蔬菜制品中常見不合格項目的原因分析

賴婷

摘 要：2019年廣東省市場監督管理局公布蔬菜制品檢測不合格項目，主要包括二氧化硫、苯甲酸及其鈉鹽等食品添加劑和重金屬鉛，這些項目的不合格反映出部分食品生產企業對食品安全不夠重視。

關鍵詞：蔬菜制品;不合格項目;監管

隨著中國不斷向全面小康社會邁進，人們對食品安全的關注度居高不下。2019年廣東省市場監督管理局給出的抽檢結果數據顯示，2019年全省共抽檢食品496 449批次，其中486 261批次合格，10 188批次不合格，不合格率為2.05%。與2018年食品安全抽檢結果相比，不合格率下降了0.32%，整體合格率高達97.95%，整體的食品安全水平朝著一個良好的方向前進，達到人們的預期。但是，不合格樣品數據顯示，蔬菜制品連續兩年都是不合格率最高的食品種類，2019年的不合格率達4.4%。

1 不合格項目與原因分析

2019年廣東省市場監督管理局公布的抽檢結果表明，蔬菜制品中的不合格食品主要包括：酸菜、梅菜芯、黃花菜干與馬蹄粉等產品，而主要不合格項目則包括二氧化硫、苯甲酸及其鈉鹽等食品添加劑、鉛等重金屬。

1.1 二氧化硫含量超標

因銀耳的盛產地福建省古田縣生產的銀耳被檢出二氧化硫大量超標，二氧化硫就成為了廣為人知的食品添加劑。二氧化硫屬于合法的食品添加劑，根據GB 2760-2014標準規定，干制蔬菜中二氧化硫的最大使用量為2 g/kg，經常作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑使用。但是，廣東省市場監督管理局公布的抽檢結果中，果蔬制品不合格項目中二氧化硫占比將近50%，主要集于在腌制蔬菜中。

二氧化硫之所以在腌制蔬菜中容易超標，主要是因為其具有防腐作用。食品加工企業，一般選擇亞硫酸鹽作為防腐劑添加到食品中，如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等，其防腐效果佳，但是由于使用量不當，常常造成二氧化硫超標。因此，腌制蔬菜、咸菜等食品，建議大家還是少吃，長期食用二氧化硫超標的食物，可能導致惡心、咽喉不適等癥狀。

另外，二氧化硫的漂白效果也非常顯著，在市面上看見的雪白透亮的銀耳，渾然純白的干百合、白色金針菇等，都可能被二氧化硫等漂白劑處理過。因此，各位消費者在購買商品時需要謹慎小心。

1.2 苯甲酸及其鈉鹽含量超標

GB 2760-2014標準規定，腌制蔬菜中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為1 g/kg。廣東省抽檢結果顯示，矮陂梅菜芯中的苯甲酸及其鈉鹽超標。

食品生產商家在使用苯甲酸類食品添加劑時，多選用苯甲酸鈉。主要是因為苯甲酸在常溫下難溶于水，而苯甲酸鈉常溫下易溶于水，方便使用，其防腐效果與苯甲酸相似。苯甲酸鈉親油性較強，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收;進入細胞體內電離酸化細胞內的堿，并抑制細胞呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。

1.3 鉛含量超標

2019年廣東省抽檢結果顯示，馬蹄粉和甜酸蕎頭鉛含量超標，GB2762-2017標準中規定馬蹄粉鉛含量應≤0.15 mg/kg。鉛含量超標主要是因為廠家采用的植物原料中鉛含量超標，導致最終產品鉛含量超標。

超標的馬蹄粉有8個批次，標稱產地均為廣東省廣州市白云區，如果原料購置于廣州白云本地，那么本地種植馬蹄地區的土壤可能存在鉛含量過高的情況。

1.4 防腐劑混合使用量超標

為了防止個別廠家投機取巧，混合使用防腐劑來降低單種防腐劑的用量，國家設置了防腐劑混合使用量的指標來進行監督管理。2019年《國家抽檢細則》規定，蔬菜制品中混合使用防腐劑時各自用量占其最大使用量的比例之和≤1。2019年廣東省抽檢結果顯示，防腐劑混合使用量超標主要集中在腌制菜圃中。

2 建議

2.1 政府部門加強對生產企業監督管理

目前，政府部門已經要求，食品企業在將食品投入市場前自檢或者送給第三方出具合格的檢測報告。但是，還是有很多企業，尤其是小型食品生產企業，自身沒有檢測設備，又不愿意送檢，或者是減少送檢的批次數，這些現象較為普遍。建議未來可以加強對以下兩個方面的管理。

一方面，加強對市場銷售產品的監督。建立一套食品監管系統，所有企業將每一批上市的產品錄入監管系統，并上傳合格的檢測報告。必須能在這套系統中查詢到該批次產品，才允許進行銷售。

另一方面，加強生產廠家對原料的監督。強制要求，生產廠家對每份原料進行合格檢測，或者要求原料廠家提供產品合格檢測報告。如果原料為蔬菜制品，廠家必須送檢原料，合格后方可使用。

2.2 生產企業加強食品安全意識

目前，政府部門為了提高生產企業的食品安全意識，做出了很多努力。除了定期宣傳培訓外，廣東省2018年出臺《食品安全管理員管理辦法》，對食品生產、銷售等企業提出了規定，發展到一定規模后必須配備相應級別的食品安全管理員。

但是，食品安全管理員在企業中屬于個別人員，而且其崗位不限，其在企業未必有話語權。建議提高對食品安全管理員的要求，可以設置為公司管理層人員，把提高公司管理層的食品安全意識作為重點。