稻谷水分對出糙率和整精米率的影響

古汶玉　黃玉　謝宇霞　老國丹　劉光亞　鐘國才　王亞軍

[摘要]本文對稻谷中水分、出糙率和整精米率進行了分析測定，探索水分對出糙率和整精米率的影響。結果表明，當稻谷水分含量控制在11.8%～12.6%時，稻谷出糙率和整精米率較佳，對稻谷加工和儲藏具有重要的指導意義。

[關鍵詞]稻谷;水分;出糙率;整精米率

中圖分類號：TS210.1 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202004

稻谷的出糙率和整精米率是評價稻谷等級的重要質量指標，是稻谷加工企業重要的加工指標，同時也是入庫檢測的重要指標[1]。尤其對于新入庫的稻谷，其水分含量較高，呼吸作用較強，容易釋放大量的熱與二氧化碳，對稻谷的儲藏造成威脅[2-3]。因此，必須采取措施控制稻谷的含水量，提高稻谷加工與儲存的質量。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：本試驗所選取的稻谷樣品為2018年廣東產早秈稻谷和晚秈稻谷。

儀器：PL202-L電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;JLGJ4.5檢驗礱谷機：浙江臺州市糧儀廠;JNM-III型碾米機：成都施特威科技發展公司;FQS-13X20碎米分離器：臺州市新恩精密糧儀有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 水分測定

依據《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）[4]對水分進行測定，具體步驟如下。分別稱取早秈稻谷、晚秈稻谷各8份，每份2～10g，置于已經干燥至恒重的稱量瓶中，放入105℃干燥箱中，瓶蓋斜放于瓶邊，干燥2h后，蓋好蓋子取出，放入干燥箱內冷卻0.5h后稱量，再放入105℃干燥箱中干燥1h，取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量，重復以上操作至恒重。

1.2.2 出糙率測定

依據《糧油檢驗 稻谷出糙率檢驗》（GB/T 5495—2008）[5]對出糙率進行測定，具體步驟如下。從凈稻谷試樣中稱取20～25g試樣，先撿出發芽粒，單獨剝殼，稱量生芽粒糙米質量，然后將剩余試樣用礱谷機脫殼，除去谷殼，稱量礱谷機脫殼后的糙米質量，感官檢驗撿出糙米中的不完善粒糙米，稱量不完善粒糙米質量。

1.2.3 整精米率測定

依據《稻谷整精米率檢驗法》（GB/T 21719—2008）[6]對整精米率進行測定，具體步驟如下。根據碾米機的最佳碾磨量，從測試樣品中稱取一定量凈稻谷試樣，用經過調整的礱谷機脫殼，從糙米中撿出稻谷粒，放入礱谷機中再次脫殼或手工脫殼，直至全部脫凈，將所得糙米全部置于經過調整的碾米機內，碾磨時間調至最佳，使加工精度達到國家標準三級大米，除去糠粉后，分揀出整精米并稱量。

2 結果與分析

2.1 稻谷水分對出糙率的影響

為探究水分對稻谷出糙率的影響，分別取早秈稻和晚秈稻各8份進行分析，結果如表1～表2、圖1～圖2所示。本次試驗中，早秈稻谷水分在12.0%時，稻谷出糙率為78.8%，并隨著水分的逐漸升高而逐漸降低;當水分低于12.0%時，隨著水分降低，出糙率變化不大。晚秈稻谷水分在12.6%時，出糙率為79.8%，隨著水分的升高而逐漸降低;當水分低于12.6%，出糙率趨于平穩。

2.2 稻谷水分對整精米率的影響

本次試驗中，稻谷水分對整精米率的影響如表3～表4、圖3～圖4所示。當早秈稻谷水分在11.8%時，整精米率為65.6%;當水分高于或低于11.8%時，隨著水分的增加或降低，稻谷整精米率都隨之降低。當晚秈稻谷水分在12.4%時，整精米率為68.7%;隨著水分的增加或降低，稻谷整精米率都隨之降低。

3 結 論

由分析結果可知，早秈稻谷水分≤12.0%，晚秈稻谷水分≤12.6%時，出糙率達到最佳。這是因為稻谷的水分包含自由水和結合水，當水分超過一定量時，容易在糙米和稻殼中直接以體相水形式存在，因此在礱谷階段，水分容易損失，導致稻谷出糙率下降[7]。早秈稻谷水分為11.8%，晚秈稻谷水分為12.4%時，整精米率達到最佳。這是因為稻谷水分過低，容易增加米粒脆性，增加碎米量，導致整精米率偏低;稻谷水分過高，容易增加稻殼韌性，增加脫殼時的破碎性，水分損失大引起爆腰碎米增多，從而使整精米率偏低[8]。由此可知，稻谷水分對出糙率和整精米率是有直接影響的，因此稻谷的含水量最好控制在11.8%～12.6%范圍內，這樣可以保證稻谷有較佳的出糙率和整精米率。

參考文獻

[1]王琳.粳稻谷出米率與整精米率、出糙率相關性的研究[J].糧食與食品工業，2014，21（6）：65-67.

[2]袁道驥，史韜琦，王月慧.水分對低溫儲藏優質稻品質的影響[J].中國糧油學報，2019，34（6）：6-11.

[3]朱雅賓.水分對糧食品質測定的影響[J].糧油倉儲科技通訊， 2015（1）：47-48.

[4] GB 5009.3—2016，食品安全國家標準 食品中水分的測定[S].

[5] GB/T 5495—2008，糧油檢驗 稻谷出糙率檢驗[S].

[6] GB/T 21719—2008，稻谷整精米率檢驗法[S].

[7]蔣曉杰，周旭.稻谷水分對出糙率與整精米率的影響[J].糧食與飼料工業，2016（7）：1-2.

[8]朱立樹，葉向陽，江洋.控制大米加工中碎米率的研究進展[J]. 安徽農業科學，2018，46（2）：144-145+148.