關中地區本地食客行業語及文化心理研究

摘要：關中地區因其優越的自然環境和厚重的人文歷史，形成了以面食為主，多種泡饃為特色的餐飲文化。本地食客始終參與著商品交易中的重要環節，在長期與賣方的言語交際中，產生了一系列以特殊詞語和固定短語為主的行業語。通過研究本地食客行業語的產生緣由，探究其具象化餐品形象或食用方式、用簡稱或數字略語、引用典故等造詞理據，并闡釋出背后追求趣味，展示土著身份的優越與滿足，追求經濟簡易的文化心理。

關鍵詞：關中地區 行業語 飲食 文化心理

一、關中地區飲食概況

關中地區位于陜西省中部，包括西安、咸陽、渭南、銅川、楊凌五市一區，南倚秦嶺山脈，渭河從中穿過。鈣質黃土加之風調雨順的氣候，使得關中地區生長的小麥出粉率高，筋道白晳、易揉易和。同時，優越的自然環境和厚重的人文歷史，也使得關中地區物產豐富、人杰地靈，隨之也形成了其特有的飲食風俗。

關中地區的文化古都頗多，每年有上千萬的國內外游客紛至沓來，使得其包容性極強的地域文化在餐飲文化上留下了濃墨重彩的印記。像少數民族風情濃郁的回民街、匯集陜西各地特色美食的永興坊、號稱“關中印象體驗地”的袁家村，以及分布在關中各區域煙火氣十足的夜市大排檔，始終是本地食客和外來游客的最愛。其中，“肉夾饃”“羊肉泡饃”“涼皮”等具有本地特色的風味美食深受廣大游客的喜愛。因此，關中餐飲業逐漸形成了以面食為主，多種泡饃為特色的餐飲文化，關中地區的代表城市西安也被稱作“饃都”。

二、本地食客行業語產生的緣由

“社會分工是人類社會文化發展的產物。具有共同文化的人類個人，由于社會分工的不同，長期從事于某職業，就逐漸成為在一定程度上專精于某一行業的個體”。餐飲業的行業語最早由行業內發起，為了行業內溝通方便而使用。食客作為買方，始終參與著餐飲業商品交易的重要環節。食客因購買需求而與餐飲業的賣方進行言語交際，而賣方自覺或不自覺流露出的行業語，使得食客在點餐、購買的言語交際中受到影響。本地食客不同于外地食客，在長期的交流中，買賣雙方在對餐飲食品的名稱及烹調方式的稱呼上逐漸約定俗成，達成了一種默契，并由此產生了一系列的特色用語，即本地食客行業語。

三、本地食客行業語的造詞理據

筆者通過在關中地區長期生活，結合實地走訪、觀察，加之對多名關中資深食客進行訪談，發現本地食客所使用的行業語以特殊詞語和固定短語為主，并呈現出以下三種造詞理據：

（一）具象化餐品形象或食用方式

不同于“葫蘆雞”“虎皮辣子”等菜單上以書面語呈現出的菜品的暗喻修辭格和“喻體+本體”的固定化格式，在關中地區餐飲業中，本地食客利用借喻修辭格，即不出現本體和喻詞而只用喻體，對餐品在烹調后的外在形象進行了具象描述。如“水圍城”，本義指大水圍城，在關中地區餐飲行業語中，則指稱餐品湯水量多。在烹調時將煮好的食物放入碗中心，再將湯汁在四周圍繞，好像水圍著城一樣。本詞既可用于泡饃類餐品，也可用于攪團類的特色美食。再如“蓋帽”，本義指給人戴上帽子，在關中地區餐飲行業語中，指稱給餐品上方加一個煎雞蛋，具象化、擬人化地將餐品比做人，將上方鋪蓋的煎雞蛋比做帽子。“蓋帽”一詞適用于泡饃類、炒面、炒餅等多種關中美食。又比如“滋花”，本義指煙花燃燒后的形象，在此則指稱牛羊肉中烹煮出來的油脂，多見于關中地區的回族清真飯店，漢族餐廳較少用到。在烹煮生肉時，由于肉中的油脂由于密度比水小，所以浮在表面、散盡開來，外形像煙火中的滋花一樣。

