“營養強化維生素AE”菜籽油中VA、VE的穩定性研究

周盛敏　劉煥燕　姜元榮

[摘要]為了探究“營養強化維生素AE”菜籽油中維生素A（VA）與維生素E（VE）的穩定性，本研究重點考察了高溫加熱、光照及烹飪對“營養強化維生素AE”菜籽油中VA、VE含量的影響情況。研究發現，高溫加熱對VA、VE的穩定性影響較大，溫度越高、加熱時間越長，損失率越大;光照條件下儲存VA、VE均有明顯損失，避光條件下幾乎無明顯變化;烹飪過程會導致VA、VE的流失，但低溫短時烹飪過程中VA、VE的損失量是可控的。綜上可知，“營養強化維生素AE”菜籽油在日常食用過程中最好選擇避光儲存，避免高溫長時間加熱，由此可以減少VA、VE的損失。

[關鍵詞]VA;VE;營養強化;穩定性

中圖分類號：TS225.14 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

在中國以及一些不發達國家和地區，VAD（維生素A缺乏）已成為一個重要的公共衛生問題，這主要是膳食纖維中VA（維生素A）攝入量的減少造成的，VA是維持人體視力和其他生理功能健康的必需品，VA缺乏的臨床表現主要是眼部和視覺以及其他上皮功能異常。除此之外，還與機體免疫功能、兒童生長發育、缺鐵性貧血以及孕婦和胎兒健康有關[1]。據估計，全球有1.9億學齡前兒童和1 900萬孕婦和哺乳期婦女受到VAD的影響[2]。目前，改善VAD最為經濟、快速、可行的干預方式，就是在不改變食用人群飲食行為與習慣的前提下對食物進行營養強化[3]。選擇適宜的營養強化載體是強化VA最重要的部分，VA屬于脂溶性維生素，不溶于水，通過食用油強化VA是一種有效的補充途徑。食用油作為VA強化載體具有一定的優勢，VA能夠均勻地分散在油脂中，且油脂性質較穩定，含有天然的抗氧化劑VE（維生素E），具有一定的油脂保護作用，能夠延緩VA的損失。食用油是人們膳食中的必需品，人們每日都要攝入一定量的食用油，選擇植物油作為強化VA的載體，能夠改善人們VA缺乏的問題[4-6]。

近年來，市場上已有強化VA、VE的食用油。研究表明，VA和VE是化學性質不穩定的脂溶性維生素，易受到光照、高溫、金屬、氧、氧化劑及含水量等因素的影響而被破壞[7]，VA、VE在日常儲存、食用過程中的流失是比較受人們關注的問題，然而國內外在該領域的研究較少，因此對于強化AE的食用油進行穩定性的跟蹤研究具有重要的意義。

本研究以市售的居民常用的食用油——“營養強化維生素AE”菜籽油作為研究對象，通過烘箱試驗、高溫加熱試驗、光照試驗以及中式烹飪試驗等，系統考察了VA和VE的損失情況，以期能夠為消費者提供一定的理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“營養強化維生素AE”菜籽油：上海嘉里食品工業有限公司;VA醋酸酯標準品：Sigma公司;VE標準品：Sigma公司;乙腈、甲醇、丙酮、異丙醇，HPLC級：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

分析天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司;CL31R型多功能高速離心機：美國Thermo公司;R—210型旋轉蒸發儀：瑞士BUCHI公司;KQ—250E 型超聲清洗器：昆山市超聲儀器有限公司;高效液相色譜HPLC Agilent1200：美國安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 高溫加熱試驗

分別取“營養強化維生素AE”菜籽油10 g于不同空燒管中，置于金屬干浴器中加熱，待油溫達到試驗溫度160℃、180℃、200℃后計時，間隔不同時間（0min、5min、15min、30min、60min、120min、180min）取樣，考察不同高溫和加熱時間下VA、VE含量的變化[8]。

1.3.2 Schaal烘箱“營養強化維生素AE”菜籽油加速氧化試驗

分別取50g AE菜籽油于不同棕色瓶中，放入60℃烘箱，每間隔3d定時取樣，測定VA、VE含量，考察60℃烘箱加速試驗過程中VA、VE含量的變化[9]。

1.3.3 光照加速氧化試驗

光照室：LED光源，Philips牌;波長范圍：藍光（430～480nm）+紅光（630～680nm），屬于可見光范圍（400～760nm），與日常使用的日光燈光源類似;光照強度：6 000lx。環境溫度：25℃。環境濕度：34%RH。瓶壁溫度：29℃（光照導致瓶壁表面溫度上升）。時間：0～35d。

將“營養強化維生素AE”菜籽油放置于220mL透明PET瓶中，密封后放置于光照室的貨架上，每隔5d定期取樣檢測，同時對照組避光放置。

1.3.4 烹飪試驗

1.3.4.1 炒雞蛋

食材：雞蛋4個（約200g蛋液）、樣品油30g、精制鹽2g。

烹飪流程：將蛋液加入2g精制鹽并攪勻備用，炒鍋中加入30g樣品油開始加熱，待油溫達到180℃后，加入蛋液不斷翻炒至熟，翻炒時間總計2min。

1.3.4.2 青椒肉絲

食材：青椒200g、豬肉200g、樣品油40g、精制鹽3g。

烹飪流程：炒鍋中加入40g樣品油加熱，待油溫達到180℃后加入200g豬肉絲不斷翻炒約2 min，撈出備用，再加入200g青椒不斷翻炒30s，再依次加入備用的肉絲、3g精制鹽不斷翻炒至熟，翻炒時間5min。

