不同栽培模式對秋季茶葉品質影響的研究

劉 春，劉胚明

（1. 勐臘縣象明鄉農業綜合服務中心，云南 勐臘666312；2. 景洪市大渡崗農場農林水綜合服務中心，云南景洪666104）

茶樹，植物學名稱[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze][1]。茶樹原產中國云貴高原及其邊緣地區，屬于亞熱帶常綠植物，具有耐蔭濕、喜漫射光的生態習性[2]。不同栽培模式下，對茶園整體的光、水、溫度、土壤的情況會產生不同的影響，從而形成不同的生態環境，產出不同品質的茶葉[3]。劉欽[4]認為茶園套種板栗能調節小氣候，毛加梅等[5]提出了中國生態茶園栽培模式主要是復合生態型，石懷綬[6]認為實施栗、茶混交能大量截留雨水，羅瓊仙等[7]認為常規生產茶樹經過放養處理茶葉的感官品質都有提高，但是針對不同栽培模式對茶葉品質影響的研究仍然很少。筆者通過對不同栽培模式對秋季茶葉品質影響的研究分析，探明何種栽培模式的鮮葉原料適宜加工何種茶產品，為大田生產管理和茶產品研發加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

茶樣制備：采摘6 個不同栽培模式的茶樹鮮葉，按照規范的曬青、烘青、紅茶和白茶加工工藝分別加工制作曬青、烘青、紅茶、白茶等實驗材料，由云南農業大學普洱茶學院和周紅杰名師工作室分別進行生化成分檢測及感官審評。

主要試劑：無水乙醚、香莢蘭素、甲醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸、硫酸。

1.2 主要儀器

755B 紫外可見分光光度計、SHZ-D（Ⅲ）循環水式真空泵、DGG-9620A 電熱恒溫鼓風干燥箱、HCS28s 數顯恒溫水浴鍋、不銹鋼斷水自控電熱蒸餾水器、高速萬能粉碎機、電子天平、Smart-Q30 實驗室純水系統。

1.3 試驗方法

1.3.1 理化分析

采用GB/T 8304—2013（快速法）測定含水量；采用GB/T 8305—2013 測定水浸出物含量；采用GB/T8 314—2013 茚三酮比色法測定氨基酸含量；采用GB/T 8312—2013 紫外分光光度法測定咖啡堿含量；采用GB/T 8313—2008 酒石酸鐵比色法測定茶多酚含量；采用分光光度法規定方法測定茶色素含量[13]。

1.3.2 感官評審

采用GB/T 23776—2009 對加工制成紅碎茶進行品質感官審評，包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底5因子的綜合感官審評。總分計算采用權數法，5 項審評因子相應權數分別為20%、10%、30%、30%、10%[14]。

1.4 云南茶樹6 種栽培模式

1.4.1 有機茶園

有機茶園是指符合有機農業要求，強調應用使生態系統保持穩定性和可持續性的生產技術、不適用化肥、化學合成農藥、基因改造的品種，經過有機認證機構頒證的茶園[8]。

1.4.2 野放茶園

由茶籽直播種植樹齡有36 年的臺地茶通過6 年放養、人工間伐后形成的植株，種植間距大致為1 m，植株留養高度為2.2 m 左右，不深翻、不修剪、不噴灑農藥和施用肥料的茶園。

1.4.3 生態茶園

生態茶園是按照生態系統內物種共生、物質循環、能量多層次利用的生態學原理，建立能夠維持茶園生態平衡，促進茶園物質和能量良性循環，實現茶葉優質、高產、高效、無污染，達到社會經濟生態效益協同發展的人工茶園[9～10]。

1.4.4 套種茶園

套種茶園指的是按照一定的株距和行距在茶園內種植經濟果林或者珍貴藥材樹木的茶園栽培模式。文章所指的套種茶園指的是大渡崗農場萬畝茶園內套種澳洲堅果的茶園。

1.4.5 常規茶園

常規茶園指的是密植臺地茶園，其特點是集中連片，產量高，修剪、施肥、打藥等是日常茶園管理的基本措施，有別于大樹茶[11~12]。

1.4.6 留養茶園

留養茶園是指在多年生臺地茶的基礎上，每年冬季深翻修剪過程中在茶樹帶面上每隔一定的株距留下1 株或2 株長勢較好的枝條讓其留養生長培養成主干的一種栽培模式。

2 結果與分析

2.1 不同栽培模式夏季茶樣理化成分測定

對6 種不同栽培管理模式茶園采摘鮮葉分別制備的4 個茶樣進行茶葉品質理化分析。

表1 烘青秋季茶樣理化成分測定

從表1 可見，在烘青秋茶茶樣理化分析中，根據優質烘青綠茶理化成分的要求，野放烘青茶在兒茶素含量、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶多酚含量、茶黃素含量等方面都有較好的綜合表現，分別為77.74 mg/g、5.61%、4.38%、28.45%、0.79%，酚氨比未超過10，為5.07。根據理化成分特征特性分析比較，可得野放烘青茶在耐泡性、茶湯鮮爽度、茶湯色澤、香氣、甘醇度等方面差異與感官審評結果是相吻合的。

