住在樓房里的菌菇們

常煜華

這些年，能吃到的菌菇品種越來越多，購買也越來越便捷。去菜場、超市，或者到電商平臺下個單，鮮嫩嫩、俏生生的白玉菇、蟹味菇、杏鮑菇……分分鐘就到我們的碗里來。

你可能不知道的是，這背后是菌菇育種栽培科技的不斷進展和工廠化生產的日益成熟。

為了一睹美味菌菇的源頭生產場景，我直奔距離上海市中心50多公里的奉賢南橋，那里有全上海菌菇研究“最強大腦”——上海市農業科學院食用菌研究所，還有一批工廠化生產菌菇的知名企業。

5年育種誕生白玉菇

上海市農業科學院食用菌研究所副所長、研究員鮑大鵬博士說，日常所說的菌菇就是可食用的大型真菌，目前上海常規栽培的食用菌有二三十種，除了常見的香菇、平菇、金針菇以外，還有近年異軍突起的真姬菇（學名“斑玉蕈”，其變種分別稱為“白玉菇”和“蟹味菇”）、杏鮑菇、蛹蟲草等。

食用菌的育種和糧食、蔬菜的育種一樣，過程通常需要好幾年，如白玉菇的育種就經歷了5 年。說到這里，不得不提國內首家工廠化真姬菇企業——上海豐科生物科技股份有限公司（以下簡稱“豐科生物”），在國內廠家仍在大量購買進口菌種時，率先組建了由上海市農科院食用菌研究所多名博士、碩士組成的專業團隊，經過多年努力，培育出了具有自主知識產權的優質菌種，獲批幾十項國家發明專利。

育種完成后，還要探索栽培方式，如白玉菇、杏鮑菇就有袋栽和瓶栽兩種方式，口感及產量各有不同。

190天從菌種到鮮菇

了解了菌菇的“身世”，我又來到豐科生物上海廠區。這里生產白玉菇、蟹味菇、舞茸菇和鹿茸菇這四種菌菇產品，供應國內外市場。

豐科生物占地面積近66 667平方米，一眼望去卻不見一個菌菇棚，而是清一色兩層樓房——菌菇們的“家”。建筑外的空地上停著冷藏恒溫集裝箱卡車，等待菌菇打包發往各地。這，就是工廠化生產菌菇的基地。

在公司生產部門負責人的帶領下， 我開始探訪菌菇問世的全過程，第一站是原材料庫：一些場地小山般地堆滿木屑，因為白玉菇和蟹味菇是木腐菌，這是它們的重要培養基質，一些場地堆放著一袋袋玉米芯、玉米粉、麩皮、米糠、豆粕……這些農業下腳料暫住在遮風擋雨的倉庫里，即將變成菌菇們的“美食”，每種菌菇的“美食配方”還各不相同。

下一站是裝料間，剛一踏入，耳朵就被巨大的機器轟鳴聲淹沒，同時空氣中飄來一陣淡淡的類似豆漿、米漿的香氣。原來，粉碎好的原材料正在這里進行殺菌和攪拌。殺菌不用任何農藥，而是用高壓滅菌鍋，因此飄出了發酵般的香味。在攪拌鍋、二次攪拌鍋中充分拌勻后，原料由全自動裝料機填入一個個形似大號牛奶瓶的玻璃瓶中。放眼望去，整個車間除了幾名操作工人外，就是高大的機器和不停轉動的傳送帶，裝完料、蓋好蓋子的料瓶不斷被傳送到廠房二樓的接種室。

二樓是制備菌種和接種的地方，為避免混入雜菌，不穿戴專用的防護服是無法進入的。制備菌種需90多天，接種完畢的料瓶被送到培養房進行營養生長，也就是長菌絲。

走進一道“閑人免進”的鐵門，就是一間間培養房。打開其中一間，眼前頓時漆黑，一股涼意撲面而來。待眼睛適應黑暗后，我看清里面整齊疊放著一排排料瓶——這里控溫控濕模擬出了自然界中陰暗潮濕的環境，菌菇“寶寶”便以料瓶里的營養物質為“食”，慢慢將菌絲長滿整瓶基質。這個過程約80天。

隨后就是生殖生長階段，即出菇環節，為期20～25天。料瓶會被稍作處理，補充水分，送入下一批用來出菇的培養房。

我走進一間白玉菇培養房，當燈光亮起，一瓶瓶雪白的白玉菇如迷你樹叢般靜靜地棲身在鐵架上，超聲波霧化出的乳白色水霧繚繞滿室，宛如仙境。白玉菇的拉丁學名有“大理石花紋”之意，細看它的菌蓋，果然在瑩白間透著絲絲點點的大理石花紋，細膩精美，晶瑩剔透。

在這里長成后，菌菇就可以采收上市了。從菌種制備到采收，白玉菇、蟹味菇的生產周期大約為190天。采收后的瓶子又會被傳送帶送出來，瓶中殘渣可制成肥料，復還田間。

工廠化生產搭起“高速路”

這里還生產舞茸菇和鹿茸菇這兩種珍稀菌菇。舞茸菇別名“灰樹花”，味如雞絲，含有可入藥的灰樹花多糖，是藥食兩用菇;鹿茸菇具有獨特的青草香氣，食之野趣盎然。如今，豐科生物上海廠區日產菌菇鮮品達20 000 千克，全國生產基地總日產量260 000千克，遠銷57 個國家。

這樣大而穩定的產量，正是工廠化生產的成果。長期對該公司進行技術指導的鮑大鵬告訴我，目前的食用菌生產中，全國范圍內工廠化占比8%～10%，上海地區工廠化占比80%。農家傳統種菇模式高度依賴自然環境，每年只能收獲一兩茬，而工廠化生產能做到全年無休，天天收獲。

在品控上，機械化也顯示了強大的優勢。如高壓滅菌鍋能夠短時間內一次殺滅所有微生物，而傳統常壓滅菌較難實現;全自動機械可覆蓋從菌種處理到裝料傳送等環節，極為高效。豐科生物的上海生產線為2001年建造，還保留了不少人工操作環節;此后公司在青島等地新建的生產線機械化程度更高，更節省人力。

鮑大鵬還透露，工廠化還能加快育種的進展，“比如選育一個香菇的好品種通常要花五六年，在工廠中栽培可將此過程縮短到三四年。”

看來，從大自然的饋贈到餐桌上的寵兒，工廠化生產的現代技術正在讓美味菌菇和我們走得越來越近。