茶藝課程對中職烹飪專業學生職業道德養成的途徑

黃秀玉

【摘要】古人有云：“立志，必先立德”。從業人員的職業道德，對企業和社會有著極大的影響，特別是從事餐飲行業的烹飪人員，其制作的菜肴關乎人們的身體健康甚至生命安全。關注烹飪專業學生的實踐技能、注重烹飪專業學生職業道德的養成已經成為當前烹飪教學的關鍵所在。中國茶藝蘊含著豐富的精神內涵，上下五千年來深受“儒、道、禪”多方思想的影響，與中華傳統的民族文化有效融合，所形成的“禮儀、和美、真善”等精神表現具有一定的道德價值。本文將從茶藝課程對中職烹飪專業學生職業道德養成方面入手，結合當前烹飪專業學生就業特點，通過具體探究，分析茶藝課程有效養成烹飪專業學生職業道德素養的切入點，從而提出可行性建議。

【關鍵詞】茶藝;烹飪專業;學生職業道德

一直以來中職烹飪專業比較重視學生職業技能的培養，在職業道德方面相對欠缺，究其原因有兩點：一學生個人層面，中職烹飪專業學生大多是高中升學無望且年齡在16～18周歲之間，本身對職業道德的認知不全面，其個人在衛生和行為習慣方面過于隨意，進入專業學習后，把精力都集中于技能練習，忽視了基本的行為準則。二學校層面，長期以來學校德育工作目標過高，細則不夠明確，多元化綜合評價體系不夠健全，往往把德育教育丟給班主任，忽略了課堂職業道德的灌輸和實操情景的灌輸。結合這一形式，針對目前烹飪專業學生現狀，擬計劃從茶藝課程入手，把職業道德的內容具體化，針對不同職業情景提出不同的道德目標和要求，使學生能夠明確自己在將來的崗位中必須遵守的“條條框框”和行為準則。

一、烹飪專業學生因具備的職業道德素養

（一）遵紀守法、服從企業領導管理

作為烹飪專業的學生，要熟悉行業的各種法律法規，用法律來約束自己的言行舉止;在校期間要服從學校老師的管理，進去企業之后，要服從企業領導的管理。同為餐飲行業，茶藝師和后廚師傅所接觸的法律法規和管理規定有很多的相似處。

（二）良好的思想品德，以人為本，以客為先的服務意識

在現代社會里“和、敬、美”頗為人們所看重，烹飪從業人員在服務過程中，要求對顧客以誠相待，用料新鮮。在思想品質上要求學生認識自我，相信自己，平時謹言慎行，敢于擔當責任，勇于批評和自我批評，樹立正確的人生觀和價值觀。在一個高規格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應該同時享受到人性化的服務。例如，餐廳遭遇顧客投訴，應做到有禮、有節，首先打消顧客的心中的怒氣這種觀念的建立，不可能依靠強制和訓誡，而首先要依靠學生平時的溝通禮節。茶藝師基本道德中“和”要求從業人員德重茶禮、和誠相處，搞好人際關系;“敬”要求從業人員敬人愛民、助人為樂;學習茶藝知識，不斷提高烹飪專業學生的服務質量，有利于提高烹飪從業人員的道德素質。

（三）愛崗敬業，團隊合作精神

從業人員愛崗敬業是一切職業道德最基礎的要求，烹飪專業學生在茶藝課程學習中，加深了對中國傳統文化的認識，使其更加熱愛餐飲行業的工作，感受服務帶來的快樂。茶藝中的“以茶會友”，讓人與人之間可以真誠、坦誠的溝通，對其團隊合作能力的提升有很好的促進作用。

（四）勤學苦練、吃苦耐勞的品質

中國茶道既是飲茶的藝術，也是生活的藝術。三道茶寓寄著“一苦二甜三回味”的人生哲理，灌輸給學生人生之旅，舉步維艱，創業之始，苦字當頭的哲學思想，培養其吃苦耐勞的優秀品質。

（五）嚴格的自律及美好的形象

中職學生普遍存在著自我約束能力弱的問題，大部分學生沉迷于手機游戲，自我放縱;再加上學校為了保證自身的畢業率，采取“睜一只眼閉一只眼”的策略，導致大部分學生自我要求降低，養成了平時得過且過的處事心態，忽略自我形象的塑造。茶藝中沖泡各種茶葉要求沖泡者必須熟悉各種茶類，有嚴格的水溫要求、器具要求，要求從業人員做到一絲不茍，嚴格對待;另外，茶藝師整潔的儀容儀表，端莊的儀態體現了對本行職業的熱愛和對客人的尊重，也是烹飪專業學生可以借鑒學習的部分。

二、茶藝課程對提升烹飪專業學生職業道德素養的途徑分析

（一）設置合理的課程評價體系

道德教育不同于其他課程的教學，在評價學生綜合素養方面，不能僅僅關注理論的強弱和技能的高深程度，特別是在最近幾年的烹飪教學中發現，中職學生在考取職業技能等級證時，理論成績分值中有5%職業道德的部分，這一部分，往往是烹飪學生的丟分項。茶藝課程可作為烹飪專業公共選修課程在校園內開設，課堂教學可包括茶葉發展知識、茶文化知識、各種茶類的加工與沖泡知識、茶席設計等方面的知識，在茶藝教學大綱中，要重點注入茶藝師職業道德的內容，通過茶藝師職業道德條條框框的約束，映射烹飪學生該具備的道德素養，提高考證通過率。

