黑果腺肋花楸面條制作工藝研究

石紅艷，王艷，商寧，孟成真，于軍香，張廣娜，鄭亞琴

（臨沂大學農林科學學院，山東臨沂 276000）

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpaElliot）是薔薇科（Rosaceae）腺肋屬（Aronia）多年生落葉灌木，又名野櫻莓、不老莓，原產于北美、歐洲等地區[1-2]。果實富含花青素、酚酸、類黃酮、原花青素等多酚類物質，能夠清除人體內多余的自由基，有很強的抗氧化作用；還有治療糖尿病、肥胖、消炎、抗癌、心腦血管疾病等功效[3]。由于果實含有較多的丹寧，生食酸澀，因此需要加工處理。近年來，國內黑果腺肋花楸的種植規模逐漸增大，對其果實功能性的研究也越來越多，但食品研發方面尚處于起步階段，僅有關于其果醋飲料[4]、果醬[5]、果酒[6]等的少量報道。

根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015 年）》，我國居民脂肪攝入量過多，果蔬攝入量下降，糖尿病和高血壓等慢性病也因不合理的飲食結構而趨于普遍化[7]。將黑果腺肋花楸加工成面條，能增加面條的營養及保健功能，也能滿足現代人崇尚食品營養、健康的需求，目前國內尚無相關報道。鑒于此，本研究探索了黑果腺肋花楸面條的最佳制作工藝，為黑果腺肋花楸的開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

黑果腺肋花楸，采自東都食品有限公司不老莓基地；高筋面粉，山東省沂水大倉制粉股份有限公司；食用鹽、食用堿等均為市售，食品級。

SA5003B 電子天平，上海精密科學儀器有限公司；MT-5 家用壓面機，龍口市復興機械有限公司；WMSPB107 榨汁機，中山市邁爾康環保科技有限公司；XZYLM001 過濾網，東莞市興之揚電子科技有限公司；YB-109 和面機，寧波肴邦電器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

新鮮黑果腺肋花楸→挑選→清洗→打漿取汁→加面粉、食用堿、食鹽、水→計量→和面→靜置熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計量→包裝→成品

1.2.2 操作要點

（1）黑果腺肋花楸汁的榨取

選取無病害、無腐爛的新鮮黑果腺肋花楸，用清水洗凈，經榨汁機破碎后過濾，即為黑果腺肋花楸汁。

（2）計量和面

將一定量的面粉、黑果腺肋花楸汁、食用堿、食鹽投入和面機中和面，和面時間15～20 min。

（3）熟化

把和好的面團靜置15～30 min，充分舒展面筋。

（4）壓片、切條

用家用壓面機反復壓制上步熟化好的面團，使面片均勻光滑，逐漸壓薄至厚度約為1.5 mm，再切成3.0 mm寬的面條。

（5）干燥

將面條掛在掛桿上自然風干或采用烘干機干燥。

（6）成品

將干燥好的面條切成20 cm 長，稱量質量后包裝，獲得成品。

1.3 單因素試驗

黑果腺肋花楸汁添加量分別設計為5%、10%、15%、20%、25%，食用堿添加量分別設計為0.08%、0.09%、0.10%、0.11%、0.12%，食鹽添加量分別設計為1.5%、2.0%、2.5%、3%、3.5%。每次單獨優化一個因素，以感官品質為評價指標。

1.4 黑果腺肋花楸面條的品質評價

1.4.1 感官評價

取50 根面條，放入盛有500 mL 沸水的鍋中，煮至無白芯時撈出，20 ℃冷開水浸泡15 s 后撈出，由10 名專業人員進行感官評價，參考國家標準（LS/T3212-2014）[8]，結合面條特點，調整色澤等指標并添加澀味指標[9]，感官評價標準見表1（見下頁）。

1.4.2 吸水率

取30 根面條，稱量質量后放入500 mL 沸騰的蒸餾水中煮3～5 min，撈出于濾紙上瀝干5 min，測面條煮制前后的質量變化，計算吸水率[9]，測定5 次并取平均值。計算公式見式（1）。

式中：WA為面條吸水率，%；M1為煮前面條的質量，g；M2為煮后面條的質量，g。

1.4.3 熟斷條率

取30 根面條，于500 mL 沸水中煮3～5 min，判斷是否渾湯、粘、膩，再計算熟斷條率[10]。計算公式見式（2）。

表1 黑果腺肋花楸面條感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of noodle of Aronia melanocarpa Elliot

2 結果與分析

2.1 黑果腺肋花楸面條的配方優化

2.1.1 黑果腺肋花楸汁添加量對面條品質的影響

黑果腺肋花楸汁添加量對面條品質的影響見表2。由表2 可以看出，當黑果腺肋花楸汁添加量為5%時，面條的色澤、硬度、咀嚼性等表現一般，感官總分為82.7分。加入黑果腺肋花楸汁15%～20%時，面條的澀味明顯加重，感官評分低于80 分。綜合以上原因，黑果腺肋花楸汁適宜的添加量為10%。

表2 黑果腺肋花楸汁添加量對面條品質的影響Table 2 Effect of Aronia melanocarpa Elliot juice addition on quality of noodle

