醬油中銨鹽含量的測定研究

王建國

摘?要：醬油是我國傳統的調味品，距今已有3000余年的使用歷史。憑借其鮮艷的色澤、獨特的香氣、豐富的營養成分、濃郁的鮮味和良好的口感，醬油不僅在我國得到廣泛使用，也成為亞洲菜肴中重要的調味劑，并且已經逐漸被全世界各國的消費者所接受。

關鍵詞：醬油;調味劑;成分

一、醬油釀造工藝

1.低鹽固態發酵法

固態低鹽發酵工藝將醬油生產周期縮短至一個月內，最短僅需2 周便可得到醬油成品。該工藝使用的鹽水濃度在10%左右;入池醬醅品溫不低于40℃;蛋白質的利用率較高;發酵周期短。

2.澆淋工藝

澆淋工藝是以發酵池進行發酵，發酵池設置假底，假底以上放置發酵醬醅，假底以下盛裝濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。澆淋工藝是低鹽固態發酵法制備醬油的改良工藝，較低鹽固態工藝原料利用率高、產品風味好，而且在低鹽固態發酵法的基礎上改造投資小。

3.高鹽稀態發酵法

其具體可細分為：傳統天然稀醪發酵法、稀醪保溫發酵法、稀醪常溫發酵法、稀醪冷溫發酵法等。特點是：鹽水濃度高，一般在18%及以上;鹽水添加量大，多為成曲質量的2倍至2.5倍;發酵溫度在25～35℃;發酵周期長。

二、醬油中銨鹽的來源研究進展

醬油富含多種含氮化合物，其中相當大部分是蛋白質及其分解產物。據相關文獻報道：醬油中50%以上的含氮成分是氨基酸;多肽類占到了15%到 35%;剩余的主要是氨（銨鹽）。銨鹽指的是在酸性條件下以NH4+形式存在于醬油中的含氮化合物。在醬油國家標準中強制性規定：醬油中銨鹽含氮量不能超過氨基酸態氮的30%。

醬油發酵過程中產生的銨鹽主要是由于蛋白質的過度分解。其途徑為大豆蛋白被蛋白酶分解成小分子肽，再經肽酶的分解生成氨基酸（主要為谷氨酸），氨基酸經脫氨酶的作用產生氨，氨與氫離子結合生成銨根離子。或者在蛋白質水解過程中，如果污染了腐敗細菌，就會使氨基酸過度或異常發酵，從而生成銨鹽。已有研究表明米曲霉自身所分泌的蛋白酶只能將蛋白質逐步分解成小分子肽和氨基酸。醬油的制曲和發酵是在許多種微生物的共同作用下完成的。錢萍等對原料（大豆、豆粕、小麥、豆餅）中的氨含量進行了測定，結果表明小麥中氨類物質含量最高，占0.141%;豆餅中氨含量最低，僅占0.028%。同時對不同來源的成曲中的微生物進行分離并進行蛋白質分解實驗，結果顯示從成曲中分離得到的雜菌能夠分解蛋白質并產氨。醬油中銨鹽的形成主要有以下幾個途徑：

（1）谷氨酰胺經谷氨酰胺酶的催化作用，分解成谷氨酸和氨。

（2）L-谷氨酸在脫氫酶的作用下，分解成氨和α-酮戊二酸。

（3）L-天冬氨酸經脫氫酶作用，生成琥珀酸和氨。

（4）亮氨酸通過脫氨酶生成α-羥基-γ-甲基戊酸和氨。

（5）纈氨酸通過酶的作用分解生成異丁醇、CO2、氨。

（6）甘氨酸分解生成氨。

三、醬油中銨鹽的測定方法

1.甲醛法測定醬油中的銨鹽含量

在測定時，往醬油樣品中加入甲醛，使其與氨基酸分子上氨基結合性，從而屏蔽掉氨基酸的堿性，讓氨基酸分子上的羧基顯示出酸性，進而以標準氫氧化鈉溶液為滴定液，用指示劑指示滴定終點，根據標準氫氧化鈉的用量，計算得出氨基酸的濃度，從而得到氨基酸氮的含量。其主要反應式為：

但是，當醬油樣品中含有銨鹽時，樣品溶液中會有NH4+存在，此時，甲醛不僅會與氨基酸反應，還會與NH4+進行反應。在后續氫氧化鈉標準溶液的滴定過程中，會增加氫氧化鈉的用量，從而導致計算出來的氨基酸氮含量比實際值偏高。其反應式主要為：

由此可知，在使用國標規定的甲醛法測定氨基酸態氮的結果中，不僅包括氨基酸態氮，還包括銨鹽中的氮，測試結果肯定比醬油中的實際氨基酸態氮含量高出很多。因此，銨鹽含量的測定對醬油中氨基酸態氮的實際測試結果有著重要的參考意義，同時，也對醬油中銨鹽含量的控制有著關鍵的作用，對打擊不法分子人為添加銨鹽可以提供有力的證據。

2.凱氏定氮法測定醬油中的銨鹽含量

醬油中銨鹽含量的測定主要方法是凱氏定氮儀試驗法。主要反應式為：

在凱氏定氮法測試醬油中銨鹽含量的過程中，通常使用的弱堿為輕質氧化鎂固體或者氧化鎂懸濁液。由于在蒸餾的過程中除會產生氨氣外，還有二氧化碳的產生，而在硼酸溶液吸收過程中，雖然二氧化碳不與硼酸反應，但是也會有少量二氧化碳會溶解在溶液中，可能會在最終滴定過程中消耗部分標準酸液，因此，雖然使用碳酸鈉和碳酸氫鈉更為劃算，但測試結果可能存在偏差，不建議使用。

參考文獻

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