基于STEM理念的客家黃酒校本課程開發(fā)與實(shí)踐研究

雍思曼　劉仁路　馬曉曄

摘 ?要 將優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承與多學(xué)科融合，立足客家黃酒釀造技藝，開發(fā)跨學(xué)科、多融合、重體驗(yàn)的STEM課程案例。案例將多個(gè)活動(dòng)內(nèi)容融入黃酒釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括客家黃酒詩(shī)詞吟誦、探究水稻種子萌發(fā)和解剖水稻種子、用顯微鏡觀察酵母形態(tài)、用pH試紙測(cè)定發(fā)酵酒液pH值等。在不同活動(dòng)內(nèi)容中進(jìn)行多元評(píng)價(jià)，讓核心素養(yǎng)內(nèi)化到學(xué)生具體的行動(dòng)中，促進(jìn)學(xué)生在真實(shí)的情境下“做中學(xué)、學(xué)中創(chuàng)、創(chuàng)中樂”，成為全面發(fā)展的人。

關(guān)鍵詞 客家黃酒;校本課程;STEM;核心素養(yǎng);實(shí)驗(yàn)室;生物

中圖分類號(hào)：G632.0 ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：1671-489X（2020）19-0133-03

1 基于STEM理念開發(fā)客家黃酒校本課程案例的意義

開發(fā)STEM課程案例順應(yīng)新時(shí)代創(chuàng)新潮流 ?新時(shí)代呼喚新的課程形式、新的授課方式、新的學(xué)習(xí)方式。STEM課程順應(yīng)新時(shí)代創(chuàng)新潮流，大有可為。STEM是由四個(gè)學(xué)科的英文首字母融合而成，即科學(xué)（Science）、技術(shù)（Technology）、工程（Engineering）、數(shù)學(xué)（Mathematics）。目前，大家一般認(rèn)為STEM是由美國(guó)國(guó)家科學(xué)基金會(huì)提出的，核心要義在于多學(xué)科融合，強(qiáng)調(diào)學(xué)生動(dòng)手參與體驗(yàn)，注重團(tuán)隊(duì)協(xié)同合作，在具體項(xiàng)目中學(xué)習(xí)解決人類面臨的實(shí)際問題[1-3]。當(dāng)下STEM課程受到越來(lái)越多師生喜愛的原因之一，就在于該課程密切聯(lián)系生活實(shí)際，能夠喚起師生的生活經(jīng)驗(yàn)，讓他們?cè)谡n程的真實(shí)體驗(yàn)中積極建構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生面向未來(lái)生活的核心素養(yǎng)。

學(xué)習(xí)客家黃酒釀造技藝可以傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化 ?優(yōu)秀傳統(tǒng)文化是祖輩流傳下來(lái)的瑰寶。2017年，國(guó)務(wù)院印發(fā)《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》，提出要傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，建設(shè)文化強(qiáng)國(guó)的目標(biāo)[4]。客家黃酒又被稱為娘酒、月子酒，是客家文化與酒文化融合的精華。婦女坐月子的時(shí)候用黃酒煮雞來(lái)滋補(bǔ)身體，所以也被稱為娘酒[5]。

近年來(lái)，隨著各種外來(lái)文化的滲入和城鄉(xiāng)一體化的推進(jìn)，地方傳統(tǒng)文化被淡化的趨勢(shì)凸顯，作為客家文化的重要組成部分，客家黃酒釀造技藝也受到?jīng)_擊。曾有調(diào)查顯示，2010年廣東新生代大學(xué)生中只有52.3%的大學(xué)生對(duì)客家文化“了解一點(diǎn)兒”，而對(duì)于客家黃酒現(xiàn)在只有在一些客家人原住地才被人熟知，關(guān)于客家黃酒的傳統(tǒng)釀造技藝，外人更是知之甚少[6]。客家黃酒傳統(tǒng)釀造技藝包括將糯米蒸煮，以紅曲發(fā)酵，再加入米酒發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、火炙、貯存等流程[7-8]。目前熟練掌握客家黃酒傳統(tǒng)釀造技藝的人越來(lái)越少，傳承客家黃酒傳統(tǒng)釀造技藝面臨一定的困境。

