分餐制：公筷的逆襲

文 |肖 雯

基于傳統文化、飲食習慣、餐飲業運營成本等現實困境，分餐制難以一蹴而就，但可以通過多種措施、規章，對餐飲業和公眾進行分餐制習慣的培養，讓分餐成為日常生活的標配。

2020年 4月3日，新疆烏魯木齊市沙依巴克區一家餐廳內，兩位食客等待上餐，其身旁的櫥窗上貼有“公筷分餐”的宣傳海報

每當一次流行性傳染病暴發，分餐制都會被大力倡導。非典之后，使用公勺公筷的呼吁曾一度流行，但非典疫情的遠去，也逐漸帶走了人們的熱情。如今，新冠肺炎疫情讓分餐制再次走入公眾視野，成為人們熱議的話題。這一次，分餐制能堅持多久？公筷的逆襲之路還遙遠嗎？

分餐制并非舶來品

有人說，分餐制是源自西方的舶來品。但其實，分餐制在中國古已有之。我們經常使用的“筵席”一詞，本身就帶有分餐的意思。據史料記載，“筵”和“席”都是古代宴飲時鋪在地上的坐具。古人用餐習慣席地而坐，面前擺放低矮的食案，筵和席都是一人一設，大家分餐進食。

“可以說，中國自古就有分餐制，且從未間斷。只不過隨著合餐成為主流，分餐不再像古代那樣普遍。”亞洲食學論壇主席趙榮光說。

趙榮光介紹，與分餐制類似，中國歷史上還流行過雙筷制進食：先用一副筷勺將想吃的菜肴按量分撥到自己的碗盤中，再用另一副筷勺進食。“早在宋高宗時期就出現過雙筷進食形式。100多年前，中國現代醫學先驅伍連德在抗擊鼠疫時，也曾認真討論過雙筷制就餐方式。”趙榮光說，與其他各種進食方式相比，雙筷制更有利于中國菜的藝術品味鑒賞和中華餐桌禮儀的感受，使用起來也更儒雅斯文。

高大的桌椅，其實是中國古代飲食方式改變的一大原因。據記載，唐宋時期，高桌大椅開始普遍應用于百姓生活中，絕大多數中國人摒棄了席地而坐的方式，完成坐姿的改變。而這也直接影響了中國人飲食方式從分餐向合餐的轉變。

且餐桌對于中國人而言，不僅是吃飯的場所，更與各種社會關系和人情禮儀息息相關。中國人吃飯講究熱鬧，對絕大多數家庭來說，合餐象征著團圓、美滿，更有利于彼此之間交流情感。

所以慢慢的，分餐制開始退出中國人的餐桌，被很多人當成西餐專屬的就餐習慣了。

公筷“夾”出用餐新文明

民以食為天。伴隨國內疫情緩解，按下“暫停鍵”的餐飲業正在復蘇，寂靜已久的街市又現煙火氣。但疫情下，逐漸復蘇的餐飲業正在悄然變化—

在吉林的東北菜館里，一向粗獷的“大鍋燉”被分裝在例盤中，顧客“同排隔位”“對面錯位”落座，每桌配備公筷公勺。

在北京西單的商場內，測溫、登記信息、提供消毒液、隔座就餐、分餐分盤等舉措，保證著就餐者的安全與健康。

在四川備受人們喜愛的火鍋店，也加入公筷公勺行動，客人落座配發兩雙筷子，一雙公筷夾菜入鍋燙涮，一雙私筷自用，減少交叉接觸。

在廣東覆蓋全省的餐桌文明行動將廣式燉盅或例湯與分餐制更好融合……

分餐、提供公筷公勺成為不少飯店餐桌上的“標配”。但分餐制的再次興起，會不會又成“一陣風”？一雙公筷，能否“夾”出餐桌新文明？

讓分餐制走向制度化，是解決這一問題的根本。

在北京，“公筷行動公約”發布，引導市民就餐時使用公筷，并擬將倡導分餐進食、公筷公勺的文明生活方式納入《北京市文明行為促進條例》；浙江省十個部門聯合倡議在單位食堂、餐飲行業、居家生活中，全面推進“公筷公勺”；江蘇泰州3月9日出臺全國首個《公勺公筷使用規范》地方標準，對公筷公勺的使用方法等進行規范；3月初，成都五部門聯合發出的公筷公勺行動倡議書，要求餐飲企業服務人員溫馨提醒引導用餐者使用“公筷公勺”。

山東省近日也發布了《餐飲業分餐制設計實施指南》，積極推廣分餐制，采用“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等方式提供分餐服務，已得到全省1500多家旅游飯店的積極響應；廣州市29家餐飲龍頭企業、星級酒店等，主動推行公筷制；江西則發布“文明用餐行動”，要求餐飲服務行業主動提供公筷公勺，推廣“分餐制”“公筷制”“雙筷制”，引導消費者養成健康衛生的用餐習慣。

如今越來越多人開始重視“舌尖上的安全”，認識到合餐可能帶來疾病傳播。我們應把握這個契機，宣傳引導更多人養成分餐、使用公筷公勺的好習慣，培育健康文明的餐桌風尚。

分餐制推行到底難在何處

現在分餐、提供公筷公勺成為不少餐廳的標配，但分餐制在餐廳的“盛行”與其在普通百姓家中的“頹敗”形成了鮮明的對比。分餐制在家庭推廣中，到底難在哪兒？

其實這與中國人習慣于親朋好友圍桌而食的氛圍有很大關系。分餐制對于講究色香味俱全的中式餐飲來說，菜肴的擺放可能不如圍桌合餐精致，而主客之間少了夾菜的寒暄，也被認為會影響聚餐的氛圍。

另外，“一家人還要分盤吃飯，顯得不夠親近”“用餐分盤過于麻煩，用公筷公勺不習慣，還會把筷子用混了。”“家里人都身體健康，不用擔心疾病傳染”……習慣使然和健康意識不強，是分餐制在家庭中推廣的大難題。

但從分餐制到合餐制，闔家享受豐美菜肴“同吃一盆菜”的同時，卻為部分疾病的傳播提供了可乘之機。

1月底，南京一家庭聚餐，導致7人先后確診患上新冠肺炎。哈爾濱一家庭9人聚餐，9人被感染新冠病毒。

“除了新冠病毒，可以通過糞口傳播的幽門螺桿菌、甲肝病毒、傷寒桿菌、手足口病，都是潛在危害。”江蘇蘇州市立醫院消化道內科副主任醫師閔寒說，幽門螺桿菌是一種微需氧的螺旋狀的革蘭陰性細菌，全球約50%的人攜帶。

由此可見，分餐制為人類抵御細菌、病毒構筑健康防線的同時，也會間接帶來健康的飲食習慣和生活方式。

不過，這次新冠疫情讓人們開始反思很多日常習慣，用餐成為其中很重要的一方面。而近日，在國務院聯防聯控機制新聞發布會上，全國愛衛辦副主任、國家衛生健康委規劃司司長毛群安更是明確表示，下一步將總結一些地方推廣分餐制的經驗，將好的做法形成制度，進行推廣。

基于傳統文化、飲食習慣、餐飲業運營成本等現實困境，分餐制難以一蹴而就，但可以通過多種措施、規章，對餐飲業和公眾進行分餐制習慣的培養，讓分餐成為日常生活的標配。