表2 曬青秋季茶樣理化成分測定

從表2 可見，在曬青秋茶理化分析中，根據優質綠茶理化成分的要求，有機曬青茶在含水量、咖啡堿含量、茶多酚含量、茶黃素含量、茶褐素含量和酚氨比等均有較好的綜合表現，分別為8.14%、4.45%、27.77%、3.07%、6.52%和6.69；生態曬青茶在含水量、兒茶素含量、氨基酸含量、茶黃素含量等方面有好的綜合表現，分別為8.35%、91.58 mg/g、5.75%、2.68%。分析茶樣的理化成分特征特性得出，有機曬青茶和生態曬青茶在茶湯滋味濃度、鮮爽度、甘醇度、香氣、耐泡性等方面的差異與感官審評結果是相吻合的，而生態曬青茶的感官審評總分排第3，與理化分析結果不相吻合。

表3 紅茶秋季茶樣理化成分測定

從表3 可見，在紅茶秋茶理化性質分析中，據紅茶理化性質的要求來看，有機紅茶在水浸出物、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶紅素含量、茶褐素含量等方面均有較好的綜合表現，分別為36.72%、3.26%、4.47%、7.75%、7.29%，酚氨比第4，為5.61；野放紅茶在水浸出物、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶多酚含量、茶黃素含量等方面也有較好的綜合表現，分別為36.38%、3.62%、4.62%、19.07%、2.67%，酚氨比排第6，為5.27。根據理化成分特征特性分析，有機紅茶在耐泡性、茶湯鮮爽度、甘醇度、湯色、香氣等方面的差異與感官審評結果是相吻合的；野放紅茶在耐泡性、茶湯鮮爽度、甘醇度、香氣等方面的差異與感官審評的結果相吻合。

表4 白茶秋季茶樣理化成分測定

從表4 可見，白茶獨特的加工工藝是不揉不炒，在選擇制作白茶的原料時要盡量選擇水浸出物含量高、氨基酸含量高、咖啡堿含量高、茶多酚含量低的品種[15]。在白茶秋茶茶樣理化成分分析中，有機白茶在水浸出物、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶紅素含量和茶褐素含量等都具有較好的綜合表現，分別為36.21%、3.74%、4.70%、6.74%和7.26%。野放白茶在水浸出物、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶黃素含量、茶紅素含量和茶褐素含量也均有較好的表現，分別為34.42%、3.94%、4.64%、1.24%、6.73%和7.95%。2 個茶樣在耐泡性、茶湯鮮爽度、甘醇度、香氣等與感官審評結果相吻合。

2.2 不同栽培模式夏季茶樣感官審評

表5 烘青秋茶茶樣感官審評

從表5 可見，對秋茶烘青茶樣感官審評，總分排序由高至低為野放烘青茶＞有機烘青茶＞常規烘青茶。其中野放烘青茶得分最高，為91.2 分，其條索緊實，白毫顯露，色澤墨綠，勻整，帶梗樸，湯色黃綠欠亮，香氣濃郁清香，持久，滋味甜醇回甘，葉底黃綠，勻整。各項感官審評指標與理化成分指標相一致。

表6 曬青秋茶茶樣感官審評

從表6 可見，對曬青秋茶茶樣感官審評，總分排序由高至低為野放曬青茶＞有機曬青茶＞套種曬青茶、生態曬青茶。其中野放曬青茶最高，為90.7分；有機曬青茶得分排第2，為90.6 分；但理化成分分析是有機曬青茶和生態曬青茶綜合表現較好，感官審評和理化成分分析部分不相一致。

表7 紅茶秋茶茶樣感官審評

從表7 可見，紅茶秋茶茶樣感官審評，總分排序由高至低為有機紅茶＞野放紅茶＞生態紅茶。其中有機紅茶得分最高，為91.5 分，其條索尚緊實，色澤烏黑油潤，金毫顯露，勻整潔凈，湯色深橘紅，帶金圈，香氣濃郁、甜香帶蜜香，持久，滋味濃醇鮮爽，收斂性強，葉底棕紅柔軟。各項感官評審指標與理化成分分析相一致。

從表8 可見，秋茶白茶茶樣感官審評，總分排序由高至低為有機白茶＞野放白茶＞生態白茶。其中有機白茶總分最高，為90.2 分，其芽葉連枝，色澤灰綠，白毫顯露，潔凈尚勻整，湯色杏黃，香氣濃郁，持久，滋味甘甜鮮爽，葉底灰綠；野放白茶排第2，得分89.2 分，其芽葉連枝，色澤灰綠，白毫顯露，潔凈尚勻整，湯色黃綠，香氣馥郁，甜香帶蜜香，持久，滋味甜，醇厚稍薄，尚鮮爽，葉底灰綠明亮。2 個茶樣的各項感官評審指標與理化成分相一致。

3 討論

在有機、野放、生態、套種、常規和留養6 個栽培管理模式中，有機栽培管理模式、生態栽培管理模式和野放栽培管理模式在加工白茶、烘青、曬青和紅茶等產品上，對茶葉品質影響較大，在理化成分分析和感官評審上凸顯出較強的優勢，生產上對上述3 種具有較強優勢的栽培模式可以大力進行推廣示范種植，以便為產品加工提供優質的產品原料，滿足市場對優質產品的不同需求；從適制性上來說，有機栽培模式的鮮葉適合加工秋季白茶、秋季曬青、秋季紅茶；野放栽培管理模式的鮮葉適合加工秋季白茶、秋季烘青、秋季曬青和秋季紅茶。