綜上所述，開發(fā)基于生活真實(shí)情境，同時(shí)傳承客家黃酒釀造技藝的STEM課程案例，具有一定的理論意義和現(xiàn)實(shí)價(jià)值。

2 開發(fā)融合客家黃酒STEM校本課程的過(guò)程

著眼未來(lái)，立足當(dāng)下，本課程案例開發(fā)前展開前期訪談?wù){(diào)查，訪談區(qū)域?yàn)榭图胰司奂刂坏纳钲谑旋埲A區(qū)，訪談對(duì)象為龍華區(qū)實(shí)驗(yàn)學(xué)校初中學(xué)生，訪談內(nèi)容主要包括學(xué)生對(duì)現(xiàn)行初中生物教學(xué)內(nèi)容的滿意度以及對(duì)客家黃酒傳統(tǒng)釀造技藝的知曉度等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)初中學(xué)生都感覺平常的生物學(xué)課程內(nèi)容單調(diào)乏味，學(xué)生親身參與動(dòng)手探究的活動(dòng)內(nèi)容較少;龍華區(qū)實(shí)驗(yàn)學(xué)校初中學(xué)生中客家人比例不小，但是熟知客家黃酒傳統(tǒng)釀造的學(xué)生為數(shù)不多。

基于上述現(xiàn)實(shí)背景，如圖1所示，本校本課程案例在開發(fā)過(guò)程中意在解決以下兩個(gè)關(guān)鍵問題：

1）傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，如何將客家黃酒釀造與現(xiàn)代多學(xué)科融合？

2）基于生活真實(shí)情境，如何在STEM課程評(píng)價(jià)體系中彰顯核心素養(yǎng)？

STEM課程的精髓在于跨學(xué)科、多融合、重體驗(yàn)。客家黃酒具有豐富的內(nèi)涵，客家黃酒文化根基深厚，傳統(tǒng)釀造技藝繁而不難，這與STEM課程注重學(xué)科融合具有很好的匹配度。如表1所示，在傳承優(yōu)秀文化客家黃酒傳統(tǒng)釀造技藝的過(guò)程中可以與現(xiàn)代多學(xué)科融合，從客家黃酒中開發(fā)出形式多樣的課程活動(dòng)供學(xué)生參與體驗(yàn)，具體可以圍繞客家黃酒歷史淵源、選材取料、工藝程序、包裝設(shè)計(jì)、市場(chǎng)調(diào)研等方面展開，在真實(shí)情境中融入語(yǔ)文、歷史、生物、化學(xué)、數(shù)學(xué)、3D打印等多學(xué)科融合教學(xué)。

如可以將制作黃酒的原材料糯米水稻與生物學(xué)結(jié)合，而探究“種子萌發(fā)的環(huán)境條件”是人教版生物七年級(jí)上冊(cè)的教學(xué)實(shí)驗(yàn)。教材中設(shè)計(jì)的是在不同的環(huán)境下（濕潤(rùn)和干燥），通過(guò)比較綠豆種子的萌發(fā)率來(lái)開展探究。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中除了探究綠豆種子，還可以拓展實(shí)驗(yàn)材料，加入水稻種子一起實(shí)驗(yàn)，這樣不僅可以探究相同種子在不同的環(huán)境條件下的萌發(fā)，還可以探究相同環(huán)境條件下不同的植物種子萌發(fā)。由于綠豆屬于雙子葉植物，水稻屬于單子葉植物，在做種子萌發(fā)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中還可以進(jìn)行種子解剖實(shí)驗(yàn)，在STEM課程活動(dòng)中進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散思維。