2.1.2 食用堿添加量對面條品質的影響

食用堿添加量對黑果腺肋花楸面條品質的影響見表3。由表3 可知，面條中添加適量食用堿可使其柔韌性增強，更勁道。當食用堿添加量為0.08%～0.09%時，面條的表觀狀態、食味等較為一般；當添加0.10%食用堿時，面條咀嚼性、粘性、光滑性較好，且色澤、表觀狀態較好，評分最高，為86.4 分；添加量為0.11%～0.12%時，面條的色澤稍差、澀味較重。綜合考慮，選擇食用堿添加量為0.08%、0.09%、0.10%進行正交試驗。

2.1.3 食鹽用量對黑果腺肋花楸面條品質的影響

食鹽對面條的吸水率和筋力增加有促進作用，添加適量的食鹽有利于改良面條品質[10]。食鹽用量對黑果腺肋花楸面條品質的影響見表4。由表4 可知，當食鹽添加量為1.5%～2.0%時，面條色澤稍暗、食味一般，稍粘牙；食鹽添加量在3.0%以上時，面條咸味太重、食味較差。因此食鹽添加量以2.5%為宜。

2.1.4 水用量對黑果腺肋花楸面條品質的影響

面團的加水量對面條的彈性、色澤產生影響。有研究發現隨著加水量的增加，面團內部面筋蛋白的形成增加，面團彈性增強，煮后面條的硬度隨著加水量的增加而降低[11]。水的用量對黑果腺肋花楸面條的影響見表5。由表5 的得分所對應表1 的評分標準可知，面條的色澤、表觀狀態、硬度、咀嚼性、食味的得分均在所對應標準的同一區間，可認為沒有較大變化；而面條的粘性、光滑性、澀味的得分分布在不同區間。經分析可知，面條在水添加量為36%時稍粘牙，在水添加量為40%、42%時不粘牙；面條的光滑性在水添加量為44%時較差，在水添加量為40%時光滑度雖略小，但比其他添加量稍好；面條在水添加量為36%時有澀味，添加量為40%時澀味最輕；故水的添加量以40%為宜。

表3 食用堿添加量對面條品質的影響Table 3 Effect of edible alkali addition on quality of noodle

表4 食鹽添加量對面條品質的影響Table 4 Effect of salt addition on quality of noodle

表5 水添加量對面條品質的影響Table 5 Effect of water on quality of noodle

2.1.5 黑果腺肋花楸面條的正交試驗

對黑果腺肋花楸汁、食用堿、食用鹽、水添加量這四個因素采用正交試驗法，按L9(34)正交試驗表進行試驗[12]，并進行感觀評定，試驗設計見表6，結果見表7（下頁）。

由表7 結果分析可知，對面條品質影響的大小主次順序為A＞D＞C＞B，即黑果腺肋花楸汁添加量＞水添加量＞食鹽添加量＞食用堿添加量。最佳因素組合為A2B3C2D2，即黑果腺肋花楸粉添加量為10%，食用堿添加量為0.1%，食鹽添加量2.5%，水添加量40%。

表6 正交試驗因素水平表Table 6 The factor and level table of orthogonal test

對最佳配方進行驗證試驗，所得面條的感官總分為90.4 分，其中色澤9.5 分、表觀狀態9.1 分，硬度18.5 分，咀嚼性22 分，粘性18 分，光滑性4.6 分，食味4.3 分，濕味4.4 分，比正交試驗結果中較優組（A2B3C1D2）要高，因而正交試驗得到的最優組合符合要求。

表7 面條最佳配方的正交試驗結果Table 7 Orthogonal test on the optimum formula of noodle

2.2 黑果腺肋花楸面的吸水率、熟斷條率

煮制過程中面條吸收的水分與煮前面條質量的比值為面條的吸水率[13]。面粉中糊化的淀粉和變性后的蛋白質都會吸水，淀粉的糊化吸水較多，蛋白質吸水相對較少[14]。針對沒有任何添加劑的面條，它的吸水率主要與淀粉的膨脹勢有關，淀粉的膨脹勢大則面條的吸水率也會大。若面條的淀粉顆粒可以被面筋網絡較好的粘結、束縛，則面條彈性較大、吸水率較大[15]。如果面條中沒有足夠的面筋，或面筋網絡強度較小，不能支撐淀粉顆粒，面條因為吸水率過高而使其結構松軟，質感較差，同時蒸煮損失和熟斷條率也會隨之增大[16]。按最佳配方制作的黑果腺肋花楸面條的吸水率為209.1%，熟斷條率為3.3%，其中熟斷條率≤5%，符合國家標準（LS/T3212-2014）[8]。

3 小結

黑果腺肋花楸面條的最佳配方為面粉100%，黑果腺肋花楸汁添加量10%，食用堿添加量0.1%，食鹽添加量2.5%，水添加量40%。各因素對面條品質的影響順序為黑果腺肋花楸汁添加量＞水添加量＞食鹽添加量＞食用堿添加量。根據最佳試驗配方制作的黑果腺肋花楸面條的吸水率為209.1%，熟斷條率為3.3%，符合產品質量標準。

果腺肋花楸面條的生產工藝較普通面條復雜，需要進行黑果腺肋花楸的挑選、清洗、打漿取汁等步驟，從而增加了人工成本，因此市場銷售價格較普通面條要高。但隨著科技的進步，其生產工藝會逐漸趨于簡單，而且隨著越來越多的人對養生的關注，黑果腺肋花楸的保健價值會被更多的人認可，未來將會有更廣闊的發展前景。