家庭餐飲店連鎖經營策略研究

葉彥澤

一、背景

在我國，人口眾多，餐飲行業作為一個入行門檻較低的行業，有著眾多個體工商戶經營著餐飲店，在餐飲消費方面，國家鼓勵發展大眾化餐飲、優化餐飲業營商環境以及減稅降費等政策效果在各個時期均有不同程度的顯現，餐飲行業發展方式由外延擴張型向內涵集約型轉變，由規模速度型向質量效率型轉變，我國餐飲市場保持較快增長。萬民創業進入餐飲界的背景下，以家庭式私人作坊式的餐飲店為絕大多數，他們往往沒有雄厚的資金，沒有公司職業化的集中運營管理，沒有市場宏觀策略，靠家庭式的親朋好友組織起來，在街上租賃一個鋪面開始，作坊式家庭餐飲店如何在成功經受市場考驗，完成原始資本積累后，踏上更大的發展，面對產品，管理的挑戰升級，發展之路何去何從。本文以研究餐飲店NBW為例，始創于2003年，以偶然從越南回歸的僑民手中得到的湯料配方，家庭式創業以越南牛肉粉為主打產品，定位全天候便捷快餐店模式。

二、連鎖模式

連鎖經營指的是將類似的商品或者服務，在某種特定形式下組成一個整體的聯合體，把個體化散裝化的勞動成果或者勞動服務，變成有規劃的整體化集中管理，同時明確和細化分工，提升勞動效率，使獨立的操作整合成整體的經營模式，變成規模化的商業模式。

餐飲連鎖經營正常情況下由三個部分組成，中央廚房，配送鏈，單體門店。目前對連鎖店的定義，是經營統一的特定的商品或者服務，并用統一的商標招牌，注冊商標，產品的包裝研發，價格定位等全部經營活動范圍內的東西都由總部統一管理，實現規模化，統一化，規范化，簡便化的經營組織模式，在這種情況下主要有三種模式：直營和加盟以及半直營。

直營顧名思義，就是由創始人或者創始團隊，直接全資開的分店，由創始人或者創始團隊全控股，也由他們全權管理，這種模式的優點在于容易統一管理，產權單一，核算簡便，而且品牌糾紛風險小，品牌事故難發生，品牌管理較理想，比較容易執行品牌建立的規范化標準化的管理模式，容易擴大品牌的影響力和知名度，缺點是收資金鏈影響較大，規模達到一定數量后管理容易脫節無法到位，收資金影響大所以發展速度較慢，而且資金鏈斷裂風險較大。

加盟又稱特許連鎖，投資人與品牌掌控團隊簽訂加盟合同，一般合作方式為投資人繳納加盟費，然后出資開設門店，餐飲品牌公司授予投資人店面品牌，商號，以及銷售商品的使用權，同時，在經營過程中給予技術和管理上面的支持，但是品牌依然為總部公司所有，目前加盟連鎖是最為普遍的發展最快的連鎖模式，正常情況下，如果總店獲得了成功，并成功發展壯大到一定程度后，會比較愿意考慮用這種方式來發展自身的商業規模，并以此來擴展自己所占有的市場份額，品牌知名度和社會影響力，加盟連鎖的優勢在于擴展迅速，不必考慮資金壓力，實現資源的整合利用率高，缺點是品牌管理難度較高，難以完全保證品牌原有的初衷和品質，對于品牌維護，商品品質復制，都存在較高的難度和實現度。服務亦有較難實現總店的品牌標準，造成品牌事故可能性較大。

近年來，品牌連鎖發展出現了一種新的模式，半直營連鎖，是綜合了以上兩種商業模式，針對資金壓力問題，這個模式也是和特許連鎖加盟的方式一樣，由投資人出資開設分店，原品牌公司擴張不承受資金限制，通過社會上的資源整合到自身發展壯大，針對品牌管理風險問題，這個由投資人出資開設的分店，投資人沒有管理權，管理權由原品牌公司統一管理，這種情況下就避免了因為投資人的管理水平或者品牌理解能力不足而導致的分店品牌風險，在總部的統一集成管理下，規范化，統一化，規模化能很好地體現，讓分店復刻還原度盡可能地逼近總店。這種模式及免去了資金壓力，又讓管理得到很好的體現，但缺點依然是規模達到一定數量后管理容易脫節無法到位。