在黃酒釀造過(guò)程中還可與工程方面的3D打印結(jié)合來(lái)設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)。如黃酒釀造過(guò)程中的陳釀過(guò)濾需要用到漏斗，貯存包裝需要用到酒瓶，在教學(xué)過(guò)程中可以將漏斗和酒瓶選定為3D打印對(duì)象，引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)不同形狀的漏斗和酒瓶，讓學(xué)生通過(guò)比較不同樣式漏斗的過(guò)濾效果，加深對(duì)數(shù)學(xué)當(dāng)中幾何的理解。

由此可見，基于黃酒釀造設(shè)計(jì)的教學(xué)活動(dòng)能促進(jìn)學(xué)生在真實(shí)的情境下“做中學(xué)、學(xué)中創(chuàng)、創(chuàng)中樂”，讓學(xué)生在參與實(shí)際活動(dòng)中提升核心素養(yǎng)。

與課程內(nèi)容開發(fā)相輔相成的是課程評(píng)價(jià)體系。本課程立足于生活真實(shí)情境，有別于傳統(tǒng)的知識(shí)講授課程，課程內(nèi)容每一步都有可觀可感的真實(shí)物體可以評(píng)價(jià)，學(xué)生的參與程度和學(xué)習(xí)過(guò)程可以在課程的每一個(gè)階段得到及時(shí)的評(píng)價(jià)與反饋。如表2所示，基于核心素養(yǎng)中的人文底蘊(yùn)、科學(xué)精神、實(shí)踐創(chuàng)新、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)等四大范疇，可以將各個(gè)課程活動(dòng)劃分到相應(yīng)素養(yǎng)類別實(shí)施差異化評(píng)價(jià)。例如：在探究水稻種子萌發(fā)環(huán)境活動(dòng)中，可以重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生的科學(xué)精神;在設(shè)計(jì)3D打印酒瓶活動(dòng)中，可以對(duì)學(xué)生在學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)方面的表現(xiàn)進(jìn)行重點(diǎn)評(píng)價(jià)。

差異化多元評(píng)價(jià)可讓學(xué)生學(xué)習(xí)本課程后不僅能了解傳統(tǒng)文化客家黃酒的歷史淵源與傳說(shuō)典故，還能掌握釀造客家黃酒傳統(tǒng)技藝背后蘊(yùn)含的工程與數(shù)學(xué)等相關(guān)學(xué)科知識(shí)，在真實(shí)情境下逐漸樹立解決問題的信心與崇尚科學(xué)的生活態(tài)度，在傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的過(guò)程中提升對(duì)本土文化的自豪感。

3 開發(fā)客家黃酒STEM校本課程的實(shí)踐討論

STEM課程案例開設(shè)的階段性成果 ?客家黃酒校本課程的開發(fā)自啟動(dòng)后，在場(chǎng)地和設(shè)備方面得到學(xué)校的大力支持，新建立了100多平方米的客家黃酒釀造實(shí)驗(yàn)室，在實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)能夠完整生產(chǎn)釀造出客家黃酒成品，第一批客家黃酒已經(jīng)裝壇貯存，如圖2所示。

學(xué)生在STEM課程客家黃酒釀造的學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)習(xí)興趣和積極性有了很大提高。如圖3所示，由學(xué)生參與設(shè)計(jì)的過(guò)濾酒糟的漏斗和包裝黃酒的酒瓶已經(jīng)做出構(gòu)想圖。學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)學(xué)科課程的認(rèn)識(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)變：不同學(xué)科之間不再是簡(jiǎn)單的分割，而是有機(jī)深度的融合，在客家黃酒釀造過(guò)程中融入諸多實(shí)驗(yàn)，如用pH試紙測(cè)定發(fā)酵前后黃酒pH變化和用顯微鏡觀察酵母形態(tài)等。學(xué)生在動(dòng)手參與過(guò)程中提升了研究能力，豐富了文化底蘊(yùn)、科學(xué)精神和實(shí)踐創(chuàng)新等方面的核心素養(yǎng)。

