泗州與蘇軾及淮河白魚

張強

宋哲宗元祐七年（1092）的一天早晨，蘇軾離開泗州，一種莫名的憂傷涌上心頭，當即寫下《淮上早發(fā)》一詩：

淡月傾云曉角哀，小風吹水碧鱗開。此生定向江湖老，默數淮中十往來。

詩題“淮上”和詩中的“淮中”均指泗州。“十往來”是確數，在一個月隱云起的早晨，聽著泗州低沉的號角，看著微風吹開的水面，碧波像魚鱗那般展開。站在船頭上，蘇軾大發(fā)感慨，此生注定要在江湖上漂泊，默默一數，路過泗州已有十個來回。也就是說，蘇軾此時已二十次路過泗州。一語成讖，“此生定向江湖老”可與蘇軾《自題金山畫像》中的“問汝平生功業(yè)，黃州惠州澹州”詩句對讀，蘇軾在江湖上漂泊，一生建立的功業(yè)，竟然發(fā)生在流放之地黃州、惠州、澹州，心地蒼涼可略窺一斑。此后，在人生十年里，蘇軾又多次駐足泗州。

泗州成為東南重鎮(zhèn)，是由交通形勢決定的。自隋煬帝開挖通濟渠（汴河）以后，汴河入淮的河口遂成為南北交通的咽喉。

這一河口簡直太重要了，因為重要，長安四年（704），武則天析徐城縣建臨淮縣（治所在今江蘇盱眙淮河鎮(zhèn)）。開元二十三年（735），唐玄宗遷泗州治至臨淮。唐玄宗天寶十四載（755），安史之亂爆發(fā)后，臨淮即泗州治所成為河南節(jié)度使的治所。如奉睢陽（今河南商丘睢陽）守將張巡之命，南霽云趕到泗州，向河南節(jié)度使賀蘭進明求援（韓愈《張中丞傳后敘》）。北宋時期，國用依靠東南。如時人張洎指出：“唯汴之水橫亙中國，首承大河，漕引江湖，利盡南海，半天下之財賦并山澤之百貨，悉由此路而進。”（李燾《續(xù)資治通鑒長編·太宗至道元年》）汴河是運東南財賦入京的唯一通道，凡經汴河北運的財賦必走泗州。

泗州南瞰淮水，北控汴河，放眼望去，萬艘舟船停泊河口，蓄勢待發(fā)，給泗州增添了幾分壯觀。多次駐足泗州，那山山水水觸發(fā)了蘇軾寫詩填詞的靈感，與此同時，淮河白魚也令蘇軾回味無窮。

白魚是淡水魚，凡有江河湖泊處皆有白魚。白魚中，以淮河白魚的味道最為鮮美。據《新唐書·地理志》，潁州上貢朝廷的土特產有糟白魚。潁州在淮河邊上，用酒糟腌制的白魚，自然是淮河白魚。淮河糟白魚味美，連皇帝都要吃上幾口，過過癮。北宋邵伯溫在《聞見錄》卷八中記載道：

文靖夫人因內朝，皇后曰：“上好食糟淮白魚。祖宗舊制，不得取食味于四方，無從可致。相公家壽州，當有之。”夫人歸，欲以十奩為獻。公見問之，夫人告以故，公曰：“兩奩可耳。”夫人曰：“以備玉食，何惜也？”公悵然曰：“玉食所無之物，人臣之家安得有十奩也？”嗚呼，文靖公者，其智絕人類此。

文靖夫人，指當朝宰相呂夷簡的夫人。呂夷簡生活年代略早于蘇軾，去世后謚號“文靖”。這里所說的“奩”指食盒。

蘇軾喜歡吃魚。貶謫黃州后，住在外面下大雨，里面下小雨的破屋里，再加上即將斷炊，蘇軾陷入了前所未有的困境。可是，有了魚，蘇軾頓時眉開眼笑，當即吟唱道：“自笑平生為口忙，老來事業(yè)轉荒唐。長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”（《初到黃州》）一頓江魚燒竹筍，竟然讓蘇軾忘了困頓，忘了困頓還不算，還要寫詩。

