迷迭香提取物復合保鮮劑對鮮兔肉的保鮮效果研究

胡建業，毛 銳，張開放，李 倩，洪 軍

(河南城建學院 生命科學與工程學院，河南 平頂山 467036)

兔肉作為一種人盡皆知的美食，其在國內外市場上都非常受歡迎[1]。兔肉的味道鮮美，營養豐富，其中含有多種維生素以及8種人體所必需的氨基酸，含有較多人最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，常食兔肉可防止有害物質沉積，讓兒童健康成長，助老人延年益壽[2]。隨著人們生活水平的日益提高，人們越來越注重食品的純天然性和安全性。但在肉類食品防腐保鮮方面大多還是以添加化學防腐保鮮劑為主[3]，尋求綠色、天然、安全的食品保鮮劑以減少食源性致病菌的污染顯得尤為重要。作為生物源的食品保鮮劑主要來源于微生物以及動植物的天然產物，如迷迭香提取物、Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等[4-5]。

迷迭香是一種重要的唇形科香草植物，主要含有鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸、迷迭香酚等活性物質。因具有較強的抗氧化和抗菌特性，迷迭香及其提取物被廣泛地應用于肉制品、果蔬、水產品等食品防腐保鮮領域[6]以及功能性食品和調味品等[7]。利用迷迭香提取物及其他輔助成分研制出的復合保鮮劑，已成為研究熱點。付麗等研究表明：0.15%的迷迭香提取物與冰鮮協同處理的牛肉貯藏第7天時具有優良的指標特性[8]；劉暢等研究發現：使用迷迭香提取物結合高濃度CO2氣調包裝，可以顯著延長冷鮮羊肉的貨架期，對于羊肉貯藏保鮮方法的開發具有重要意義[9]；聶乾忠等[10]研究發現水溶性迷迭香提取物及植酸鈉均可有效抑制冷鮮兔肉脂肪氧化。……