陜西面文化的發展與傳承

李航

摘 要：“民以食為天”，中國飲食文化源遠流長，其中面文化有著非常特殊的地位。面食能夠將人民心中最深刻、最廣泛的意愿生動地表達出來，是體現風俗文化的重要方式，幾千年來，它將世世代代中國人對生活的熱愛和深切期盼表現得淋漓盡致。面食最大的優點就是制作者可以隨心所欲地塑造自己心中的形象，可以更好地寄托自己的愿望，所以面食在民間備受熱愛。說到面食便不得不提陜西的面和面文化。眾所周知，陜西人酷愛吃面，陜西面文化在中國面食文化中占據著很重要的位置。文章對陜西面文化的發展與傳承展開探討。

關鍵詞：陜西;面文化;文化自信

“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜怒吼秦腔，吃一碗干面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔”“每天一碗biángbiáng面，日子快樂似神仙”，從這些俗語中我們就能感受到陜西人對面的喜愛有多深。

面代表了一個地方的性格，也代表了這片土地的文化符號。一碗面條不僅解決饑餓問題，還賦予了生活在陜西的人民力量與希望。為什么陜西會形成面食文化？這與陜西的地域相關。陜西地處西北的關中平原，小麥是其主要農作物，所以面粉便成為關中人民飯桌上的常見食物。而面食對關中人來說意味著什么呢？用一個詞形容就是“實在”，也成為關中人必不可少的一道美食。但是關中人并沒有讓面食單一化，而是通過長時間的發展，搭配臊子或者其他加工方式，讓面食擁有更加獨特的風味。可以說面食在陜西不僅種類繁多，更是陜西的靈魂、文化的象征。

紀錄片《舌尖上的中國》中對陜西面食文化的介紹，讓觀眾深入感受到了陜西人對面的熱愛與傳承。岐山臊子面、羊肉泡饃、藍田褲帶面等，讓我們知道陜西面食的形式多種多樣。節目中介紹到傳統的手工空心掛面制作工藝，代代相傳近千年，被列入陜西省非物質文化遺產。紀錄片中張爺爺一生只做面的專注與熱愛讓人肅然起敬。

一、陜西面文化的歷史發展

飲食文化的發展是漫長的過程，面食從新石器晚期開始逐步發展。陜西地處中國西部，以秦嶺為依托，渭河橫穿而過。隨著時代的不斷發展，小麥的產量和種植規模不斷提高，陜西成為我國小麥的主產地區之一，面食文化的誕生與沉淀與之緊密相連。優良的氣候和肥沃的土地提供了先天條件，在白露節氣前后播種，第二年芒種收割，可以生產出品質良好的小麥，為面文化的發展提供物質基礎，也是陜西面食文化誕生和發展的重要條件。小麥中的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等含量都高于稻谷，可以為人體提供需要的各類元素，面食成為主流食物也是必然的發展走向。

小麥在先秦時期傳入中國，逐漸進入中國北方農業區域，并取代粟成為主要的飲食材料。西周之前，人們只能使用杵臼一類的工具對谷物進行脫殼和碾碎這樣的粗加工，直到春秋戰國時期，才創造出了可以研磨面粉的石磨，用小麥制成的面粉來制作面食。在《說文解字》中就有對面食的記載：“餅，面餈也。”

歷史記載，西漢時期長安皇室飲食機構專門設立“湯局”，為皇帝和后妃制作面食。從漢晉直到隋唐時期，面食的名稱統一為餅，帶湯食用的稱為湯餅，蒸熟食用的叫做蒸餅。晉代面食文化進一步發展，《餅賦》中論及湯餅時說道：“立冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最。”意思就是在寒冷至極的冬天，人被凍得流鼻涕，呼出的空氣凝結成霜，人饑餓的時候湯餅是最美味的食物了。由此可以知道，湯餅為北方嚴冬時御寒取暖的常見食物。晉代時期發酵技術的出現更加豐富了面食的品種和制作工藝。南北朝時期制餅方法已經趨于成熟，還出現了專門論述制餅工藝的文章，并研發了更多新奇的花色和品種。

唐代長安飲食文化繁榮，領先于其他地區，面食文化也是如此。皇宮御膳房制作面食精益求精，民間百姓面食制品更是千姿百態，多種多樣。后宮皇妃也會親自制作面食，朝廷中也興起過壽吃長壽面的講究。當時流行的還有餛飩、餃子等帶餡的面食。

唐代文化傳播四方，在唐德崇貞年間，日本遣唐使團來到長安留學，其中一位弘法大師在青龍寺學法時，在惠果和尚的指導下掌握了面條的制作方法。當他回到自己的家鄉日本贊岐縣后將面條制作技藝傳授給了民眾。至今贊岐面條還是日本的名牌面食企業。

