食品中納他霉素使用注意事項的討論

張凱

摘 要：本文從納他霉素的性質、使用范圍和方法、用量以及殘留量4個方面討論了防腐劑納他霉素在使用過程中應該注意的問題，并提出了合理的使用和監(jiān)管建議。

關鍵詞：納他霉素;食品;適用范圍;使用方法

1982年6月，美國FDA正式批準納他霉素可以作為食品防腐劑使用。1996年，中國食品添加劑標準化學技術委員會正式批準納他霉素可作為食品防腐劑使用。目前納他霉素作為已批準的3種微生物防腐劑之一，以安全、天然、健康的特點而受到人們的關注。

1 納他霉素的性質

納他霉素是一種廣譜、天然、安全與高效的霉菌及酵母菌等絲狀真菌的抑制劑，它可以抑制真菌，還能防止真菌毒素的產生。納他霉素的作用機理是通過與真菌細胞膜中麥角甾醇以及其他甾醇基團的結合，抑制麥角甾醇的生物合成，從而使細胞膜畸變，最終導致滲漏，引起細胞死亡[1]。

納他霉素微溶于水，室溫下水中溶解度為30～100 mg/L[2]。難溶于大部分有機溶劑，室溫下乙醇中的溶解度為100 mg/L，甲醇中溶解度為

3 000 mg/L[3]。pH低于3或高于9時，其溶解度會有所提高，但會降低納他霉素的穩(wěn)定性[4]，pH在3～9時非常穩(wěn)定[5]。光照可以使納他霉素分解，失去四稀結構;如果與過氧化氫、漂白粉等氧化物接觸，抑菌性會明顯下降;另外一些重金屬離子鐵、鎳、鉛等也可以使納他霉素氧化失活[6]。

由納他霉素的抑菌機理可知，由于細菌沒有細胞膜結構中沒有麥角甾醇，因此不能應用納他霉素來抑制細菌;鑒于納他霉素在水中的溶解性較低，在使用時一般選用表面噴涂，或者表面浸泡的方式。為增大納他霉素的溶解度，也可以將其溶解于75%的乙醇中進行噴涂或浸泡;使用納他霉素時應注意控制產品的pH值范圍（3～9），超出納他霉素穩(wěn)定pH值范圍時，納他霉素會失效，不能起到防腐作用;產品應使用塑料包裝，避免使用金屬包裝物;產品應明示存儲條件為避光，以防止光照使納他霉素失活。

2 納他霉素使用范圍

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用指南》中規(guī)定了納他霉素可用于干酪和再制干酪及其類似品、糕點、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、蛋黃醬和沙拉醬、果菜汁和發(fā)酵酒11類食品中。

納他霉素不能應用于除以上食品類別外的其他食品。需要注意的是在GB 2760-2014的食品分類中，糕點和面包是兩類產品。也就是說納他霉素是不能作為防腐劑用到面包上的。并且如果在面包制作過程中加入納他霉素，會抑制酵母菌發(fā)酵，導致面包發(fā)不起來。

3 納他霉素的使用方法

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用指南》中規(guī)定，除了發(fā)酵酒和蛋黃醬、沙拉醬之外，所有食品的納他霉素使用方法均為表面使用，混懸液噴涂或浸泡。

納他霉素不能直接添加在食品原料中。因為納他霉素本身不耐高溫，一般烘烤溫度能達到200～300 ℃，成品中納他霉素大部分失活，不能發(fā)揮防腐作用了。

4 納他霉素的使用限量和殘留量

GB 2760-2014中沒有規(guī)定發(fā)酵酒的納他霉素使用量和殘留量，蛋黃醬和沙拉醬的使用量為0.02 g/kg。其他食品的使用量0.3 g/kg，殘留量為小于10 mg/kg。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用指南 實施指南》中對最大殘留量進行了解釋：對于既規(guī)定了最大使用量同時也規(guī)定了最大殘留量的防腐劑，食品企業(yè)在食品生產加工中應當通過對生產工藝、設備的控制，保證添加到此食品中的此類添加劑的最終殘留量或分解物殘留量不超過本標準規(guī)定的最大殘留量。

使用時要注意，由于納他霉素的最大使用量是最大殘留量的30倍，所以如果生產企業(yè)按照最大使用量使用納他霉素，那么殘留量很有可能超過最大殘留量。另外納他霉素的使用方法是表面噴涂，如果噴涂方式不當，例如噴頭太大，霧化不均勻，會使一些產品長時間被噴到，也會導致殘留量超標。

5 納他霉素的使用建議和監(jiān)管建議

由于納他霉素對人體無害，又不影響食品風味，因此被廣泛作為食品防腐劑使用。生產企業(yè)在使用納他霉素時應按照國家標準的指導使用，不能超范圍、超標使用。且納他霉素的使用量和殘留量限值差距較大，生產企業(yè)應加強工藝控制或改變工藝方法，使終產品的殘留量在合格范圍內。

對于由食品添加劑納他霉素殘留量超標而導致產品不合格時，建議監(jiān)管部門核實企業(yè)實際使用的納他霉素量，判定是否超限量使用食品添加劑。且食品在使用納他霉素時，也可能使用了其他防腐劑。GB 2760-2014規(guī)定，防腐劑各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。在計算過程中，納他霉素的最大使用量應為0.3 g/kg（蛋黃醬和沙拉醬為0.02 g/kg），而不是按照殘留量10 mg/kg來計算。如果按照10 mg/kg來計算，很可能造成防腐劑各自用量占其最大使用量的比例之和大于1，錯誤的判定為產品不合格。

6 結論

納他霉素在1996年被批準作為食品添加劑使用，作為防腐劑有很多優(yōu)點，但與其他防腐劑相比，價格較高，因此最初應用并不廣泛。近幾年隨著企業(yè)經濟水平的提高，那他霉素成為了優(yōu)先選擇的防腐劑之一。由于經驗不足，在納他霉素的使用上出現(xiàn)了很多問題，本文詳細介紹了納他霉素使用中應該注意的問題，并提出了納他霉素的使用和監(jiān)管建議，為納他霉素的使用和監(jiān)管提供了依據(jù)。

參考文獻

[1]孫成行，張福娟，王廷平.納他霉素的應用與檢測方法研究進展[J].中國食品添加劑，2017（3）：178-182.

[2]魏寶東，孟憲軍.天然生物性食品防腐劑納他霉素的特性及其應用[J].遼寧農業(yè)科學，2004（2）：24-26.

[3]駱健美，金志華，岑沛霖，等.納他霉素在不同溶劑中溶解度的測定與關聯(lián)[J].高校化學工程學報，2008，22（5）：733-738.

[4]陳曉麗，呂振岳，黃東東，等.新型天然食品防腐劑納他霉素的研究進展[J].食品研究與開發(fā)，2002，23（4）：23-25.

[5]岳昊博，岳喜慶，李靖，等.納他霉素（Natamycin）的特性、應用及生產和研究狀況[J].食品科技，2007，32（3）：162-166.

[6]劉婷，吳道澄.食品中納他霉素的使用及其分析方法[J].中國調味品，2012，37（11）：13-15.