（二）重視茶文化理論知識的講授

茶源于中國，其文化有著5000年的歷史沉淀，它的發展和社會道德的構建也是一脈相承的，例如，茶藝從業人員的儀容儀態上的優雅大方，禮節有度，合理的語言表達、正確的情感傾向和“細心、真心、熱心”的服務精神，都是中華茶文化的道德價值體現。中職茶藝教師在授課過程中，注意從茶文化的發展歷程、茶樹生長環境、茶類制作工序及特點、茶類沖泡程序、各民族飲茶習俗等理論層面分階段進行講解。通過理論知識的積累，使學生認識茶、熟悉茶，參悟茶中的人生道理，助力中職烹飪學生養成良好的人格品質，學會做人做事的道理，引導他們和諧人際關系的形成，培養其互幫互助、團結友愛的文明品質;茶葉中所含功能性成分和營養物質，有利于人的身心健康，使學生認識到茶是一種綠色、健康、文明的飲料，培養學生熱愛中華茶文化的美好情操。

（三）理論教學與實踐相結合

茶文化體系非常龐大，涵蓋了歷史、地理、藥學、美學、儒家禮儀等多個方面，僅僅通過幾節理論課很難讓學生全面接受，如果學生連泡茶、飲茶、品茶這些基本的程序都沒有接觸過，連茶具、茶室、茶服都沒有見識過的話，開設茶藝課程無異于“紙上談兵”，很難調動學生的學習熱情。為了充分傳達茶文化的內涵，就必須讓學生親身體驗茶事活動的魅力，這就是茶藝課程的實踐環節。理論與實踐結合的一體化教學模式，能夠把中國茶文化知識立體化的呈現在學生面前，在課堂上，學生就能參觀茶藝表演、感悟茶藝文化、品味茶藝精神，在實踐中，每一個學生都能通過操作來展開主動學習的認知，親身體驗茶文化的魅力所在，逐步形成對茶文化的深刻理解，并最終通過茶文化的學習實現個人文化素質的提升和職業道德層面的完善。

（四）結合專業特點，構建校園茶藝氛圍

以賀州高級技工學校為例，2018年該校烹飪專業承辦的“文化茶香，長壽賀州”主題烹飪技能大賽，就很好的結合了茶藝元素，運用中式烹調的專業技能，制作出一道道與茶相關的美食和點心，充分帶動了學生的創作熱情。校園是學生學習生活的場地，與學生人生觀、價值觀、世界觀的形成有著重要的聯系，在校園中，組建茶文化社團，通過各成員之間的交流學習以及一些對外活動，如，聘請茶室工作人員到校授課，社團成員到校外參觀茶館，利用技能周或者雷鋒活動日普及茶文化知識，宣傳茶藝精神等活動，從而增加學生對社會的認知，在實踐中不斷完善自我，提高自己的綜合能力，茶文化社團在潛移默化中影響著學生的思想道德的培養。

（五）完善師資力量，有效弘揚我國茶藝文化

教師是學生獲取知識的重要源泉，中職烹飪專業教師大多是職業院校畢業，學習的技能也都是與烹調相關，生活中接觸的茶類知識不能夠滿足教學的需要，一些公共課老師所從事的也都是本行的工作，很難在一個專業領域向另一個專業領域轉變，在教授茶藝課程中并不能發揮出很好的作用。因此，中職學校茶藝課程對教師提出三個基本要求：一是、必須深刻理解茶文化的內涵，以及茶文化中蘊含的人文、道德、傳承精神等;二是，茶藝教師必須熱愛茶藝文化，具有主動更新茶藝知識的熱情;三是、茶藝教師能夠和烹飪學科的文化主動融會貫通，在學生所學知識或技能的基礎上，幫助他們消化理解茶文化知識及里面蘊含的道德精神。學校可以通過對外招聘的方式吸納一批優秀的專兼職茶藝教師，或者通過短期培訓的方式培養一些需要轉型的教師，組建一個熟悉中國茶文化，熱愛茶文化的師資隊伍，通過優質、高效的授課，將茶藝精神有效傳達給學生，從而凈化他們的心靈，提升其職業道德品質。

三、結語

茶藝是餐飲服務行業的部分，茶文化涉及的領域較廣，有著豐富的精神內涵，它所體現的誠信、仁義、大愛等有益于學生的心理健康，在中職烹飪專業中開設該課程，能夠幫他們改掉陋習，健全人格，更好的樹立職業道德，實現學生綜合全面的發展。

參考文獻：

[1]勞動和社會保障部.茶藝師[M].中國勞動出版社，2004（9）.

[2]藍彬.陸羽茶經誦讀[M].中國輕工業出版社，2018（10）.

[3]劉瑞華.解讀茶文化與思想道德之關聯[J].福建茶葉，2016（2）.