將上述烹飪后的菜品瀝油，8 000r/min離心，取上清液檢測[10]。

1.4 測定方法

VA的檢測參考《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》（GB 5009.82—2016）執行。

VE的檢測參考《動植物油脂 生育酚及生育三烯酚含量測定 高效液相色譜法》（GB/T 26635—2011/ISO 9936：2006）。

1.5 數據處理

采用Origin 8.5分析軟件進行數據統計處理。

2 結果與分析

2.1 高溫加熱對VA、VE含量的影響

高溫加熱是評價油脂產品高溫穩定性的重要方法之一[11]，“營養強化維生素AE”菜籽油在高溫加熱過程中VA、VE含量的變化如圖1所示。結果表明，高溫加熱對“營養強化維生素AE”菜籽油中VA、VE含量有一定的影響，隨著加熱時間的延長VA含量逐漸下降，VA下降的幅度與溫度有較大關系。160℃條件下VA含量的下降幅度相對平緩，加熱溫度越高，VA含量的下降幅度越大。在160℃、180℃、200℃條件下加熱180min，VA含量分別從6.68mg/kg降至3.44mg/kg、0.55mg/kg、0.25mg/kg，損失率分別達到48.52%、91.79%、96.26%。

隨著加熱時間延長至30min，VE 含量呈現緩慢下降趨勢，30min后，VE含量下降較為明顯。在160℃、180℃、200℃條件下加180min，VE含量與加熱前相比，分別下降了28.5%、43.28%、46.25%。在加熱過程中VE含量下降可能是油脂在加熱30min后穩定性下降的主要因素之一。

2.2 烘箱加速對VA、VE含量的影響

目前測定油脂氧化穩定性的方法眾多，將產品置于加速氧化條件下進行試驗能夠在較短的時間內預測產品的氧化穩定性和貨架壽命[12]。本次試驗采用經典的Schaal烘箱法分析AE菜籽油在加速氧化試驗過程中VA、VE含量的變化情況，結果如圖2所示。由圖2可知在試驗初期（0～9d），VA、VE含量下降較為緩慢;在烘箱加速氧化試驗后期（9～21d），VA、VE含量下降速度明顯加快，在21d時VA含量為1.86mg/kg、VE含量為48mg/kg，此時VA、VE的損失率分別達到71.2%、91.2%。

2.3 光照條件對VA / VE含量的影響

在模擬日光燈、避光等不同條件下儲存AE菜籽油，考察避光和光照儲存對AE菜籽油中VA、VE的影響，結果如圖3所示。由圖3可知隨著存儲時間的延長，避光和光照儲存條件下AE菜籽油中VA、VE含量總體呈現下降趨勢，其中避光儲存的AE菜籽油中VA、VE損失量均較小，光照儲存的AE菜籽油中VA、VE損失相對較大，在光照強度6 000lx條件下儲藏35d時，VA、VE損失率分別為20.2%、15.4%。不難發現避光儲存能夠減少VA、VE的損失，這可能與光照加快脂質中氫過氧化物的分解，生成游離基，加速其氧化有關，避光能夠較好地保護油脂品質[13]。

2.4 烹飪對VA、VE含量的影響

烹飪前后AE菜籽油中VA、VE含量的變化如圖4所示。烹飪過程中AE菜籽油中的VA、VE均出現了一定量的損失，由于食材的不同以及烹飪時間不同，使得VA、VE的損失率存在一定差異。與烹飪前原油相比，使用炒雞蛋、青椒肉絲兩種烹飪食材熱炒后，菜籽油中VA的損失率分別為10.3%和18.4%;VE的損失率分別為4.4%和17.5%。可見，長時間高溫烹飪會加快VA、VE的損失，低溫短時烹飪過程中VA、VE的損失是可控的。

3 結 論

本試驗考察了高溫加熱、烘箱加速氧化、光照加速氧化及烹飪對“營養強化維生素AE”菜籽油中的VA、VE含量的影響情況。結果表明：高溫加熱對VA、VE的損失有明顯的促進作用，溫度越高、加熱時間越長，其損失越嚴重。60℃烘箱條件下，儲存前期VA、VE相對穩定，后期呈現明顯下降趨勢，21d后VA、VE的損失率分別達到71.2%、91.2%。光照也會導致VA、VE的損失，在光照強度6 000lx條件下儲藏35d時，VA、VE的損失率分別為20.2%、15.4%，避光條件下儲存VA、VE幾乎無明顯變化。烹飪過程會造成VA、VE的流失，且不同食材以及烹飪時間不同，VA、VE的損失率也存在差異，但是低溫短時烹飪過程中VA、VE的損失量是可控的。

綜上可知，“營養強化維生素AE”菜籽油的最佳保存方式是避光儲存，在日常烹調過程中應盡量避免高溫長時間烹飪，由此可有效減少VA、VE的損失。

參考文獻

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