面食文化經過幾千年的發展，產生了多樣的面食制品。關中人為面食的探索貢獻了巨大力量，創造了眾多的面食品類，并為大眾所喜愛和推崇。

二、陜西面文化的特點

（一）陜西面食種類繁多

面食不僅包括面條，還有各種各樣的餅等食物，而制作原材料也不僅只有小麥磨出的面粉，還有莜面、蕎麥面等都可以制作面食，再加上幾千年面文化和制作工藝的發展，更是造就了如今面食種類繁多的現狀。

陜西人經常食用的面條就有幾百種，陜西面條主要是利用強筋麥制作，做出的面條勁道滑溜，非常有嚼勁。最為人熟知的陜西面就是臊子面、油潑面、biángbiáng面、棍棍面等。臊子面主要特色為薄、筋、光、酸、辣、香，面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩，口感柔順韌勁適中。而單單一種臊子面又可細分為藍田臊子面、岐山臊子面、長安臊子面等。biángbiáng面因制作過程面條在案板上摔打發出biang、biang的聲音而得名，是非常著名的陜西傳統風味面食。手工拉成寬厚的面條，配上關中獨特的油潑辣子讓人贊不絕口，也因面條像褲帶而被稱為“褲帶面”，并被列為陜西八大怪之一。

大江南北，黃河兩岸做面條的方法大同小異，面條制作匠人通過拉、扯、揪、削、拔、剪、搟的手法將面團變成面條，成品面條或寬或窄，或長或短，或薄或厚，各種做法幾乎都出現在陜西面條之中。陜西面條工藝的極致化和形狀多樣化也是可圈可點，陜西面條可以長到贏尺、短到寸許，粗到筷箸、細若發絲，厚可如氈、薄如蟬翼。有幾種面條形狀多樣，如狀如縮小的驢蹄的驢蹄子面，狀如古代三角戰旗的旗花面，狀如菱形織布梭的梭核面，等等。

（二）陜西面食內涵豐富，歷史悠久

陜西面食歷史悠久，經過兩千多年的不斷發展，形成了特色鮮明的文化體系。陜西面食形狀各異，變化無窮，而且用料講究，即使關中人每天吃面，也不會覺得單調厭煩，面已經深深刻入陜西人的骨子里。

面條是陜西人的影子，只要有陜西人的地方就有面條。在辛苦勞作后來一碗正宗的老陜西面條，配上香醇的油潑辣子，豪爽地享用碗中的食物，酣暢淋漓，體現出關中人民不拘小節、樸實無華、痛快豪爽的性格。

在陜西，無論是城市還是鄉鎮，無論富貴人家還是平民百姓，在宴請賓客時，最后總是會給客人來碗湯面。陜西人離家打拼，談及故鄉總會提到家鄉的美食，如羊肉泡饃、油潑面。“民以食為天”，在他們的思鄉之情中也滿是對家鄉味道、對親人做出的一碗面的思念。

陜西的面條是中國傳統飲食文化的重要瑰寶，《舌尖上的中國》系列紀錄片中不止一次出現對陜西面條的介紹。陜西臊子面還曾作為國宴菜品之一招待外國元首，獲得佳評。

三、陜西面文化的發揚與傳承

近幾年，公共媒體的快速發展和影視劇對陜西文化的傳播讓大眾對其有了更加生動深刻的體驗。電視劇《白鹿原》中有大量吃面的場景，據悉，劇組一共準備了將近兩千斤面粉，大概做了五千到六千碗面。在看劇的過程中甚至有觀眾說好像在看《舌尖上的中國》，讓人忍不住想要馬上品嘗美味的面條。抖音、快手等直播平臺的出現，也推動了各地文化的交流和傳播。西安依靠眾多美食和濃重的文化底蘊成為了國內熱門的旅游城市，很多游客慕名到陜西旅游，去品嘗當地正宗的陜西面條。

（一）加強旅游業發展，弘揚陜西面文化

陜西歷史悠久，文化底蘊濃厚，旅游資源豐富。將飲食文化推廣和旅游業發展有機結合起來，打造具有陜西當地特色的面文化，建設精品面食美食街，能夠極大促進陜西面文化的宣傳和推廣。

（二）培養專業制作手藝人，打造精品面條品牌

目前陜西面條的經營者多為個體戶，沒有受過專業的飲食培訓，這會在經營過程中出現質量參差不齊、飲食衛生不能保證等情況。要推廣陜西面文化，培養出真正的制面工匠，鼓勵青年學習和繼承陜西傳統的面條制作工藝，希望有更多的年輕人可以傳承陜西面食，傳播陜西面文化。

（三）研究組織要多角度挖掘陜西面文化的內涵

對陜西面文化的研究要建立相應完善的體系，從歷史發展、制作工藝、品牌打造等方面多角度進行研究，完整地繼承和保存幾千年來陜西面文化的發展歷程和精彩內容。

陜西面文化是中華飲食文化中非常具有代表性的一部分，要將陜西面文化繼承和發揚光大還需要我們的不斷努力和探索。希望在我們的努力下，陜西面文化能走出國門，讓全世界領略陜西面文化的精彩。