百味獨愛『砂鍋豆腐』

◎文/路來森

“豪客酒家”是我常去的一家飯館，以經營牛肉美食為主。這店名起得很有氣勢，頗有些水滸豪情。他家自己制作的醬牛肉、醬牛筋、醬牛肚，俱叫人歡喜。進“豪客”的客人，大多是奔著牛肉而來。客人們交口稱贊的一道“牛雜燉豆芽”，牛肉香爛，豆芽清爽，老少咸宜，是一道大眾菜，可以說是來店客人必點菜品。然而，我去“豪客酒家”，卻常常是為了另一道很簡單、很素凈的家常菜——砂鍋豆腐。

豆腐切成大片，厚約1厘米，一層層碼在一起，置于鍋底；然后，在上面覆蓋幾片醬牛肉，澆入牛肉老湯燉煮。十幾分鐘后，開鍋，撒入適量黑胡椒粉、香菜，即可上桌饗客。一只拳頭大的小砂鍋盛著豆腐來到我面前，它已被煙熏火燎得黑漆漆的，帶著一股煙火人間的美好氣息。舉箸，豆腐燙、軟、滑、嫩，入口即化，滋味卻是彌久不散。飲湯，乳黃色的汁湯散發著淡淡的牛肉香，一匙入口，胡椒粉的辣味迅速散溢開來，讓人通體舒暢。“砂鍋豆腐”將牛肉香和豆腐香完美地融合在了一起，滋味別具一格。

砂鍋豆腐實在是再尋常不過的一道家常菜了。豆腐入味快，能融合各種各樣的滋味。所以，砂鍋豆腐多為“混搭菜”，一道砂鍋豆腐，食客可以根據個人的喜好在砂鍋中隨意加入菜品，如香菇、青豆、鮮竹筍、木耳，扇貝、蝦仁，以及各種各樣的菜蔬。

家中來客，為圖省事，我常常招待大家去飯館。但總有些老朋友知道我會做幾個菜，不愿意下飯館，吵鬧著非得讓我親自動手，還說：“家中吃飯，才有老朋友的滋味。”無奈之下，我只好獻丑。但每次饗客，必不可少的一道菜一定是“砂鍋豆腐”。做砂鍋豆腐，我喜歡用干貝。干貝耐煮，時間越久，鮮味就越能充分地散溢出來。豆腐切成大片，不宜太薄，否則易碎。豆腐放入砂鍋中，與適量干貝混合，加入八角、蔥段、花椒，慢火細燉，十幾分鐘后即可出鍋。出鍋前，再放入香菜，加入少許味精提鮮。如此做出的“砂鍋豆腐”，除了豆腐的滑嫩外，還有干貝的鮮香，一箸入口，真正是清香四溢。若身邊沒有現成的干貝，放入大把海米亦好，同樣能收到鮮美的效果。有時，我也會用鮮貝做砂鍋豆腐，只是稍微麻煩些。須先將鮮貝以開水燙好，挑出貝肉，待豆腐燉到一定程度后，再放入鮮貝。若鮮貝放入過早，容易煮老。

自家吃“砂鍋豆腐”，我更喜歡“清水煮”，謂之“清水砂鍋豆腐”。豆腐切成厚厚的方塊放入砂鍋中，以礦泉水煮之，不加任何調料。大火開鍋后，慢火細煮。桌面上，放置一碟蒜泥，或者一碟蒜蓉醬，蘸著吃。一塊塊豆腐在鍋中顫動著，邊煮邊食，極富動感，吃的是豆腐的清純和本色，也是生活的平凡和質樸。