三、NBW餐飲店簡介

NBW是一家本土知名的粉店，粉食是當地一個非常普遍的飲食習慣，粉食在餐飲品類中的市場占比非常的高， NBW作為較早的本土餐飲，一開始由家庭及其親朋好友共同創業開起來，屬于家庭創業式小店，以其味道好較早在消費者心中樹立形象中占領市場。早期NBW通過比較新穎的裝修，裝配中央空調的舒適就餐環境，整體店面格調得到市場認可，產品味道好，市場受眾廣，人氣高，市場占有率大，資本的積累，讓家庭作坊式餐飲店NBW有機會踏上更大的發展，從單店模式，走到擴展市場占有率，擴大市場份額，打造品牌連鎖的道路上。

四、現狀

NBW和眾多當地出色的家庭式餐飲店一樣，小有名氣， 但多年以來NBW都無法擴張，一直維持著原有的家庭式作坊風格的餐飲店，如同所有創業成功存活而又無法發展壯大的餐飲小店，面對市場進一步白熱化的餐飲競爭，不斷涌入的新店，更強有力的對手，讓老店的運營狀態下進一步出現營業額下降，市場占有率降低的局面，如何擺脫困境，從成功的家庭作坊式單店，順利而成功的踏上分店連鎖之路，是擺在NBW面前的問題，NBW只是當地千千萬萬個家庭創業式餐飲店的縮影，擺在NBW面前的問題，也是擺在每一個餐飲創業的家庭，在踏過餐飲這個易入的創業門欄后，如何進入下一步發展，如何面對發展所帶來的挑戰。

五、存在的問題

NBW從2003年始創至今，從發展到繁榮，如今也面臨著新的挑戰和機遇，早年期間，憑借著優于同行的裝修，迎合滿足了人們日益增長的消費環境需求，從基本的商品消費到消費環境品質的躍遷，如今幾經迭代，需要更加先進的風格理念才能跟上社會潮流意識。

理模式落后，從當初從家庭式作坊單店開始，憑借家庭親朋好友組成的創始團隊開始經營，長年累月后，團隊當初的創業熱情已經消減，導致對店面難管理，懈怠管理，疏忽管理的情況，對店面運營不利。下層管理過于簡單，家庭式作坊的餐飲店，原材料進貨本來由老板親自采購，店面發展壯大后，采購交由雇員，腐敗現象，對店面造成較為明顯的損失。沒有完善的采購責任制和監督制度，導致采購的漏洞和屬于管理。其次對服務員定位不準確，沒有招聘合適的服務員，導致流動率較高，熟練的服務員人手不夠，不能很好提供優質服務。

六、引入連鎖經營模式的必要性

連鎖模式相比傳統手工模式有很大的不同，連鎖模式把手工作坊的分散經營模式，整合統一，轉變為規模化，統一化，標準化，細分化和效率化，具有明顯的生產力提高和管理水平的提升。

發展連鎖后，隨著資源的充足，可以整合資源實行規范化和標準化，然后進行分工細化，這些都是作坊式單店有所限制的，通過連鎖店資源整合后，細化的分工提升了生產效率，同時規范化的運營可以讓管理模式更加成熟且易于操作，能促進產品線的穩定和新品的研發推廣，因此能提高整個餐飲店的市場競爭力。

進入連鎖模式后，才能突破家庭式餐飲店的營業飽和狀態，突破單店的成長極限，在更廣大的市場建立更多的分店，營業面積不斷擴大，營業時間加倍疊加，從而享有規模經濟的效應，明確分工減少交易成本，降低松散化，統一采購統一配置統一銷售，規模的成長會讓品牌在各個方面都有學習優勢，總結各個店中最優秀的方式進行推廣和規范，復制成功的模式，加速自身的學習成長，形成良性循環。