除此之外，關中地區本地食客也利用擬人、借代等修辭格，對餐品烹調后的飲食方式也進行了具象化描述，如“單走”，本義指一方單獨走，在關中地區餐飲行業語中，指主要食材單個走，不與其他食材混為一體，而哪樣食材單走，則是在具體語境中由賣家和買家約定俗成。“單走”既可用于泡饃類餐品，也可用于關中東府渭南地區的特色美食水盆羊肉。又比如“干刨”，本義指一種沿著碗邊將食物刨著入口的飲食方式，在關中地區本地食客行業語中，專指湯水量少、煮好食品的碗中不見湯的烹飪方式，多用于泡饃類餐品。將食客的食用方式指稱餐品，形象具體、躍然紙上。

（二）用簡稱或數詞略語

在關中地區餐飲業中，本地食客常用簡稱來指稱餐品，如“花毛一體”是“煮花生、煮毛豆拼成一體”的簡稱，多見于關中地區的夜市大排檔；“一黑一白”是“一個黑色皮蛋和一個白色煮雞蛋”的簡稱，僅用于關中地區清真美食鹵汁涼粉；“口湯”是“吃完后剩一口湯”的簡稱，同“水圍城”“干刨”一樣，也是對泡饃類餐品湯水量要求；“一開二”是“一碗開成兩碗”的簡稱，是指廚師在上菜前將食物一分為二盛入兩個碗中。

除此之外，數詞略語的形式也很常見，如“雙合”是關中地區西安、渭南常見的美食水盆羊肉的一種吃法，即放雙份肉；“X合一”多指在面食店X種臊子的混合，“二合一”和“三合一”也較為常見；“兩摻”是關中地區以西安為典型的一種早餐吃法，即將豆腐腦和胡辣湯這兩樣混合在一起，一樣占據飯碗一半；“兩攪”是關中地區涼皮的一種吃法，按烹飪、調味方式的不同，關中地區的涼皮可分為秦鎮米皮、秦鎮面皮、岐山搟面皮等。“兩攪”就是將不同種類的涼皮摻和在一起，使食客在一碗中吃到不同口感的兩種涼皮；“老三樣”也稱“三件套”，可在略語前加“老陜”一詞。此稱謂還有一種更有名的叫法即“三秦套餐”，內容包括肉夾饃、涼皮、冰峰（或八寶粥）。

四、本地食客行業語的文化心理

（一）追求趣味的心理

追求趣味是許多民族的共同文化心理。在關中地區本地食客的行業語中，許多特殊詞語和固定短語都利用比喻、比擬、借代等修辭方法，使得語詞富有情趣、生動俏皮。比如表示給餐品蓋個煎雞蛋的“蓋帽”，將主要食材分開不混煮的“單走”等詞語，都將餐品本身擬人化，聽起來詼諧風趣，畫面感十足。表示夜市攤上“煮花生、煮毛豆合拼一盤”的縮略語“花毛一體”，聽起來新穎別致，饒有趣味。

（二）展示土著身份的優越與滿足的心理

“一般人總認為自己從小習得母語（包括方言）是正確的、標準的、好聽的語言（或方言），而視母語以外的語言（或方言）為古怪的、可笑的、難聽的語言（或方言）。”關中地區本地食客在使用行業語時，以方言語音為物質外殼，不免有一定方言優越感。

除此之外，對比外來食客，本地食客作為當地土著，對當地風土人情、地理風貌尤其是餐飲內容較為熟悉。在參與關中地區餐飲業的買賣環節中的“買”時，本地食客略帶神秘隱晦的行業話會使外來食客產生疑惑、耽于幻想，但對賣家卻立刻展示出自身的土著身份，由此體現出一種地道資深吃貨的優越與滿足心理。

（三）追求語言經濟簡易的心理

在語言交際中，往往遵循經濟原則，在傳遞信息時要恰到好處，既不超出也不少于交際目的的需要。荀子《正名篇》中也有過類似表述：“單足以喻則單，單不足以喻則兼”。語言的經濟性原則要求縮略語一方面能夠減輕說者的編碼負擔，另一方面也能夠減輕聽者的解碼負擔。在關中地區餐飲業的言語交際中，本地食客也遵循這一原則，使用具象化餐品形象或食用方式，使用簡稱、數字略語及引用典故等方式，可大大減少語言字數使用量，以此達到語言經濟簡易的效果。

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（作者簡介：向瑩，女，碩士研究生，西安翻譯學院文學與傳媒學院，助教，研究方向：文化語言學）（責任編輯 劉冬楊）