課程開設(shè)過(guò)程中遇到的問題 ?本課程融合了多個(gè)學(xué)科內(nèi)容，并且注重參與實(shí)踐研究，在面向初中生開設(shè)過(guò)程中也遇到一定的問題。七年級(jí)生物學(xué)教科書還沒有涉及微生物發(fā)酵的知識(shí)內(nèi)容，所以在給七年級(jí)學(xué)生講解黃酒釀造過(guò)程中的發(fā)酵環(huán)節(jié)和無(wú)菌操作等內(nèi)容時(shí)，需要提前給學(xué)生補(bǔ)充相應(yīng)的理論知識(shí)。八年級(jí)的學(xué)生雖然在八年級(jí)上冊(cè)生物學(xué)教科書中學(xué)習(xí)了“人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用”等內(nèi)容，但是學(xué)生在動(dòng)手實(shí)驗(yàn)中無(wú)菌操作還不夠規(guī)范，導(dǎo)致有些學(xué)生的實(shí)踐過(guò)程在糯米蒸熟加酒曲發(fā)酵后就出現(xiàn)微生物污染。

另外，由于本課程采用的是彰顯核心素養(yǎng)的多元評(píng)價(jià)體系，評(píng)價(jià)體系中的個(gè)人評(píng)價(jià)和學(xué)伴評(píng)價(jià)有時(shí)主觀性太強(qiáng)，存在過(guò)于褒揚(yáng)自己和學(xué)伴的現(xiàn)象。因此，如何讓自我評(píng)價(jià)和學(xué)伴評(píng)價(jià)更加客觀和有理有據(jù)，也是值得思考的問題。

本課程進(jìn)一步改進(jìn)的策略 ?STEM課程由多學(xué)科融合，打破了傳統(tǒng)學(xué)科課程分開授課的形式，因此，對(duì)于授課教師的理論和實(shí)踐能力都有一定的要求。本課程團(tuán)隊(duì)教師可以發(fā)揮自己理工科交叉學(xué)科背景，在客家黃酒釀造過(guò)程中對(duì)學(xué)生手把手地言傳身教，同時(shí)在教學(xué)中可以補(bǔ)充閱讀客家文化相關(guān)文獻(xiàn)書籍，提升客家文化氣質(zhì)，增強(qiáng)師生對(duì)客家黃酒釀造技藝傳承的自豪感和責(zé)任感。

針對(duì)初中生七年級(jí)和八年級(jí)學(xué)生學(xué)科背景知識(shí)不同的現(xiàn)狀，可以提前做好學(xué)科前概念調(diào)查，通過(guò)問卷和訪談等形式了解不同年級(jí)學(xué)生的學(xué)習(xí)和實(shí)踐能力，做好本課程內(nèi)容的取舍和精簡(jiǎn)，讓不同的學(xué)生都能夠積極參與進(jìn)來(lái)，體驗(yàn)學(xué)習(xí)實(shí)踐的成就感和幸福感。在課程開展過(guò)程中還可以做好照片、視頻的收集工作，對(duì)客家黃酒釀造不同環(huán)節(jié)的粗產(chǎn)品都做好過(guò)程性的點(diǎn)滴記錄，這樣也可以讓核心素養(yǎng)體現(xiàn)到具體的實(shí)處，促進(jìn)學(xué)生在真實(shí)的情境下“做中學(xué)、學(xué)中創(chuàng)、創(chuàng)中樂”，成為全面發(fā)展的人。

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項(xiàng)目來(lái)源：本文是2018年深圳市教育科學(xué)規(guī)劃課題“基于傳統(tǒng)文化與學(xué)科融合的STEM課程開發(fā)案例研究：客家娘酒釀造”（項(xiàng)目編號(hào)：ybfz18077）。

作者：雍思曼，深圳市龍華區(qū)實(shí)驗(yàn)學(xué)校，中學(xué)高級(jí)教師（518131）。