跟著大廚逛菜場 綠遍山原白滿川

浩然

出場大廚? 李強

私房菜高級顧問 方太私廚會御用大廚 CCTV《回家吃飯》特邀大廚 2015年度新銳名廚

2016年江蘇電視臺尋味大師

蒙西菜場 地址：上海市黃浦區蒙自西路2號

細雨好眠，暖風微熏。欣欣然的春，欣欣然的眼。我們在四季輪回中又一次被自然喚醒，如此需要熟悉的、安全的、也要有點新鮮的世界給予我們一些慰藉，一如小編和大廚李強本期的選擇。將舊日情懷與新時代人文服務完美結合的蒙西菜場，里弄竹籬笆的少年往事、鄉野街鎮的市集漫步，那些熟悉的感覺撲面而來，那些唯此時方極味的清新之物也引了我們的眼、我們的腳步。

菜場選材

?海蜇55元/500克 花費35元

我們在菜場看到的是已經經過各種處理的海蜇頭或海蜇皮，做法多為涼拌，鮮脆爽口。但需注意，海蜇的加工過程必須使用高劑量明礬，明礬在水中解離形成弱酸和三價鋁離子，所以不可大量、長時間食用海蜇，避免過量攝入鋁。

?白米蝦45元/500克 花費32元

為“太湖三白”之一，主要生活在湖內的敞水區域和湖內和湖內較大的河道中，5月左右剛好抱子，飽滿鮮嫩。

?槐花10元/盒 花費10元

四五月新鮮上市可供食用的是洋槐花，香氣素雅，觀感瑩潤，富含維生素和多種礦物質。可以有多種吃法，如生吃、蒸、炒、涼拌、做餡等。需要提醒的是，這種白色的洋槐花可食用，但七八月開的淡黃色的是國槐花，可入藥，不可食用。粉色或紅色花朵的紅槐花微毒，僅供觀賞，不可食用，也不可入藥。

?太陽南瓜7.5元/個 花費15元

又稱“太陽果”“小南瓜”等，是葫蘆科南瓜屬植物。果實為圓形，果面光滑，呈白色間有橘黃色的花紋。嫩瓜可做蔬菜，甘甜香糯;老瓜可做雜糧，健康適口。

（以上價格僅供參考）

大廚秘籍

海蜇拌黃瓜

海蜇頭切成0.5厘米的片（厚處需片薄再切），黃瓜去頭尾，一切四，去瓤，輕輕拍松，切成5厘米長的段，浸入冷水碗內備用;大蒜切成蒜蓉，紅綠辣椒切碎，蔥切蔥花;香菜切小段，梗放入蒜辣椒碗內，香菜葉另放一碗內。

海蜇入開水鍋輕燙10秒，撈出，雙手擠干水分;黃瓜與小碗內配料一起放入大碗，加糖、鹽、生抽攪拌均勻，再放入海蜇，加陳醋、芝麻油、花椒油拌勻，裝盤（黃瓜在下，海蜇在上，澆上湯汁）并放上香菜葉點綴，即成。

嘎嘣脆的海蜇配上脆嫩入味的黃瓜，花椒與辣椒不僅逗引了眼球，還逗引了味蕾，經典的漁家特色有了一點麻辣風味，層次分明，口感豐富。

鹽水白米蝦

熱鍋放油，放蔥、姜、花椒粒煸炒，加熱水、黃酒、一點點糖、多一點鹽，水開后放入蝦，加蓋煮至水再次沸騰，輕輕攪拌一下，關火，將蝦連湯帶水裝盤，即成。

粉白的蝦身上橘色蝦子清晰可見，配上翠色的蔥花，簡潔而精致。入口，蝦肉鮮嫩爽滑，飽滿水靈，回味無窮。

槐花炒雞蛋

槐花摘去老梗、老葉，洗凈控水;6枚土雞蛋打入碗內，加一點鹽、糖、生抽、黃酒攪打均勻，放入槐花，攪拌均勻;熱鍋放油，倒入槐花蛋液，輕輕翻攪，炒熟，關火裝盤，即成。

金燦燦的雞蛋裹有潔白的槐花，青綠的葉子點綴其間，視覺效果出色，聞之香氣四溢，令人垂涎。入口，清香即在唇齒間流連，時鮮滋味即時如此。

太陽南瓜糯米飯

南瓜從頂部1/4處切開，底部略切平，置于砧板上，挖瓤洗凈，廣式臘腸、油條、新鮮香菇各切丁，備用;南瓜、糯米分別蒸熟。

熱鍋放油，油條碎輕炒至香脆（鍋內泡沫消失），出鍋，備用;香菇入鍋煸炒至表面微黃，倒入臘腸，炒出香味，加入糯米飯、一點點廣東米酒，快速炒散，再加一點生抽、老抽、糖調味，翻炒均勻，再加入蔥花、油條碎輕炒，出鍋，裝盤;蒸好的南瓜把水倒掉，將米飯填入，香菜葉點綴擺盤，即成。

南瓜清甜的香氣融入到軟糯的米香中，廣式香腸激發了香菇的風味，再加上油條脆脆的口感，創意十足，風味濃郁，好吃到停不下口！