HACCP在高校學生食堂衛生管理中的應用

楊君

【摘 要】在高校的教育教學過程中，一個非常重要的方面就是高校的食堂衛生管理，目前食品衛生是我國醫乃至全世界有關部門都相當重視的一個問題，特別是在高校這種人流量比較密集的場所更需要保證食堂衛生，HACCP是一種非常簡便合理，而且效率非常高的食品安全控制體系，可以通過這種體系來對高校食堂衛生進行有關的管理。

【關鍵詞】HACCP體系;高校食堂衛生管理;應用

1、前言

高校的學生食堂食品安全關系到師生的健康，以及高校教學情況的穩定，因此，在教學過程中，一定要保證高校食堂的食品衛生安全，堅決遏制食物中毒等現象的出現，這就要充分發揮校領導在管理方面的作用，建立一個比較完善的高校食堂衛生管理體系，現階段很多高校都采取了HACCP體系，對高校的食堂衛生進行管理，本文就針對目前高校食堂衛生管理的現狀展開了相關的論述。

2、HACCP體系概述

HACCP是危害分析和關鍵控制點的英文縮寫，是對于某一特定的商品生產過程進行有效控制評價的一種方法，可以通過該方法對食品生產過程中的流程進行估計和預測，將可能發生問題的環節準確表現出來，有利于相關人員采取專門的措施，而且該系統還可以用于食品制造行業，適用于穩定重復性好，可預計的制造過程中的食品安全危害，由于學生食堂在運動過程中，產品生產的種類相對來說比較多，而且經常發生變化，從業人員的水平也參差不齊，就完全可以運用HACCP體系可以實現對高校食堂的有效管理，保證高校食堂的衛生。

3、學生食堂在運用HACCP原理的基本方法

在高校學生食堂中，運用HACCP原理需要具備以下幾個步驟，首先將食品加工生產過程進行分類，其次，分析各環節的風險背后是提出管理控制的辦法。具體來說，將食品加工生產過程進行分類，就是要對學校食堂每天所進行的菜品種類進行分類，首先需要掌握學校食堂每日所做產品的種類，然后對這些快藥品種進行分類，基本可以分為主食，葷菜素菜以及湯類，而每一個分類下面又包含幾種不同的原料，再加上中餐的加工工藝復雜多樣，制定詳細的學生食堂食品加工工藝流程圖，相對來說比較困難，所以可以根據中餐加工的具體流程來對每一個程序設定相應的標準要求，食堂的從業人員嚴格按照該標準進行相關的產品制作活動。其次就是進行危害分析，該過程是指有關人員要通過分析對人體有所損害的有毒化合物以及有害生物等等，一般來說，在學校食堂中對人體有害的因素，主要包括三個方面，首先是生物污染物，比如說一些細菌病毒等，其次就是化學污染物，比如說農藥，重金屬等。最后就是物理性的污染物，比如說各種異物，這仍然需要學校的相關衛生管理小組對這些污染源進行有效的遏制，首先需要對這些污染源進行分類然后再通過具體的流程來進行遏制，比如說要充分的保證食堂就餐的衛生，以及保證各種菜品制作成熟等。最后就是確定關鍵點并進行關鍵點的控制，通過相關調查發現，造成學校食堂衛生隱患的主要是細菌性食物中毒，導致該現象的原因主要是由于食物加熱補徹底存放時間過長，以及各種消毒措施做得不到位等意思，可以確定該問題為關鍵點，通過嚴格把控原料采購，烹調加工的流程標準以及消毒的標準等遏制細菌性中毒出現。

4、學校食堂應用HACCP管理體系的具體意義

通過上文的敘述中可以得到HACCP管理體系，對于學校食堂的衛生管理來說，是十分有利的，而且該系統相對來說，運用的步驟以及相關的流程也不復雜，可以在學生食堂衛生管理過程中發揮十分重要的作用，為學生的生命健康保健護航。

4.1使學生食堂衛生管理全員化

該體系雖然流程以及管理難度相對來說不是特別大，但是該體系已經將每個流程的責任落實到具體的從業人員身上，讓他們再具體的操作過程中，嚴格按照相關的標準來進行，可以有力的提高食堂工作人員的責任感，培養他們良好的衛生習慣和有序的職業道德素養，所以說HACCP管理體系將食堂衛生管理全員化，對于提升食堂從業人員衛生安全意識來說，是非常有利的。

4.2學生食堂衛生管理全程化

通過傳統的食堂衛生管理措施，可以在一定程度上有效的降低某個程序所引起的食堂衛生不達標的情況，很難實現對學校食堂衛生的全過程管理，但是通過HACCP體系，可以很好的實現學生食堂衛生管理的的全程化，這是因為HACCP體系是一種預防性的食品衛生安全管理制度，可以實現對菜品加工全過程的有效監督和控制，對有可能造成安全隱患的步驟進行機制的控制，可以有效的防止食物中毒的發生，防患于未然。

4.3使學生食堂衛生管理規范化

該管理模式實現了對菜品加工每一個環節潛在危害的分析，然后通過相關分析的結果，制定了專屬于每個高校食堂的管理措施，并且這些措施還具有科學理論的指導，用非常科學的手段操作HACCP管理體系，是一個全過程，全員參與實施的可以有效科學的，防止食物中毒發生的管理體系，可以實現對每一個衛生死角以及相關食堂衛生從業人員的管理，讓他們嚴格按照相關的流程和標準來進行菜品制作，所實行的是衛生責任制，將具體的流程和步驟落實到每一個人員身上，可以有效實現食堂衛生管理的規范化。

5、結束語

綜上所述，HACCP體系對于高校食堂衛生管理來說是十分有利的，可以同該體系設置一套與，高校具體特點相符合的管理體系，通過該體系的管理，可以有力地保證學生食堂的飲食安全，防止食物中毒，為學生的健康成長奠定基礎，創造一個良好的校園環境。

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（作者單位：武漢城市職業學院）