我在法國燒國宴

潘小敏

我1951年10月生于蘇州，虛齡70歲了。

1997年，外交部挑選駐外大使館的廚師，我去報名。

代表國家門面的國宴，一直有以淮揚菜為底子、加入其他菜系所長的傳統(tǒng)。這不僅因為淮揚菜口味平和，能被大多數(shù)外賓接受，而且因為淮揚菜講究“粗菜細做”。淮揚菜的刀工也是最講究的，和重調(diào)味的川菜、重本味的粵菜、重火候的魯菜都不一樣，比較符合中國傳統(tǒng)士大夫的審美，也能與國外的食材比較好地融合。所以每隔幾年，外交部都會到淮揚菜的核心區(qū)域挑廚師。

那次面試，我現(xiàn)在還記得。考官只出了一道題：給你2000元預算，10分鐘內(nèi)開出4份完全不一樣，而且要適合各種人的口味的菜單。

我寫完，考官認真讀了一遍，告訴我筆試通過，然后讓我在4份菜單里挑一份，第二天照著它把菜燒出來。

我記得當時我做了一道叫“蝶戀花”的涼菜，是用江浙習慣的醬油和糖調(diào)味的油爆蝦，開背成蝴蝶的形狀圍成一圈，再用蛋糕脫模做成“花”擺在盤子中心。

我把這道涼菜端上桌，正準備做第一道熱菜“蟹黃扒翅”時，考官通知我不用做了。我嚇了一跳，以為哪里犯了錯。沒想到，考官說：“你已經(jīng)通過了。一道菜就看出功力了。”

幾個月后，外交部發(fā)來正式通知，讓我去巴黎擔任中國駐法大使館的主廚。

外交部原本通知我當年年底去法國。但6月的一天，我突然接到電話，讓我盡快準備，在7月中旬抵達，籌備駐法大使館八一建軍節(jié)招待會。

7月14日，我坐上去巴黎的飛機，到大使館是下午5點多。

我不懂法語，英語也是三腳貓的功夫，所以就跟大使館的采購人員一起去市場挑選食材。法國的食材有個特點：大。不管雞鴨魚肉還是蔬菜水果，都比中國的厚實、塊頭大，所以處理的時候也會有差別，比如腌漬的時間要更長，切工要更細，炒菜時的油溫也要調(diào)整。

這些說起來簡單，其實都需要一點點摸索。失之毫厘，味道就差之千里了。

半個月后，建軍節(jié)招待會如期舉行，我主持設計了外賓場的菜單：

冷菜

蘇式鹵豆干、五香鴨脯、蛋黃魚排

主菜

面包大蝦、烤牛肉、八寶鴨

主食

棗泥拉糕、黃橋燒餅、炒面

看起來是一桌正宗的中餐，但其實參考外賓的口味，融合了不少西餐的做法。比如魚排和鴨肉都是去骨的；五香鴨脯和炒面減輕了口味，不放辣椒；大蝦雖然是中式炸蝦的做法，但去了殼，裹上面包屑油炸，再配上吐司，就很符合外賓的口味；烤牛肉看起來很西式，其實用醬油、生姜、蔥白腌制過，配菜也是很中式的香菇、青椒，最大限度地在外賓熟悉的范圍內(nèi)體現(xiàn)了中餐之美。

在那次招待會上，我第一次見到了吳建民大使夫婦。吳大使很和藹。他拍了拍我的肩膀說：“小潘，不要小看在大使館做菜。外交無小事，每一道菜都是國家的臉面。”

那一刻，可能是我學廚幾十年中最有成就感的時刻。

我在中國駐法大使館工作了4年半，共主持了220場宴席，包括國慶招待會、春節(jié)招待會。要說印象最深刻的，是我在時任法國總統(tǒng)希拉克家里下廚的經(jīng)歷。

當時我攜帶的食材不多，只做了四菜一湯，可我把壓箱底的功夫都使出來了。

四菜是紅燒肉、八寶鴨、迎賓蝦、煎魚排。湯是川菜里的翠汁雞豆花。這道湯用雞脯茸和蛋清、火腿末打漿，沒有雞形，卻有雞的鮮味。湯里還加了豌豆尖和菠菜，綠瑩瑩的，顏色很好看。

希拉克最青睞這道雞豆花，他嘗了一口，就一個勁兒地豎大拇指。我也很高興，感覺不僅自己的廚藝得到了肯定，還在外國元首面前為我們中國菜長了臉。

第二天早上，我起來準備中式早餐。正忙的時候，希拉克忽然走進廚房來和我聊天。讓我意外的是，希拉克還帶了兩瓶紅酒和一塊羊奶酪，表示要跟我一起喝酒。翻譯告訴我，請人一起喝酒是法國人表達喜愛或感謝的意思，應該是總統(tǒng)先生很喜歡我前一天做的晚餐。

但公務在身，我只能對希拉克說：“總統(tǒng)先生，對不起！我們有規(guī)定，工作時不能喝酒。”希拉克表示理解，并很大方地把兩瓶紅酒送給了我。

按照規(guī)定，工作人員收受外賓的贈禮必須上交。回到使館，我就把兩瓶紅酒交到了大使館辦公室。辦公室的領導很通情達理，說這次情況特殊，讓我留下一瓶做紀念。這瓶紅酒后來一直被我藏在家里，前幾年我兒子結(jié)婚，我把它當作禮物送給了兒子。

2019年9月希拉克去世的時候，有記者找到我，讓我談談對他的印象。其實時間太久了，很多細節(jié)都已經(jīng)模糊了。但2020年全世界新冠肺炎疫情這么嚴重，電視里天天在播法國、意大利的情況，我記憶里那個法國好像又鮮活了起來。前幾天，我特地去兒子家看了看那瓶紅酒。希望友善的法國人能夠早日戰(zhàn)勝疫情。希望大家都能在同一片藍天下，享受美食帶來的快樂。

（摘自《杭州日報》2020年4月8日，梅子薦）