竹升面

唐仁承

香港的面條花式繁多，可我最愛竹升面。

竹升面好在哪里呢？煮成的竹升面好似一根根細銀絲，排列得整整齊齊，未曾品嘗已美感十足。就像少女那梳理齊整的一頭秀發，又像倒扣成形的正宗揚州干絲。待入口品嘗時，口感又像是頂級的細粉絲，爽滑、彈牙、有勁道，時不時還會流溢出幽幽的蛋香。即使不添加任何澆頭，只是光面一碗，撒上幾粒蔥花，澆上幾滴麻油，已是十分好吃。最難得的是，即使面條煮好之后，擱上好長時間也不會變成上海人說的“爛糊面”，照樣爽滑有勁道。

竹升面為何這么好吃？是因為有特別的配方和獨特的工藝。配方特別之處是面粉一般選用高筋面粉，用鴨蛋黃和蛋清揉捏成面團，不用一滴水。500 克面粉就得用250 克鴨蛋，配比一般是2：1。具體做法：先把蛋殼敲碎，讓蛋黃、蛋清湊滿一大盆，然后再往里倒入面粉; 也可以先把面粉圍成一圈，好比福建的客家土樓那樣，然后往圈內倒入蛋黃、蛋清，用手混合均勻。工藝獨特之處是面條不是用手或是木棍搓揉成，而是用大腿壓著粗大竹竿，一邊移動一邊壓揉而成。竹竿是選過的，除了粗大和長度之外，還必須滿足兩個條件：一是竹洞要小，竹竿彈性才足; 二是竹節要密， 揉壓面粉效果才好。壓揉時是一條腿壓住竹竿揉壓面團，另一條腿則腳著地，一蹬一蹬往下壓，同時也一蹬一蹬往左右兩邊逐次移動，這樣將面團壓揉至起筋充分。

竹升面源于100 多年前的廣州。隨著歷史演變，竹升面的制作已有了一些變化。揉制面團時說是用鴨蛋，其實也有用雞蛋的，雞蛋的蛋清雖然少了一些，但蛋香勝過鴨蛋;說是用全蛋不加一滴水，現在也有一半是蛋漿一半是水，甚至也有不用蛋的，當然價格也會隨之而不同。人們盡可以根據個人情況自主選擇。同時，因加入了不同的配料，竹升面還出現了新的品種，如云吞湯面，五六個云吞躲在竹升面底下，面湯清澈，上面布了幾根淡黃的韭芽絲，品一口，滿嘴鮮甜;如蝦子撈面，撈出瀝干的竹升面上粘滿了密密麻麻的赤紫色蝦子， 未及品嘗，已是滿鼻噴香;還有一種菜汁竹升面，一般用菠菜汁，也有用其他蔬菜汁，面條呈現一種菜綠色，倒是添了些健康，也有了一點別樣的美觀。

竹升面價格比普通面條貴一些，也有專門店將面條盤成一盤或者一坨，當場稱分量零售，包裝并不那么豪華。消費者買回家以后放進食品袋冷藏，保存備用。

堂吃當然也是可以的。別看一碗小小的竹升面，后廚的師傅們可能已經忙了一整天。凝聚在竹升面里的這份工夫和心思，真值得我們好好品嘗，好好領會，好好回味。