連鎖經營，有著廣闊的前景和操作提升空間，適合中國市場經濟條件下餐飲店走向社會化，企業化，專業化和現代化的經濟效益模式，是中國市場經濟條件下的客觀發展要求，是中國市場經濟條件下新式商業資源整合組織結構形成和發展的必經之路，也是中國市場走向國際化的選擇。

七、NBW連鎖經營模式設計

（一）中央廚房的規范化

NBW要踏上連鎖之路，首先要先設立中央廚房，這是發展連鎖的基石，中央廚房有集約化，專業化，分工化，標準化，產業化的特點，才能滿足現代化的餐飲發展要求。中央廚房生產規模大，原材料的統一進貨，切配，儲存，供應，配送等各環節成本消耗十分巨大，因此控制好這些供配環節對餐飲來說非常重要。通過中央廚房的集約化管理，集中采購和成本核算，可以大幅縮減各單點店面各自為戰，避免了原材料的優劣風險，帶來客觀地經濟效益，避免了零星采購帶來的高成本和管理漏洞，雇員腐敗和食品安全風險。

首先要通過建立電子商務平臺或者電子信息管理系統，信息化現代化管理中央廚房有助于提高品質降低成本，達到管理成本的目標。要在發展過程中積極地加入和引進各種信息反饋和監控系統，不斷地完善方方面面的信息系統控制功能，用系統的穩定可靠性代替人工的不確定性和情緒性，在這個信息系統替代人工的發展過程中可以一步步減縮人工成本和管理成本，并且要根據實際不斷優化中央廚房信息系統的實用功能，例如當日采購入庫記錄，由供貨方，廚房過稱方，和倉儲方三方在信息平臺記錄，平臺自動記錄并識別三方數據核準，出現偏差超過預設幅度自動向管理層報警。其次，系統的一般功能包括接受各門店向中央廚房的訂貨功能，倉儲溫度濕度和儲存日期監控，原材料出倉記錄和各門店收到供貨數據記錄核準等，從原材料進貨到成品出貨的制造記錄流程清單履歷，全方位的信息系統監控管理。

根據NBW的出品要求，中央廚房配置鏈為熱鏈和冷鏈相結合，由廚房師傅調配操作的秘制配方熬好的熱湯，以及鹵味等各成品用過熱鏈配送，鮮貨生料由各分店現煮的，用冷鏈配送，根據廚房信息系統預定的訂單為各店面供貨及補貨。

中央廚房的設立，要貫徹NBW創始以來的初衷和理念，深入NBW菜品的味道和感官理念，制定標準的生產工藝，原材料采購標準，為中央廚房的規模化快速化生產打下良好前提和基礎，使中央廚房能快速且完美復刻菜品品質，保證菜品味道的穩定，根據原始菜品制定評定當日出品的評價標準， 是監督中央廚房的有效途徑。

（二）產品和服務流程標準化

產品和服務是單店給顧客最直接的接觸和觀感體驗的地方，因此，NBW在連鎖經營模式下，要把產品和服務統一化，標準化，才能樹立起品牌形象，區分同行，給顧客專業化，舒心和信任的感受，產品的標準化包括每一份出品的量化，以及碗筷紙巾包裝的統一化，以及每一個分店的裝修風格統一化擴大品牌影響力和吸引力，標準的統一的裝修店面風格，座椅搭配和顏色搭配。樹立了良好的品牌形象，統一的品牌商標，統一的服飾，統一的店面風格裝飾，和統一的顏色搭配，能夠產生專業的視覺感，從中能體現一個品牌的實力和態度的認真，同時規范感和統一感，產生良好的整潔的感覺，能起到宣傳的作用，提高了在消費者眼中的形象和實力，每一份產品到顧客手上都是標準量化，從味道到分量，都是嚴格控制保持一致的標準化。店面服務從顧客進入店面開始，包括引導，收銀臺點單，等候餐品，用餐結束全流程，規范標準化服務員接待顧客點單時首先問好，點單完成后引導顧客深入消費，結賬時復述顧客點餐內容確定無誤，微笑服務流程，可作為量化考核標準。