淡水魚類有多少？現(xiàn)存有一千多種。在這些魚類中，蘇軾最喜歡淮河白魚。如熙寧五年（1072），蘇軾出任杭州通判，在饕餮江南美景美食時，提起酒糟腌制的淮河白魚，依舊是垂涎三尺，乃至于寫下了“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟”（《贈孫莘老七絕》）的詩句。又如蘇軾出行，受阻淮河，可他根本不著急，念念不忘的竟然又是淮河白魚，并寫下了“明日淮陰市，白魚能許肥”（《發(fā)洪澤中途遇大風復還》）的詩句。不難發(fā)現(xiàn)，只要提到白魚，蘇軾就特別興奮，來精神。如他在《春菜》中寫下“爛烝香薺白魚肥”，在《寄蔡子華》中寫下“白魚紫筍不論錢”，在《送歐陽主簿赴官韋城》中寫下“白魚猶喜似江淮”，在《調笑令》中寫下“紅酒白魚暮歸”詩句，等等。

淮河白魚有多種吃法，常見的吃法有蒸、燒、煎、炸等，其中，糟制淮河白魚屬蒸制類。糟制的程序是，選長一尺以上，最好是兩三尺的形似銀刀的白魚，去除內臟洗凈后，晾干水分，隨后切成一拃長的魚段，取少許細鹽，最好是品質上乘的淮鹽，涂抹表層及腹內，切數片姜放到魚段上除腥提味，酒糟腌制一到兩天后取出，去除沾在魚段上的酒糟、姜片，加少許豬油，上鍋，大火蒸五到十分鐘，取出即可食用。

宋代，糟制淮河白魚是上自皇帝，下至百姓喜愛的菜品。如生活年代早于蘇軾的梅堯臣，得到友人贈送的“糟鲌”后，寫下了“吳莼芼羹美，楚糟增味爽”（《楊公懿得潁人惠糟鲌分餉》）詩句。詩題中所說的“鲌”是翹嘴紅鲌的省稱，紅鲌俗稱“白魚”。因有“潁人”作為限定詞，故“糟鲌”指糟制淮河白魚。梅堯臣又在《和張秘校得糟魚白》一詩中寫道：

食魚何必食河魴，自有詩人比興長。淮浦霜鱗更腴美，誰憐按酒敵庖羊。

江淮人論淡水魚的品質時，一向有“鳊白鯉鯽”之說，意思是鳊魚第一，白魚次之，鯉魚第三，鯽魚第四。河魴即鳊魚，不過，詩人認為魚鱗似霜的淮河白魚，尤其是糟制后的淮河白魚，更加“腴美”，當下酒菜可與烹制的美食羊肉媲美。

事實上，宋人也是對淮河白魚情有獨鐘。有一年，楊萬里吃了淮河白魚即“淮白”，大有感慨地寫下了《初食淮白》一詩。詩云：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉臥糟丘名不惡，下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪，更買銀刀二尺圍。”生怕別人不知“魚吃雪花方解肥”之意，楊萬里自注：“淮人云：白魚食雪乃肥。”那意思是，吃過雪花的、長二尺的淮白是白魚中的佳品，煮之，腹如羊酪透明;食之，味甘肥美。

淮白是貢品，如《尚書·禹貢》有“淮夷珠暨魚”之說，這里面包括淮白。宋代詩人曾幾在兩首《食淮白魚》中寫道：

帝所三江帶五湖，古來修貢有淮魚。上方無復珠事，玉食光輝卻要渠。

十年不踏盱眙路，想見長淮屬玉飛。安得玻璃泉上酒，藉糟空有白魚肥。

據此可證，淮白特別是糟淮白是最時尚的菜品。這一時尚就像今人流行清明前吃肥美的河豚一樣。

南宋時期，宮廷琴師及詩人汪元量有“雪花淮白甜如蜜，不減江珧滋味多”（《湖州歌》其二十五）句，江珧又稱江瑤，貝類，海中珍肴。汪元量是美食家，認為生長兩年以上的雪花淮白，味道香甜如蜜，可與江珧相比。

既然淮白如此味美，且從上古起就是貢品，這樣一來，創(chuàng)造了東坡肉、東坡肘子、東坡涼粉、東坡豆腐、東坡墨魚、東坡羹、炒東坡等系列菜品的蘇軾，自然不會放過品嘗淮白的機會，吃完后，才會發(fā)出“長羨淮魚壓楚糟”的感慨。

（作者單位：淮陰師范學院文學院）