國家食品安全監督抽檢中微生物抽檢現狀及問題分析

姜曉燕 李小彥

摘 要：根據市場監督管理局發布的食品抽檢信息，微生物超標是導致食品不合格的主要因素。本文從微生物抽檢情況及發現的問題著手，分析微生物不合格的原因及解決方案。

關鍵詞：食品;微生物;問題分析

市場監督管理局發布的全國抽檢結果顯示，食品不合格情況依然頻發，微生物超標是主要因素。

1 微生物抽檢概況

1.1 抽檢食品類別

根據《國家食品安全監督抽檢實施細則（2020年版）》的要求，34個食品大類中30類有微生物抽檢規定。包括糧食加工品、食用油/油脂及制品、調味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、茶葉及制品、蔬菜制品、水果制品、炒貨及堅果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡、淀粉及制品、糕點、豆制品、蜂產品、保健食品、特殊膳食食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方食品、餐飲食品和食品添加劑。

1.2 抽檢項目

微生物項目包括細菌、真菌兩大類。細菌包括菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157：H7、阪崎腸桿菌、副溶血性弧菌以及包裝飲用水中的糞鏈球菌、產氣莢膜梭菌、銅綠假單胞菌的檢測。真菌包括霉菌和酵母菌。

1.3 注意事項

①樣品采集：應遵循隨機性、代表性原則，采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。《GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》對采樣方案有明確的解釋。需二級或三級采樣的應從5個大包裝中分別取樣。液態大包裝樣品采樣前搖動，達到均質狀態。固態大包裝樣品從同一包裝的不同部位分別取適量樣品。②樣品數量：樣品量不少于2 kg，不少于8個獨立包裝。大包裝食品（≥3 kg）可進行分裝取樣，樣品數量不少于8個包裝，每個包裝不少于250 g。③樣品保存：微生物受外界環境影響較大，溫度高、濕度大會促進微生物的繁殖，溫度過低可導致其死亡。采樣后應按產品包裝上的儲存條件，選擇避光、常溫、冷藏或冷凍條件進行運輸和保存。避免包裝破損，防止外界微生物對食品的二次污染。④樣品接收：實驗室接收樣品時應查看樣品封條、包裝是否完整、密封。樣品編號與登記信息是否匹配。樣品是否在保質期內，尤其是貨架期較短的產品。樣品數量是否滿足檢測需求。

2 微生物不合格項目

不合格項目主要是菌落總數、大腸菌群、霉菌、銅綠假單胞菌，涉及食品大類包括調味品、糕點、蔬菜制品、飲料、方便食品、速凍食品、肉制品、炒貨及堅果制品等。

2.1 菌落總數與大腸菌群

這兩種菌都是指示性微生物指標。指示菌超標說明食品被致病菌污染的可能性較大，雖不能直接反映對人體的危害程度，但可間接反映食品生產經營環節的衛生狀況。

2.2 霉菌

霉菌大量生長可導致食品風味改變，營養價值下降，還可能產生真菌毒素，造成食物中毒。霉菌不合格的產品主要是谷物及制品、乳制品、豆制品和蔬菜制品等。

2.3 銅綠假單胞菌

銅綠假單胞菌是水源和食源性條件致病菌，其分布廣泛，對不良環境的抵抗力強，具有多種致病因子，是導致人類急性腸道疾病和皮膚炎癥的完全致病菌。它是包裝飲用水不合格的主要因素。

3 微生物不合格原因

微生物分布廣，監控難度大，在食品生產、儲存、運輸與銷售過程中都存在被污染的風險。

3.1 生產環節

原料及生產用水中微生物超標，生產中殺菌不徹底。生產過程中受到車間空氣、設備、操作人員的污染。紫外線穿透能力弱，臭氧易揮發不穩定，都可能導致霉菌孢子、芽胞不被徹底殺滅。殺菌工藝不完善，如殺菌溫度偏低、時間短導致食品中的微生物殺滅不徹底。包裝材料污染，存放環境惡劣，用前沒有清洗消毒或消毒不徹底。

3.2 流通環節

儲存環境溫濕度控制不穩定。配送過程沒有冷鏈設備。搬運中包裝破損等。經營者食品安全意識薄弱，經營條件簡陋或缺乏低溫冷藏設施。需冷藏的食品擺放在常溫環境，應避光保存的食品置于陽光直射下，容易造成保質期內微生物超標或變質。

4 解決方案

4.1 生產環節

采用先進殺菌生產設備，改良殺菌工藝參數。采用殺菌能力強、效果好且穩定的綠色安全消毒劑。如復合型廣譜高效殺菌劑。車間定期檢測浮游菌和沉降菌，生產設備、工具接觸面的涂抹檢測。員工服裝、鞋靴、手部的消毒監管，進出通道專道專用，防止交叉污染。原料及成品的檢測，發現微生物超標時，及時對生產各環節進行排查。

4.2 流通環節

嚴格按照食品儲存要求運輸和存放。尤其是冷藏、冷凍食品，應保證冷鏈不間斷，冷鏈設備定期維護核查。嚴格把控原料及食品的供貨渠道、貨品質量，不采購三無產品。委托權威的第三方食品檢測機構對供貨商產品進行檢測，確保產品質量。

作者簡介：姜曉燕（1984—），女，山東威海人，碩士，工程師。研究方向：農產品中活性成分檢測。