酒店成本管理與控制研究

劉魏華

摘 要 我國國民經濟的快速增長極大地推動了旅游行業以及周邊產業的發展，酒店企業也借這股“旅游風”大肆發展，但較低的行業門檻使得酒店企業逐漸泛濫，行業競爭日益激烈。除了酒店的服務水平、品牌等因素外，價格也是影響酒店入住率的重要因素，使得酒店在保證服務水平的同時，還要加強對成本的控制。本文首先從成本控制的各項優勢闡述酒店加強成本控制的重要性，再結合實踐重點分析當前酒店成本管理存在的問題，最后針對問題提出對應的策略，對酒店企業成本控制水平的提升有一定的借鑒作用。

關鍵詞 酒店企業 成本管理 控制措施

一、酒店企業成本控制的重要性

酒店企業的成本管理主要是圍繞采購驗收成本、存儲發放成本、加工制作成本以及人工成本幾方面進行。首先，酒店采購是其他經營活動的基礎，加強酒店采購成本控制能夠為酒店經營提供物質保障，并且酒店采購直接影響酒店服務的質量，想要提高酒店服務質量，就必須嚴格把控采購質量。其次是存儲發放成本控制。酒店的物資和原料在經營過程中需要進行保存和發放。但是，在保存的過程中很可能出現原料的變質和損失。而加強原料存儲和發放成本控制能夠降低酒店存貨成本，保證原料質量。再次是加工制作成本控制。酒店原料加工也會占用較高的成本，直接影響產品的質量。加工制作環節由工作人員的喜好和技能決定，加工和制作的成本控制難度較大。最后是人工成本控制。酒店服務對勞動力的數量需求較大，支出較高。因此，酒店應重視人工成本控制。

二、酒店成本管理中存在的問題

（一）成本預算管理不完善，采購成本控制不到位

成本預算是酒店企業實施成本管理的基礎依據，而當前多數酒店企業存在預算不嚴謹的問題，企業在編制預算時，常常忽視市場等外部因素，而且多數酒店企業上下級之間信息閉塞，在編制部門、項目預算時，對經理上報的預算缺乏合理的考察，導致基于預算的成本管理難以實現精細化，在采購成本控制中尤其明顯，采購盲目等問題突出。

（二）成本管理缺乏全面性，需要強化理念深入意識

酒店企業的成本支出項目大體可以分為日常經營和固定產出兩類。然而受傳統成本管理思想的影響，酒店企業的成本管理主要集中在降低部門支出上，成本管理未得到全面落實，對市場推廣、采購以及員工薪酬等方面的支出缺乏考證。從酒店經營管理者到基層員工都要切實意識到成本管理的重要性，推動酒店全體員工對成本管理產生認同，樹立強大的成本節約理念，加強各部門與財務部間的配合，保證各項財務管理工作和財務制度落到實處。

（三）成本管理理念落后，成本管理方法不夠先進

過去運用多年的成本管理理念和模式對多數酒店企業人員思想認知的影響較大，再加上當前激烈的競爭，酒店企業將重心放在了服務水平的提升以及客戶的拓展上，對現代化成本管理理念缺乏了解，企業成本管理理念較為落后，所采用的成本管理方法也沒有及時更新，部分企業仍然使用毛利控制法。在這樣的內部環境下，酒店成本管理效率自然得不到有效提升，導致成本居高不下。

（四）缺乏專業的人才隊伍，人工成本控制效益較低

企業的發展離不開專業人才的支持，酒店企業要想落實全成本管理，則必然需要綜合能力強的財務人才。但從酒店企業的人才管理現狀來看，多數酒店企業的人才培養機制不健全，注重對廚師、服務員等業務人員的培訓，相對忽視對財務人員的管理，加上人員流動頻繁，酒店現有的人才隊伍難以擔負起實施全成本管理的重擔。酒店存在人才冗余和專業人才短缺的問題，人力成本效益較低。雖然酒店企業也重視人員管理，但其控制成本的方法是通過招募新人、壓縮人員薪酬等方式，不僅不能提升人力成本效益，反而還會激發員工的不滿，影響酒店經營。

