舟曲青稞酒的營養價值及保健功能

摘 要：舟曲青稞酒以甘肅甘南特有青稞為原料，特殊工藝加科學配方精釀而成。本文主要論述了舟曲青稞酒的營養價值及保健功能。

關鍵詞：舟曲青稞酒;營養價值;保健功能

青稞，英文名hullessbarley，是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，分為白青稞、黑青稞、墨綠色青稞等種類，是藏族人民的主要糧食，在青藏高原具有悠久的栽培歷史，青稞主要產自中國四川、云南、西藏、青海與甘肅等地，由于其內外穎殼分離，籽粒飽滿裸露，所以又稱之為裸大麥、米大麥、元麥等，青稞本身具有豐富的營養價值和很好的醫藥保健作用，甘肅甘南以舟曲青稞為原料釀造的青稞酒，更是營養豐富，清雅純正、綿甜柔和、醇厚爽凈[1]。

甘肅甘南舟曲青稞富含葡聚糖，此類葡聚糖可以間接減少腸系膜黏膜與致癌物質的接觸，從而起到一定的預防結腸癌的功效;甘肅甘南舟曲青稞中還含有大量的膳食纖維，可以有效促進腸道蠕動，從而潤腸通便，緩解便秘;甘肅甘南舟曲青稞中的鈣離子、鐵離子、銅離子含量非常高，可以有效促進新陳代謝，還可以增強骨骼的強度，在一定程度上降低骨質疏松出現的概率，并且能夠增強人體免疫力[2]。

1 舟曲青稞酒的營養價值

1.1 β-葡聚糖

β—葡聚糖是一種非淀粉類的碳水化合物，甘肅甘南舟曲青稞中的β-葡聚糖平均含量為6.57%，其通過降低膽固醇的合成量起到預防心血管疾病的作用，同時通過減少腸道黏膜與致癌物質的接觸，預防結腸癌[3]。

1.2 膳食纖維、支鏈淀粉

甘肅甘南舟曲青稞中含有的膳食纖維可以促進腸胃的蠕動，有清除體內毒素的良好功效，是人體消化系統的“垃圾處理劑”。甘肅甘南舟曲青稞的總療效纖維含量16%，其中不可溶性療效纖維9.68%，可溶性療效纖維6.37%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍。甘肅甘南舟曲青稞淀粉成分獨特，普遍含有74%-78%的支鏈淀粉。

1.3 稀有營養成分

每100 g甘肅甘南舟曲青稞中含硫胺素（維生素B1）0.32 mg、核黃素（維生素B2）0.21 mg、尼克酸（維生素B5）3.6 mg、維生素E 0.25 mg。這意味著優質青稞將成為“身價”最高的麥類作物。

1.4 富含微量元素

甘肅甘南舟曲青稞還含有多種有益人體健康的微量元素，主要有鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等礦物元素。

2 甘肅甘南舟曲青稞酒的保健功能

甘肅青海人稱農家青稞酒是“西部啤酒”，以當地優質青稞為原料，用無污染的天然優質礦泉水科學配料、精心釀造、久儲自然老熟而成。據《本草綱目》記載：青稞能下氣寬中，壯精益力，除濕發汗，止瀉。藏醫典籍《晶珠本草》更是把青稞作為治療多種疾病的藥物。

2.1 青稞酒的中醫保健功效

青稞性平、味咸，歸脾經、胃經、大腸經，經特殊工藝釀造的青稞酒，含有蛋白質、脂肪、淀粉、維生素B等，而藏族居住地區自然條件嚴酷，高寒多風，飲用青稞酒可以補脾養胃、益氣止瀉、壯筋益力、除濕發汗，并能增加藏族人民抵御惡劣環境的能力，適合脾胃氣虛、倦怠無力、腹瀉便溏者食用。

2.2 青稞酒的疾病預防作用

甘肅甘南舟曲的青稞中，葡聚糖含量是小麥的50倍。以其為原料釀造的青稞酒，對結腸癌、心腦血管疾病、糖尿病有預防作用。同時具有提高人體免疫力、調節生理節律的作用[4]。

2.3 青稞酒的排毒作用

甘肅甘南舟曲青稞的膳食纖維含量是小麥的15倍，以其為原料釀造的青稞酒，具有清腸通便、清除體內毒素等有良好功效。

2.4 青稞酒抑制和緩解胃酸的作用

甘肅甘南青稞酒是以當地優質的青稞為原料，其支鏈淀粉比普通青稞酒中的支鏈淀粉含量高26%，可以緩解和抑制胃酸過多引起的不適癥狀，對病癥有緩解作用。

2.5 含有稀有的營養成分及微量元素

舟曲青稞酒富含硫胺素、核黃素、尼克酸，對人體健康、促進發育有很好的作用;并含有多種有益身體健康的微量元素，可激活人體細胞，保護心血管等臟器。

甘肅甘南的青稞酒是以當地青稞為原料，以傳統藏曲為發酵劑，經過酶解、發酵、壓榨過濾、澄清等工藝，生產出的金黃透明、酸甜適口的低酒精度青稞酒，添加食用二氧化碳后口感更佳。保持藏區傳統風格，富集葡聚糖的高營養保健酒深受消費者青睞。舟曲青稞酒必然會隨著藏族人民物質生活和文化需求的提高而向前發展。

參考文獻

[1]師成旭.發酵型藏傳青稞酒生產工藝的研究[J].釀酒，2018，45（5）：59-61.

[2]徐菲，黨斌，楊希娟，等.不同青稞品種的營養品質評價[J].麥類作物學報，2016，36（9）：1249-1257.

[3]姚豪穎葉，聶少平，鄢為唯，等.不同產地青稞原料中的營養成分分析[J].南昌大學學報（工科版），2015，37（1）：11-15.

[4]譚海運.青稞加工工藝現狀及發展對策[J].現代農業科技，2019（9）：217-218.

作者簡介：焦興弘（1986—），女，甘肅平涼人，碩士，副教授。研究方向：食品工藝、食物生物活性成分研究。