHO理想模式推薦的比例（EAA/TAA:40%，EAA/NEAA:60%）。小黃魚的鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸）略高于棘頭梅童魚，味道更鮮美。

2.4 營養價值評價

按照ASS模式，小黃魚和棘頭梅童魚的第1、第2限制性氨基酸分別為蘇氨酸和異亮氨酸；按照CS模式，小黃魚的第1、第2限制性氨基酸分別為甲硫氨酸+半胱氨酸和異亮氨酸，棘頭梅童魚的第1、第2限制性氨基酸分別為甲硫氨酸+半胱氨酸和蘇氨酸。小黃魚和棘頭梅童魚的EAAI分別為98.53和70.00（見表3），可見，小黃魚比棘頭梅童魚的營養價值稍高。

2.5 核苷酸組成

小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中測得5種核苷酸，小黃魚的腺苷二磷酸和肌苷酸低于棘頭梅童魚，次黃嘌呤和次黃嘌呤核苷高于棘頭梅童魚，而腺苷酸相差較小（見表4）。小黃魚核苷酸總量略低于棘頭梅童魚。相關報道表明，食物中缺乏核苷酸可能影響肝臟、心臟、腸道和免疫系統功能[13]。

表2 小黃魚和棘頭梅童魚氨基酸組成Table 2 Composition of amino acids in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus單位：%

表3 小黃魚和棘頭梅童魚必需氨基酸組成的AAS、CS和EAAI評價對比分析Table 3 Comparative analysis of AAS，CS and EAAI of essential amino acids of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus

表4 小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中核苷酸組成Table 4 Composition of nucleotides in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus單位：mg·kg-1

2.6 脂肪酸組成

小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中所含脂肪酸相差較大，見表5。小黃魚中飽和脂肪酸有7種，總質量分數為44.08%，棘頭梅童魚的總質量分數為51.29%，其中棕櫚酸（C 16:0）的質量分數最高；小黃魚中單不飽和脂肪酸有3種，總質量分數為42.44%，棘頭梅童魚的總質量分數為26.14%，其中油酸（C 18:1n-9）的質量分數最高；小黃魚中多不飽和脂肪酸有5種，總質量分數為13.48%，棘頭梅童魚的總質量分數為22.57%。棘頭梅童魚肌肉中脂肪酸種類明顯少于小黃魚，但飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的質量分數，尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的質量分數均高于小黃魚。

2.7 礦物質組成

小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中含有19種礦物質元素，見表6，其中，小黃魚肌肉中質量分數較高的為Zn、K、Sr，棘頭梅童魚肌肉中質量分數較高的為K、Zn、As。從兩者的含微量元素量看，小黃魚的Cu、Zn、Se、Sr、Ba、Mn質量分數高于棘頭梅童魚，而棘頭梅童魚的Cr、Ni、As、Sn質量分數高于小黃魚。兩種魚肌肉中常量元素和微量元素均衡，是補充營養物質的良好來源。

3 討 論

肌肉是魚體的主要營養部位，其營養成分組成和含量對魚體肌肉品質評價起重要作用[14]。小黃魚粗蛋白質質量分數很高而且粗脂肪質量分數較低，還富含礦物質元素，具有較高的食用價值。棘頭梅童魚肉質軟嫩，味道鮮美，同樣也受到沿海居民的喜愛。有研究表明，小黃魚個體呈現一定的小型化趨勢，魚體低齡化，大型魚體嚴重缺乏，產量日漸減少[15-16]。而棘頭梅童魚生長速度快，在東海產量大[17-18]。由于兩者的形態學差異不明顯，消費者往往不能準確分辨，導致販賣者以假亂真。本研究對其營養成分的組成進行了對比分析，給出了實驗數據和選擇依據。

表5 小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中脂肪酸組成及質量分數Table 5 Fatty acid composition and content in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus

小黃魚肌肉中水分的質量分數為76.41%，明顯低于棘頭梅童魚；而蛋白質的質量分數無明顯差異；小黃魚肌肉中粗脂肪和灰分的質量分數分別為1.78%和1.43%，低于棘頭梅童魚。但粗脂肪和蛋白質的質量分數明顯低于稱之為四大海魚之一的帶魚（5.16%，17.57%）[19]。小黃魚肌肉中膽固醇的質量分數為40 mg/100g，棘頭梅童魚為42 mg/100g，棘頭梅童魚膽固醇質量分數略高于小黃魚，但明顯低于頭足類動物，其中短蛸胴部膽固醇的質量分數最低，為0.132%[20]。2種魚的氨基酸總量分別為1.942%和1.870%，EAAI評分分別為98.53和70.00，可見小黃魚比棘頭梅童魚的營養價值稍高。2種魚含有 5種核苷酸，即ADP、IMP、Hx、AMP和Hx R，其中棘頭梅童魚肌肉中IMP的質量分數為1 235.89 mg/kg，明顯高于小黃魚的520.85 mg/kg，且核苷酸總量高于小黃魚。同時小黃魚3個部位（背肉、腹肉及尾肉）IMP的質量分數最高[21]，但明顯低于棘頭梅童魚。小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的總質量分數分別為44.08%，42.44%，13.48%和51.29%，26.14%，22.57%；小黃魚中EPA+DHA的質量分數為11.44%，略低于養殖大黃魚[11]，棘頭梅童魚中EPA+DHA的質量分數為22.57%，明顯高于部分淡水魚類和深海魚類[22]。小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中含有19種礦物質元素，其中微量元素和常量元素豐富，由于礦物質不能在體內合成，因此這2種魚成為補充礦物質的良好食物。

綜上所述，小黃魚和棘頭梅童魚具有較高的食用價值，并為進一步評價其深加工制品及工藝優化提供了基礎依據。

表6 小黃魚和棘頭梅童魚肌肉中礦物質元素含量Table 6 The contents of Inorganic elements in the muscle of Pseudosciaena polyactis and Collichthyslucidus單位 mg·kg-1