三、酒店優化成本管理的策略

（一）健全成本預算管理體系

成本預算的科學性是酒店有效實施成本管理的基礎。首先，酒店應提高預算編制的科學性。一方面，酒店企業需要加大在信息化建設上的投入，提高預算編制數據的全面性、準確性以及及時性。另一方面，酒店在編制預算時，應綜合市場、業務特點等，考量各項目、各部門的預算申報，進行項目投資可行性分析，合理地配置資源。其次，酒店應加強預算執行。酒店應實時不定期考察各部門、各環節預算的執行情況，對比預算達成率，及時調整偏離項目，并做好記錄，作為下次預算編制的參考。最后，酒店還可以組建監控小組，對市場信息、行業變動等進行檢測，分析采購、存儲等成本的合理性，杜絕以公謀私、侵吞企業財產等現象。

（二）明確成本管理重點，落實全成本管理

酒店企業通常都是集餐飲、住宿、接待以及娛樂于一體，多樣化的業務活動使得其成本管理較為復雜。在管理時，酒店企業應明確成本管理的重點。一般來說酒店企業在成本管理中應重點加強以下幾方面的成本控制：

第一，采購成本控制。采購成本在酒店支出中占據較大的比重，因此酒店應提高對采購的重視，精簡采購流程，提高采購效率。同時制定明確的物資采購標準，由監管員監督采購人員的行動。在實際采購中，采購部門還需和存儲部門溝通，了解物品的儲備量，再結合季節性物品消耗率、市場價格來制定采購計劃書，科學采購。

第二，人力成本控制。員工是酒店各項業務的執行者，在人力成本控制上，酒店企業應更加關注“增效”，對各崗位人員開展專業培訓，提升人員的綜合能力和工作效率，用更少的時間、更少的人力完成業務。酒店企業也能重新調整崗位配置，精簡內部人員，從而達到降低人力成本的目標。

第三，存儲成本控制。物資的儲備、盤點以及養護等是存儲管理的重點，也是主要的費用支出項。在管理時，酒店應制定合理的物資盤點規定，及時盤點庫存，減少設備閑置、資源過期等浪費;完善庫存管理系統，將其和采購系統、業務系統相連接，實現數據的共享，及時了解各物資的需求量，并提前和采購部門就某物資的采購進行溝通，從而減少庫存管理成本。

第四，加工制作成本控制。首先要制定生產標準，量化產品質量、耗用成本、制作規格，規范加工標準、配制標準、烹調標準、菜肴標準，確保產品質量，使對其的督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。其次要制定控制方案，通過專業的管理人員和生產人員，對加工、配制、烹調過程進行全管控，從而保證制作過程中產品優質達標。最后要制定績效考核制度，明確每個崗位的職責，實行監督層層控制，使責任落實到崗、獎罰落實到人。

（三）引入新技術手段，革新成本管理理念和方法

在成本管理過程中，酒店企業應加強對新理念、新方法的學習，組織管理層、基層人員學習全成本管理知識，革新內部成本管理理念，推動人員成本管理思維的強化，促使各人員認識到成本管理的重要性。同時，引入和落實先進的成本管理方法，比如作業成本法，對各環節成本進行細化控制。此外，酒店還應完善績效考評機制，將成本管理效率納入部門、人員績效考核指標體系，按照結果對人員進行相應的獎勵或懲罰，以此來約束和激勵部門、人員行為。

（四）組建專業人才團隊，有效支持成本管理活動的開展

酒店需要加大人才招募和培養力度，提升現有人員的綜合能力，支撐酒店全成本管理體系建設和落實活動的開展。同時組建一批專業能力過硬、經驗豐富的財務人才隊伍，通過對數據信息的分析來研究酒店成本管理中存在的問題，并從財務的角度為酒店企業的成本管理決策提供意見，提高酒店管理者決策的有效性，為酒店全成本管理活動的開展做好頂層設計。

四、結語

如今酒店企業的成本控制不夠理想，還有很長的一段路要走。在新時期，酒店企業應從健全成本預算管理體系、明確成本管理重點、落實全成本管理、引入新技術手段、革新成本管理理念和方法、組建專業人才團隊等方面，加快自身成本管理體系的革新和優化，才能更好地應對市場環境變動。

（作者單位為湖南投資集團股份有限公司君逸康年大酒店）

參考文獻

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