
燴烏魚蛋湯是以墨魚卵為主料制作的一道湯羹。烏魚蛋產(chǎn)于我國(guó)山東青島、煙臺(tái)等地,一向被視為海味珍品。清代詩(shī)人王士祿所作的《憶菜子四首》中寫道“飽飯兼魚蛋,清樽點(diǎn)蟹胥,波人鏟鰒魚,此事會(huì)憐渠。”王士祿將烏魚蛋同蟹胥、鮑魚同列。清乾隆年間文學(xué)家、烹飪學(xué)家袁枚在《隨園食單》中記載:“烏魚蛋最鮮,最難服事,須河水滾透,撤沙去臊。”說明烏魚蛋的腥味是很難去除的,制作起來頗為講究。
制作烏魚蛋湯要用到提前吊制近六個(gè)小時(shí)的清湯,清湯與烏魚蛋的鮮味互補(bǔ),相得益彰。吊制清湯要用到老母雞3斤、排骨0.5斤、棒骨2斤、鴨子半只、雞爪半斤,將原料洗凈開水下鍋,旺火煮開,打去浮沫,用微火吊三個(gè)半小時(shí)后撈出鴨肉,吊湯的火力在我們行業(yè)中稱之為“魚眼泡”。三個(gè)半小時(shí)后將清湯過濾后再燒開,順一個(gè)方向攪動(dòng),直到湯在鍋中旋轉(zhuǎn)起來,再用提前剁好的“紅白臊”也就是用老母雞的雞腿肉和雞胸肉,去皮、去油剁成細(xì)茸分別用涼雞湯獬開,先倒入紅臊微燒至微開,再用微火吊一個(gè)小時(shí)后撈出,再用此法將白臊加入吊一個(gè)小時(shí),最后過濾即成清湯。吊好的清湯呈淡茶色,清澈見底,味極鮮美。
烏魚蛋湯在制作前,先要泡水去除鹽分,冷水下鍋,加姜汁、料酒去腥,水微開倒出,再將調(diào)好口味的清湯燒開,撇去浮沫,下入烏魚蛋、胡椒粉,再用水淀粉勾芡,最后離火加入醋,點(diǎn)上幾滴香油,盛入器皿中,撒香菜末就可以了。做好的烏魚蛋片在湯中“似沉非沉,似浮非浮”。喝到口中,“第一口:咸鮮上口,微酸微辣。第二口:咸鮮上口,酸辣漸起。第三口:酸辣咸鮮,四味頂平”,為燴制一道高水平烏魚蛋湯的標(biāo)準(zhǔn)。此標(biāo)準(zhǔn)是我的恩師、魯菜泰斗王義均先生在當(dāng)年請(qǐng)教豐澤園老堂頭(相當(dāng)于現(xiàn)在的大堂經(jīng)理)王元吉老先生時(shí),他所給出的答案。
俗話說“唱戲的腔,廚師的湯”,魯菜特別注重清湯和奶湯的吊制。清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。而湯的鮮味也是調(diào)味品所無法替代的,所以要想做好這道烏魚蛋湯,首先離不開清湯。其次要注意烏魚蛋的火候,不可久煮,避免將烏魚蛋片煮老而失去滑嫩的質(zhì)感。第三要掌握胡椒粉下鍋的時(shí)機(jī),調(diào)好口味的清湯煮開打去浮沫,再加入胡椒粉,提前加入胡椒粉隨著浮沫就會(huì)被打出一部分,從而影響胡椒粉在口腔中辣味的遞增。第四是對(duì)醋的選擇和放醋的時(shí)機(jī)的把握,要選用北方的米醋,酸味較為柔和,適合制作烏魚蛋湯,加醋一定要在關(guān)火之后,避免醋的香和酸味揮發(fā)。
燴烏魚蛋湯在新中國(guó)成立后的國(guó)宴中屢有出現(xiàn),因此被認(rèn)為是一道經(jīng)典的國(guó)宴菜。